Solomillo de ciervo al estilo Wellington con salsa de arándanos y verduritas del huerto

El mar no produce en demasía ahora así que giramos la vista a tierra. Allí nos acoge la caza y las verduritas. Y siempre las setas, que aportan sabor. Presentamos una receta clásica de solomillo Wellington con toques especiales, para dejarte ir en cocina. El empujón final, el maridaje apropiado propuesto.

Preparación: 2h
Cocción: 40m
Receta para 4 personas

Solomillo de ciervo

1 solomillo de ciervo de 500g
5ml de aceite de oliva
Sal fina para sazonar
Pimienta

Cortar el solomillo en cuatro trozos. Salpimentar y marcar en una sartén ligeramente.

Duxelles de shitake

500g de setas Shitake
4 piezas de escalonia
50g de mantequilla
Sal
Pimienta

Picar las setas a daditos pequeños. Picar las escalonias muy finas. Poner en un cazo a rehogar la escalonia con la mantequilla y añadir las setas picadas. Dejar reducir todo hasta que se seque.

Salsa de arándanos

100g de arándanos
10g de azúcar
30 ml de casis
20g de mantequilla

Rehogar los arándanos con la mantequilla. Añadir el azúcar. Mojar con el casis y dejar reducir. Reservar.

Verduritas baby del huerto

8u de zanahoria baby
8u de tomate pera cherry
8u de mini calabacín
5ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta
5ml de fino de jerez

Limpiar las verduras y los tomates. Brasear ligeramente los ingredientes. Mojar con el fino y reservar

Hojaldre

500g de hojaldre
1 yema de huevo

Estirar el hojaldre y cortar en cuatro partes iguales. Separar la yema y batir. Reservar.

Presentación

Cubrir el solomillo con la duxelles. Envolver en el hojaldre y cerrar herméticamente. Pintar con la yema de huevo y hornear 25 minutos a 180º. Disponer en un plato la salsa de arándanos en el fondo y poner el solomillo Wellington partido en dos encima. Decorar con las verduras braseadas.

Armonías en texturas y sabores
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Intensidad y carácter marcado por la elegancia y la frescura, amabilidad desde el primer sorbo, sabor y sapidez. Taninos domados jugando con los jugos de la caza. Plato de un invierno frío cuyos sabores se ensalzan gracias a las burbujas que entrelazan la fruta del vino y el sabor de la carne. Todo es armonía cuando se trata de estrellas.

Caso de San Pellegrino, el agua de las burbujas mágicas por su cremosidad y amabilidad. Y de Longus de la DO Cariñena, pero en este caso de Tempranillo, Cabernet y Syrah, todo un acierto invernal. Que más pedir, que más desear… Pues que siga el invierno.