Angá, el ‘terroir’ sensible de Lydia González

Debo a la tenacidad y el buen gusto de Cristiana Beltrão, periodista gastronómica y propietaria del belicoso Instituto Bazzar de Rio de Janeiro, empeñado en desvelar y difundir el rico acervo gastronómico y sostenible carioca, el haber degustado por fin la cocina de Lydia González, chef de padre gallego y madre brasileña, en Angá Ateliê Culinário, su templo de Nogueira, al lado de la imperial ciudad de Petrópolis, en las feraces montañas de la Serra dos Órgãos.

Lydia, que se reconoció en la cocina en Pará (Amazonia), viajó luego todo Brasil e, inflamada de su nueva pasión, saltó a España para trabajar en Santi Santamaría, El Celler de Can Roca y, muy especialmente, junto a Ricardo Sanz, su gran mentor. Ahora, 25 años después del furor, su microcosmos —Nogueira— se ha convertido en su íntimo laboratorio alquímico, y, como pasa en muchas ocasiones, un mensaje local ha devenido universal.

Angá, el ‘terroir’ sensible de Lydia González 0 — *La cocina de Angá es un espacio mágico donde la cocinera interpreta y cocina el paisaje que rodea la casona donde se ubica. Foto: Gastrophoto_*

Angá, efectivamente, es la exégesis de un paraje que González transforma en metáfora culinaria de su sensibilidad; una sensibilidad que, más allá de lo organoléptico y lo creativo, se extasía con recónditos ingredientes, con productores-cómplices que no se limitan a cultivar, sino que exploran y aportan pequeños ‘descubrimientos’ silvestres que se hacen grandes en sus elaboraciones. La suya es una cocina que podríamos llamar holística, integrando el espíritu del territorio en su estilo y amplificándolo estética y estereofónicamente en sus platos.

Con una dinámica de trabajo (vida) que se mece entre la exuberancia del panorama y su parsimonioso tempo —solo abre en fin de semana, y bajo reserva—, Lydia, en su casona rural entre jardines salvajes —practica aquí el agroflorestarismo, probando cultivos que luego traslada a sus colegas hortelanos— propone un menú de estricta temporada que se acompaña de una minuciosa información explicativa de cada uno de los ingredientes seleccionados, todos de origen agroforestal y familiar.

Angá, el ‘terroir’ sensible de Lydia González 1 — *Mangariro, langostino y pimienta longa. Foto: Gastrophoto_*

Así, vemos que, hoy, de su huerta brotan la mostaza, la achicoria, el orégano, la salvia, el cilantro, la papaya verde, el apio, el tomillo o la aroeira (pimentero brasileño que da la pimienta rosa). O que la rapadura está producida artesanalmente en el Quilombo Boa Esperança, en Areal, por la centenaria familia de Celso Fonseca. Y así, con cada uno de los productos que se ubican en las recetas.

El muy notable Cave Geisse (chardonnay y pinot noir del sur de Brasil) conducirá la jornada, que empieza bajo el fresco sol del invierno y sólo acabará, ya de noche, con el sorprendente licor de jabuticaba. Comenzamos con un lustroso aperitivo a base del queso de oveja de Minas Gerais, de la Fazenda Val di Fiemme (Lydia trabaja fundamentalmente con productos del estado de Rio de Janeiro, pero también de Minas Gerais, región muy cercana a su restaurante), muy cremoso, acompañado de dulce de papaya verde con clavo y canela; seguimos con el jiló suavemente encurtido con banana seca, miel y cachaça; los panes (dátil, ciruelas, focaccia); el adictivo ‘polvillo’ (harina de mandioca); la mantequilla quemada; el extra virgen brasileño; y la peculiar miel de melato de bracatinga (árbol cuya savia extraen las cochinillas y secretan en la corteza, trabajada después por las abejas).

Magmatic Chenin Blanc, biodinámico, sur de Brasil. Flores, hierbas y afilada acidez para las alcachofas con coliflor, jiló, rapadura de cachaça y queso de Minas, todo sobre un babaganoush de jiló con pétalos de alcachofa. Puras armonías.

El mangarito (raíz nativa, especie de papa indígena), cremoso, con langostinos, fondo de quiabo y pollo y el punzante picante de la pimienta longa de la mata atlántica. Un mar y montaña de delicados mimbres y potencias justas.

Puerco de fumeiro. Inspirado en Bahía, el cerdo es salado y ahumado en el restaurante con madera de aroeira, muy sutil, con habas del Quilombo, de la familia de Celso.

Tránsito a los postres: los cítricos con apio y aceite brasileño de koroneiki.

Por fin, el chocolate carioca, agroforestal y orgánico, de Bom Jesus de Itabapoana, con esas finísimas y crujientes galletas benedictinas, banana, cacahuete y helado de miso.

Y las levísimas galletas de araruta… y el licor de jabuticaba.

Angá Ateliê Culinário: “Turn on, tune in, drop out”.