Alicante, ciudad abierta

No está nada claro qué les reporta a las ciudades elegidas el título anual de Capital Española de la Gastronomía y, sobre todo, si tiene alguna razón de ser el rendimiento de la considerable inversión económica que conlleva. El caso es que cada año son varias las aspirantes y las seleccionadas lo celebran casi como si hubieran sido designadas sedes olímpicas. Una cuestión espinosa que merece un análisis en profundidad, que queda pendiente para mejor ocasión.

Dicho esto, lo que está fuera de cualquier discusión es que la titular de 2025, Alicante, es de sobra más que digna, gracias a una gastronomía emergente y en constante crecimiento en la que el mar, la huerta y la creatividad se combinan con absoluta naturalidad. Uno de los mejores ejemplos es el restaurante Open, que en sus ocho años de vida se ha convertido en un imprescindible de la Ciudad de la Luz. Con el mérito añadido de que en su oferta no incluye arroces, lo que más de uno en la terreta podría incluso llegar a considerar motivo de anatema.

Open es el proyecto de los cocineros Javier Prados y Alberto Calleiros, que apostaron por una ubicación un tanto extraña, en una esquina semiescondida de una calle impersonal y que no es precisamente de paso… pero apenas a un centenar de metros del Mercado Central, uno de los mejor provistos de España y visita obligada en Alicante. Allí se proveen, en lo que viene a ser el mejor epítome posible del concepto “cocina de mercado”, de una materia prima de absoluta estacionalidad que les permite hacer una cocina que ellos definen como “sencilla, que no simple; compleja, que no complicada”, a lo que añadiríamos cercana, libre y muy disfrutona. El nombre del restaurante,” Abierto”, lo define a la perfección.

El local, con ciertas reminiscencias nórdicas en su decoración, es completamente diáfano, con la cocina vista, la sala y una barra que funciona a modo de sushi bar perfectamente integradas entre sí. Y la carta es completamente eso, abierta, tanto ideológicamente, porque tienen cabida todo tipo de ingredientes, combinaciones, técnicas y guiños viajeros siempre que respeten y ensalcen al producto, como cuantitativamente, porque aquí la idea es que cada comensal se componga su propio menú degustación eligiendo (para compartir) entre una veintena de propuestas.

Alicante, ciudad abierta 0 — Navaja con pilpil de ajo

Viendo los enunciados, dan ganas de probarlo casi todo, pero eso requeriría de, al menos, tres visitas. Para una sola, una buena opción es empezar con la navaja gallega a la brasa con pilpil de ajo, mahonesa de sriracha y tinta de calamar. Magnífico y terso el bivalvo y untuosa y juguetona la salsa, para mojar pan.

Alicante, ciudad abierta 1 — Mejillones con beurre blanc de curry rojo

Original la vuelta de turca a la omnipresente ensaladilla: patata nueva, yema curada en soja, regañá de algas, encurtidos muy ligeros y salmón salvaje noruego curado. Un sabor y unas texturas que se salen de lo habitual. Fresca y ácida (podrían ser también picantes, pero va a ser que no) la fusión franco-thai de mejillones bouchot cocinados en beurre blanc de curry rojo con juliana de tirabeques.

Alicante, ciudad abierta 2 — Albóndigas de bacalao y blanquet

Sorprendente y rebosante de potencia el mar y montaña de albóndigas de bacalao y blanquet con gazpachuelo de tomate, concentrado de pescadilla, patata y perejil. Y, como colofón, el pescado de lonja del día a la brasa, con vichyssoisse de hinojo y cava, confitura de hinojo y limón y ajonegro. En este caso, una restallante sama, impecable de punto.

Los enópatas se lo pasarán muy bien con una bodega moderna y variada, aunque tampoco es mala opción pedirle al equipo de sala que armonice los platos elegidos con referencias no excesivamente conocidas de pequeños productores de la zona. Que las hay que valen mucho la pena.

Restaurante Open

Dirección: Manuel Antón 12, Alicante, España

Teléfono: 966 35 95 91

Reservas: https://www.openalicante.com