Fiesta verde con caviar en El Invernadero

El caviar ha dejado de servirse en pequeñas cucharillas de nácar para coronar una humilde croqueta o cabalgar sobre las más señoriales quisquillas. Rodrigo de la Calle sube la apuesta con un menú en El Invernadero (una estrella Michelin y otra verde en Madrid) en el que dispone 40 gramos por comensal, muy por encima de lo habitual.

No por ostentación. En «Caviar, (en) clave Riofrío» hace un homenaje al primer caviar ecológico del mundo, al entorno donde se cría y se remonta en su propia trayectoria a 2010, cuando por conciencia medioambiental sustituyó pescados salvajes por los de crianza sostenible como trucha y esturión.

De la Calle opta por el caviar ecológico Riofrío Essence, recién extraído y envasado en vidrio porque «es el más sutil», indica la jefa de cocina de El Invernadero, Diana Díaz. Tiene un punto justo salino que no oculta sus matices a avellana, entre otros frutos secos.

También por Riofrío Original, con el que comparte sello ecológico, basado en la receta rusa, con una breve maduración en lata.

Desfile de huevas

Mientras refresca al comensal el agua con alga espirulina y se dispone en la mesa el provocativo pan de licopeno (pigmento antioxidante del tomate), comienza el desfile de las huevas de esturión, esta vez en estado puro, con blinis y crema de alga si se desean como acompañamiento.

Entre bocado y bocado se detalla la vida del esturión, animal prehistórico del que existen 26 especies actualmente, todas en peligro crítico de extinción, por lo que desde 2008 está prohibida su pesca y la venta de sus huevas.

Riofrío, que cría principalmente beluga, osetra y naccarii, ha presentado a la Junta de Andalucía un proyecto para soltar ejemplares de esta última especie al Guadalquivir, pero aún está pendiente de autorización.

Un clásico renovado cada temporada, el tartar de remolacha, da paso al nabo dakon encurtido con especias, al ajoverde de codium con blimi fermentado y raíz de loto frita y a la coliflor con quirquiña (cilantro boliviano) y escabeche. Frescos y desacomplejados en su labor de oposición al protagonismo de la proteína animal que lidera desde hace años el padre de gastrobotánica.

Las huevas, esta vez de trucha, reaparecen en su perfecta y natural redondez para coronar el buñuelo de esturión ahumado en hoja de shiso. Una elaboración en la que De la Calle reivindica el uso integral del pescado.

Rodrigo de la Calle presenta su menú con caviar y peces de crianza ecológica — De la Calle crea un menú con caviar y esturión ecológicos

«Fuimos pioneros en España hace más de 12 años en hacer un menú con pescados de río de la mano de Riofrío con quien abrimos este camino de dar importancia a la cría sostenible de pescados de agua dulce y sus productos», recuerda el cocinero.

Esta empresa afincada en la localidad granadina homónima apostó por ser el primer caviar ecológico del mundo y alimenta a los animales con algas, pequeños invertebrados y pienso de anchoína con verduras de bajo contenido en grasas; los cría en piscinas donde el agua se renueva constantemente y hay la amplitud suficiente para que los peces no se estresen.

Hasta los ocho años de vida del esturión no se conoce su sexo y, en caso de que sea hembra, habrá que esperar otros diez más para que produzca caviar. Es una cuestión de paciencia, como en la naturaleza.

Una vez alcanzada la madurez, las huevas se extraen con el pez vivo y no se les añade ningún conservante, ni siquiera el habitual borax o sal del boro para evitar injerencias en la membrana y su interior.

Se despedían los espárragos en la visita a El Invernadero, donde se presentaban cocinados al papillote con piñones, sopa de mejillones y caviar Essence en un plato estético y primorosamente equilibrado. Y también de esparraguines, con su gazpachuelo de plancton y masago (perlas de arroz japonés), amargor primario y juego de texturas.

Lo bueno de este menú disponible hasta el 15 de octubre, defiende De la Calle, es que en cada temporada se escogerán -como ocurre en El Invernadero- las mejores verduras estacionales, por lo que está en constante evolución (aunque el precio es invariable, 230 euros).

El pan de centeno con tomillo y romero acompañado de mantequilla algas llega a la mesa como un plato más -alabable su compromiso panarra- de un menú que continúa con los cogollos de Tudela a la brasa en pepitoria y una demi-glace de garbanzos en la que trabajan 48 horas hasta lograr esa condensación de sabor que ya envidiaría la tradicional cárnica.

Y más potencia vegetal: alcachofa con beurre blanc y caviar Essence para llegar a otra de las especialidades del cocinero, los arroces; en este caso con pepino en consomé de esturión ahumado y citocinina (hormona responsable del crecimiento de las plantas), que le da un color azulado.

El esturión regresa cocinado en salsa de sidra, alcaparras y caviar, mientras que el mismo Essence redondea el caramelo salado con guisante lágrima antes de llegar a los postres. Quien se haya quedado con ganas de más caviar en un menú que levante la mano.

Por cierto que España es el tercer país de la Unión Europea con mayor consumo de este producto, por detrás de Francia y Alemania.

También despidiéndose hasta el año próximo estaban las fresitas de Aranjuez acompañadas con crema de mantequilla y saúco y helado, predecesoras de los petit fours en forma de bizcocho de especias y dulce de leche y hojuela de chocolate con praliné de almendras.

Siendo El Invernadero, no esperen un acompañamiento líquido al uso y prepárense a descubrir fermentados y cervezas distintas (una con algas) que escoltan sus platos con el porte que quiere Rodrigo.