Casa Pancho, de chiringuito a referente de la cocina canaria

Paco Rodríguez recibe afable en la terraza de Casa Pancho, bajo los seis frondosos ficus, y recuerda, entre risas, la historia de aquel chiringuito que inauguró su padre, Francisco Rodríguez Gorrín, Pancho, que luego transformó en restaurante y al que ha empleado toda su vida, junto a su hermano, el ya desaparecido Mariano, alma de su cocina.

Entre sus clientes se cuentan conocidos cocineros de afinado paladar cuando visitan la isla, como Albert Adriá, quien tras sentarse ante la mesa dijo que allí se sentía realmente en Tenerife, o Juan Mari Arzak, quien pidió en vano la receta de una marinada.

Casa Pancho (Playa La Arena, Tenerife) celebra este 2023 su 60 cumpleaños, y son ya los hijos de Paco los que llevan el peso del negocio familiar. Fran, en la cocina, aprendió de su tío Mariano todo lo que sabe, evolucionando de forma autodidacta tras el fallecimiento de éste en 2007. Su madre Teresa Placeres se convirtió en los años 80 en la mano derecha de su cuñado, de quien aprendió todas nuevas las ideas que traía de sus muchos viajes por los grandes restaurantes del País Vasco, Cataluña o los varios cursos para profesionales que durante algunos veranos se impartieron el elBulli.

Mario Rodríguez, Francisco Rodríguez, Teresa Placeres y Fran Rodríguez, de Casa Pancho — Mario y Francisco Rodríguez, Teresa Placeres y Fran Rodríguez, de Casa Pancho

Teresa sale de la cocina atusándose el pelo y retirándose coqueta el delantal para posar para la foto. Se convirtió en su segunda, bastión indiscutible de la culinaria de Casa Pacho y confiesa divertida que convivió con su cuñado en la cocina durante más de 35 años “siempre sin discutir”. Hoy recibe con su hijo Fran junto a la preciosa cocina Bonnet que Mariano mandó pedir a Francia hace 25 años, un auténtico Ferrari de color grana y manecillas doradas que mantienen relucientes.

Mario atiende en la sala, recibiendo a los muchos turistas y fieles con el mismo don de gentes que lo hicieron su abuelo y su padre, consiguiendo que quienes los visitan se sientan realmente en casa. Paco, a sus más de 70 años, no se pierde aún ningún servicio.

En la carta de Casa Pacho conviven en armonía los vestigios que dejó Mariano como el lenguado a la meunier o el confit de pato a la mostaza, junto a emblemas de la gastronomía local como el pescado fresco con mojo y papas arrugadas o el conejo en salmorejo, así como ideas nuevas que Fran ha ido introduciendo, como los marinados o el estofado de carrilleras.

Mario, formado como sumiller en los curso profesionales de la DOP Canary Wine, propone un Viñátigo ensamblaje, brillante y perfumado que acompaña la llegada de unas deliciosas sardinas marinadas, según Fran con un ingrediente secreto que no quiso confesar ni al mismísimo Arzak en su última visita. Dan paso al salmón, también marinado en casa con remolacha y eneldo, junto a una remoulade de libro.

Gustoso el tartar de atún, sobre una cama de los muy preciados aguacates de la finca de Paco, servido junto a un cremoso helado de wasabi. El saquito de brie relleno de puerro es un puro festival crujiente, acompañado de salsa de frutas de temporada. El patriarca confiesa que, tras retirarse de las tareas más cotidianas de la marcha del restaurante en favor de Fran y Mario, su afición está en atender cada día su huerto del que salen más del 60% de las frutas y verduras que ahora surten su cocina.

Momento del pescado local. Un lingote de cherne acompañado de un mojo rojo ortodoxo, no emulsionado, molido con su ajo, azafranillo canario, pimienta y comino. Llega acompañado de batata, cebolla cocida –recuerdo de los antiguos guisos de pescado salado- y un rulo de gofio amasado con miel y almendras. Algo insípida la carrillera de cerdo estofada, junto a parmentier y verduras asadas.

El postre, unos de los clásicos de la casa, helado de higos y chocolate negro, de sabrosa factura. Y como colofón una delicada crema de papaya del huerto, con frutos rojos, helado de coco y chispas de chocolate.

La saga continúa

Mario, inquieto y enamorado de la sala, ha trabajado durante el último año con su mejor amigo, Adrián González, corredor de seguros, en la búsqueda un local en la capital de la isla con la idea de replicar algunos platos de Casa Pancho, con la ayuda de su hermano Fran en el asesoramiento culinario y seguir así la saga de empresarios hosteleros que hace 60 años inauguró su abuelo.

Así, abrió este año Barrasanta en el corazón de Santa Cruz de Tenerife. Un espectacular espacio presidido por una barra imponente que pretende convertirse en un espacio de referencia por su cocina sencilla y desenfada de platos contemporáneos para compartir y una más que interesante selección de unas 70 referencias de vinos.

Vinos isleños

Mario y Adrián hablan del momento personal que les llevó a esta aventura: “Los dos nos acabábamos de separar, era el momento», dicen con complicidad. Mario compagina el trabajo en la sala los mediodías en Casa Pancho y, a 100 kilómetros de distancia, se ocupa del servicio de noche en Barrasanta. A la pregunta de cómo es capaz de aguantar ese ritmo Mario se pone serio: “Lo difícil es hacer lo que no te gusta”.

Mario se descuelga con una de las rarezas de los vinos isleños. Un Montoro de forastera gomera, tocado con tres meses de barrica de 2022. Herbal, salino, risueño, atlántico, perfecto para recibir la ensalada caprese con estrachatella de burrata, interior de mozarella de Gran Canaria, acompañada de picatostes. Una entrada divertida y fresca.

La porchetta de panceta de cerdo casera se presenta en elegante armonía con una vinagreta de cherris deshidratados y parmesano. Finísima la crema tibia de coliflor con vainilla y salmón marinado. En homenaje a los churros de pescado que un restaurante local, venido a menos, hizo famosos hace décadas en la playa de la capital, presentan unos lingotes de jugosísima merluza de crujiente impecable, acompañados de mojonesa que recuerda al homérico mojo de Casa Pancho.

La charla fluye distendida entre Mario y Adrián cuando llega a la mesa un vino de culto, elaborado por el gran enólogo Roberto Santana del grupo Envínate. La Santa, un espectáculo de frutas maduras, salinidad y profundidad a base de listán negro y negramoll. Se hace inevitable la risa cuando aparece, en ese preciso momento, el prestigioso vinatero junto a su familia para disfrutar de la cena. Con la charla se aproxima el grand finale, el surtido de quesos: de vaca canaria de Gran Canaria, de cabra de Lanzarote, un oveja manchego y un italiano, Fontina de vaca.