Mochi de higos, con helado de vainilla y pimienta de Sichuan

Ya ha llegado la quimera de los higos. Un deseo intenso que las higueras continúen siendo el árbol que nos proporciona el fruto dulce que nos remite a las ancestrales raíces mediterráneas. Juguemos con él en forma de mochi y con sabor oriental.

Preparación: 2h
Cocción: 40m
Receta para 4 personas

Masa del mochi

250 g de arroz glutinoso
100 g de azúcar
300 ml de agua fría
Harina de maíz (para espolvorear mientras se amasa)

En un recipiente mezclar la harina junto al arroz glutinoso, el agua y el azúcar. Mezclar añadiendo el agua poco a poco hasta que no queden grumos y el resultado sea elástico y un poco pegajoso. Cocer la masa al vapor durante 20 o 25 minutos hasta que la masa adquiera textura mate. Retirar del vapor y dejar enfriar la masa 40 minutos.

Espolvorear la mesa de trabajo con harina de maíz para poder trabajar la masa. Hacer bolas pequeñas y estirar en forma circular, dispuestas para el relleno de higos.

Relleno de confitura de higo

180 g de higos frescos
125 g de azúcar moreno
5 ml de zumo de limón
4 g de pectina

Trocear los higos y dejar macerar junto al azúcar moreno varias horas.

Poner la olla al fuego y añadir el zumo de limón. Dejar cocinar durante 30 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir la pectina al final, remover y reservar en frio.

Rellenar los Mochis con la masa fría.

Helado de vainilla y pimienta de Sichuan

300 g de leche
33 g de nata
1 vaina de vainilla
33 g de estabilizante
60 g de azúcar
15 g de glucosa
15 g de azúcar invertido
60 g de yemas
1 g de pimienta de Sichuan

Poner todos los ingredientes menos las yemas a macerar toda la noche en nevera.

Poner en el fuego y hacer que hierva. Retirar del fuego y dejar infusionar hasta bajar a los 82º. Colar y mezclar con las yemas. Dejar reposar en nevera, una vez frío pasar por la heladera.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Encanto rompedor. Con este postre y armonía rompemos los estándares de lo tradicional, en el tipo de bebida, pero mantenemos el dulce esperado con toques sureños que viajan a Oriente. Unos higos con el frescor que aporta el helado y la nota especiada de la pimienta aromática de Sichuan. Una trilogía que rompe moldes pero que atrae a los paladares más exigentes y atrevidos.

Una Agua S.Pellegrino. Cómo sus burbujas mantienen las notas melosas de los higos y juegan con la pimienta aportando un punto de chispa equilibrada por la vainilla. Un Vermut Blanco de Lustau, sí, divina combinación entre un vino de Moscatel y un Vino Fino con crianza tradicional de Soleras. Una armonía diferente y por ahora única en nuestro país pero con un resultado que comparte genialidad, elegancia y sabor. Nada más y nada menos.

Nota: El vermut servido en una copa de postre y solo.