En medio del silencio de líneas blancas, hormigón visto e inmensos acristalados que desembocan en el azul infinito, rodeado de un paisajismo exquisito, se esconde Cráter identidad canaria, dentro de Royal Hideaway Corales Villas, un espectacular complejo de seis plantas, apenas perceptibles en la ladera de Costa Adeje (Tenerife), obra del prestigioso arquitecto tinerfeño Leonardo Omar y K-Studio. Cráter es un espacio cálido y familiar donde el chef Eduardo Domínguez recibe en una cocina abierta que más parece un hogar, junto a su segundo Andrés Romay, Micaela Taroco y Daniel Medina. Asegura Domínguez que “el restaurante pretende ser un centro de interpretación de la cocina de Canarias”, realizando un trabajo prolijo de recuperación de productos, técnicas y recetas escondidas para plasmarlo cada temporada en un homenaje a cada isla del Archipiélago. Un espacio rico en historia contada al detalle a cada paso y repleto de sabores que “emocionan al canario y sorprenden y valoran los extranjeros”. Durante esta temporada nos sumergen en la preciosa isla de La Palma.
Y es que Domínguez y todo su equipo se han estado durante semanas a la llamada Isla Bonita para investigar y trabajar con el centro de Agrobiodiversidad en rarezas como el trigo pelón, llamado así porque carece de cobertura vegetal, lo que lo hace muy poco productivo; la judía mantecosa; el centeno o los tomates. De tal modo, han elaborado un menú de 15 pasos llamado La danza de los enanos. Y aquí se hace imprescindible un paréntesis. Y es que en 2025 La Palma está celebrando sus fiestas lustrales más esperadas porque, tras la pandemia, los cinco años se han convertido en 10. La festividad en honor a la Virgen de Las Nieves es una mezcla de religión, folclore y cultura popular, que tiene su día culmen en la llamada danza de los enanos, un festival en el que 24 personajes ataviados con túnicas pasan por una caseta obrándose la magia de convertirse en enanos desfilando al ritmo de una polca, ante la mirada atónita de grandes y pequeños.
La brisa del mes de julio se hace liviana, la luz de la tarde recorre lenta el horizonte frente al puerto de Los Cristianos y a nuestras espaldas el roque Ayo, cuando el jefe de sala, Estalin Cando, un ecuatoriano curtido en las mejores mesas de medio mundo, nos ofrece la última botella del listán blanco Vidonia 2023 (DO Valle de La Orotava), un blanco fresco, frutal, de ligera salinidad y muy bien balanceado… ¡Y que comience el baile!
El primer pase, los puntos cardinales: una puzle de 4 piezas que representa La Palma. El sur Fuencaliente, con un minibrioche de chorizo “perro” (tipo sobrasada) típico de los días de vendimia; el oeste Garafía y su tradición de las almendras, transformadas en un delicioso trampantojo; en el norte la zona de Gallegos con un profiterol de ñame con bacalao salado y al este Punta Llana, con sus quesos, en este caso de Barbusanos, atrapado entre finas galletas. Todo acompañado de un hidromiel casera elaborada con una planta llamada corazoncillo.
El pan de los palmeros Zulay es un sueño esponjoso y crujiente, elaborado con trigo y centeno locales, aparece acompañado de mantequillas de cabra y otra tocada con aroma a cáscara de almendra, para dar paso al tomate de La Gala. El joven Byan expone un enorme tarro de tomates fermentados para esta deliciosa declinación luminosa y festiva: Sorbete del tomate que atrapa el aceite de higuera y las perlas de tomate encurtido.
El “escachón” es un plato de aprovechamiento a base de papas, queso, mojo y gofio… que se acompañaba de alguna fruta. Algo, a priori, duro al paladar para cualquier neófito del gofio, pero que Eduardo sintetiza de forma brillante en un “escachón” de fina factura acompañado de un fermento de la uva listán prieta.
Un cesto colmado de piñas de millo (maíz) secadas al sol llenan de color la sala, y protagonizan una oda al plato de cuchara más emblamático de la isla: el caldo millo. Sedoso está topeado con delicados tacos de caballas curadas, chayota (cucurbitácea) encurtida y rematado con sus huevas ralladas le aportan un punto chispeante. Y, de la llamada isla bonita, no podían faltar sus famosas pimientas, base indispensable del mojo rojo, presentadas en ristras secadas al sol y que lucen en tres versiones: escabechada, oxidada y envejecida, junto a unas límpidas láminas de ventresca de atún “patudo” (Thunnus obesus). Exquisita armonía del pescado con mojo, de sutil retrogusto ahumado.
La sopa de picadillo (vaca y gallina) Eduardo la sintetiza en una cremosa croqueta, tocada de yema de huevo curada y cecina de vaca palmera y un cuenco del caldo limpio, gustoso y reconfortante. Seguimos con la cuchara…El potaje de trigo pelón es una reducción untuosa y sexi, que mece una royal de vaca y aire de mantequilla de gofio. Elegancia.
El guiso de judía mantecosa y morena salada es un bocado polifónico y primario que nos arranca del mar a la tierra en una suerte de sutileza que nos transporta al norte más profundo de la isla. Y en un vuelo, atravesamos a la isla de punta a punta, para llegar a Fuencaliente con su caldero de cherne negro, en su propio pil pil, papas Marcila, sabayón de pimienta verde, algas y garum de lapas que le aporta el aroma a sutil maresía.
En Canarias hay cuatro razas caprinas, las dos de Tenerife norte y sur, la majorera (Fuerteventura) y la palmera. El guiso tradicional de cabra llega abrazado de una finísima lámina de papada de cerdo, sobre su propia demiglace y rayadura de almendra. Bocados de pura lujuria de intensidad sápida, sabiamente acompañado por un pan al vapor de leche de cabra, indispensable para untar y rebañar.
La Academia Canaria de la Lengua tiene registrada “la palabra borrallera: Asadero en que las papas, los boniatos, etc. se preparan en las brasas de una pequeña hoguera hecha en un hueco hecho en el suelo» (usado en La Palma)”. Falta añadir que esto se hacía para acompañar la carne de cerdo. La batata o boniato es un bombón con la demiglace de sus pieles muy goloso y en otro bocado, la tarrina de cerdo crujiente, con puré de tocino salado, son una delicada lectura del original.
Al canario en general es amante del dulce, muy dulce… Sea por el clima o por lo que sea, esto en La Palma se multiplica exponencialmente. Sus postres tradicionales: bienmesabe (almendra, canela, huevo); Príncipe Alberto (huevos, almendra y chocolate), la rapadura (miel, gofio, almendra)… Son explosiones de azúcares retorcidas al extremo. La joven pastelera Micaela Taroco los contorsiona hasta convertirlos en delicados recuerdos de esa realidad acaramelada. Como el kéfir de leche de cabra, nube de queso y sorbete de piña asada en borrallera, fresco y luminoso.
Y en un triple mortal llega la unión del chocolate y el mojo rojo, en lo que llaman ‘chocomojo’, con cremoso de gofio, coulis de galleta e hidromiel de tedera (planta silvestre). Un gran final para un sueño inmersivo que sellamos con un vino naturalmente dulce de 2011, de vendimia tardía, factura de Bodegas Teneguía (Fuencaliente, La Palma) para desentrañar en el sombrero del enano (nos ha tocado el número 3) los petitfours: tartaleta de plátano encurtido; bienmesabe; malpaís (roca negra y sal) y Príncipe Alberto.
En apenas cuatro meses de su apertura Corales Villas sigue el ADN gastronómico impreso por Fernando Turnés, director de Barceló en la isla y de Hotel Royal Hideaway Corales Resort (El rincón de Juan Carlos, San Hô y Il Bocconcino). Por eso, antes de acceder a Cráter vale la pena pasar por Materia Elemental Bar donde el archipremiado coctelero Jonathan Mesa tiene carta blanca para la experimentación con los cuatro elementos: tierra, fuego, mar y aire con los que elabora sus juegos mixológicos partiendo de grandes clásicos como el negroni o el pisco sour.
Y si prologamos nuestra estancia se debe disfrutar del resto de oferta del hotel que dirige el chef ejecutivo Alejandro Garrido (ex Haydée) como Materia Pool Bar con sus crujientes croquetas de ibérico; la rica ensalada de ventresca de bonito casera y tomates ecológicos; un cachondo steak tartare de solomillo madurado, piparras y yema curada o un impecable arroz Molino Roca de corvina madurada 15 días.
Crater – Identidad Canaria
Dirección: Royal Hideaway Corales Villas C. Alcojora, s/n,, Adeje, Canarias
Reservas: Aquí
