Con tan solo 37 años, lleva ya 15 al mando de, aunque pequeña, una de las empresas de distribución de equipamiento para hostelería más importante del país. Al frente de Klimer, David Ramos, madrileño de Boadilla del Monte, se ha convertido en una de las personas con más y más importantes contactos de la restauración nacional, un relaciones públicas que puede favorecer contratos de millones de euros sin llevarse un euro. Aunque hable, seguro que vale más por lo que calla.
Aún sabiéndolo, le citamos en el restaurante La Barra de Carles Abellan en Barcelona, también amigo suyo, para que nos cuente su obra y milagros. A partir de ésta o éstos, retrata el estado actual de la restauración patria, incide en la “moda” en el uso de materiales reciclados, habla del compostaje y su cinismo inherente, o de las tendencias y copias del sector. También desvela su nuevo proyecto empresarial y apuntala el siguiente: “En tres años montaré mi propio restaurante”.
Callará cosas, habla sin pelos de mil otras. No en vano es comercial, uno de los mejores del país.
Empezaste vendiendo productos de limpieza en la empresa de tu madre…
Mi madre tenía una empresa de limpieza y yo era muy mal estudiante, así que empecé a colaborar con ella. Antes, con 18, ya me dedicaba a las relaciones públicas de algunas discotecas de Madrid (Elite, Quick, Pachá…). Les llevaba gente y me pagaban por ello. Ganaba mucho dinero…
Era una vida un poco loca, que no me desvió porque mis padres me ponían hora de vuelta y me medio controlaban. Si no, ahora podría estar trabajando en un after, como lo hacen muchos de mis amigos de por entonces. Conocía un montón de gente en Madrid, e incluso llegué a montar un paintball.
Emprendedor desde la cuna…
Me gustaban mucho los paintball y conseguí jugar gratis llevándoles gente. El siguiente paso fue lógico y monté uno. Mal. El Seprona nos lo cerró porque metí muchos neumáticos en una finca…
El Seprona, sus padres… Algo, alguien te guiaba por el camino.
Estudié Gestión Comercial y Marketing, pero solo un año y medio. Entonces empecé a trabajar en la empresa de mi madre. Al principio compaginaba estudios y trabajo. Al poco, me dedicaba casi 100% a la empresa. No iba a clase y buscaba contactos para la empresa.
“Empecé a vender a mis amigos discotequeros, que empezaban a montar restaurantes”
Empresa que hizo crecer y orientar hacia la gastronomía.
Mi familia siempre ha sido de ir a cenar fuera. Llegó un punto en que los propietarios de las discotecas que conocía empezaron a montar restaurantes, y yo les surtía con todo el material de limpieza. Con el tiempo les empecé a vender también los vasos de tubo, las pinzas… al principio bajo el paraguas de la empresa de mi madre. Al final, empiezas a tener clientes, demuestras en casa que no te gusta estudiar pero que no se te dan mal los negocios y conseguí cambiar el nombre comercial de la empresa a Klimer y reorientarla en 2004.
¿Por qué el nombre de Klimer?
Empezamos por “clean”, que es limpio, pero estaba cogido. De ahí a Klimer, un paso.
Meridiano. Sigamos con tu currículum.
Cuando empecé a vender a mis amigos restauradores comencé a viajar fuera de España por ferias de hostelería. Fue el momento de los primeros fabricantes de miniaturas de productos para catering. Me gustó, vi el negocio y empecé a ser el distribuidor de ese tipo de producto. Coincidió también con una demanda de chefs que apostaron por este formato para sus caterings, sus showcookings… Y aquí aparece Roser Torras, a la que estaré siempre agradecido.
Me suena…
Conozco a Roser Torras y a Jordi Parra, a gsr, y colaboro con ellos suministrando material para una gala del Cuiner de l’Any. Yo empezaba por entonces y esta colaboración me abrió un mundo. Por ello, siendo madrileño, conocí primero a los restauradores catalanes, después a los de todo el país. Y así hasta el día de hoy, cuando Klimer ya no es solo un distribuidor con 2.500 referencias en la web, si no que emerge también como creador de artículos propios.
Antes que nada soy distribuidor y seleccionador de productos para mis clientes, un poco como quien compra colecciones de moda para su tienda. Además, en estos años también hemos diseñado hasta doce artículos propios.
“No inventamos nada pero modificamos aplicaciones”
¿Cómo lo haces? ¿Tienes ingenieros en el equipo?
No. Es dar con un productor, un fabricante, un carpintero… Yo hago el diseño en papel y el trabajo es ir a un tío que te haga la caja, otro que te cosa y otro que lo ensamble todo. No inventamos nada pero modificamos aplicaciones. Fue el caso del cuchillo de golpe de carnicero, que llevamos a la mesa, o de las cestas de freidora, otro hit que también presentamos al comensal. De éstas, vendimos 1.000 unidades a unos 25€, incluso hicimos un desarrollo de hasta seis modelos. Martín Berasategui nos las compró. Ahora, se ha expandido su uso y hasta nos vienen nuestros propios fabricantes para ofrecérnoslas para la distribución por 6€. Ahí dejas de venderlas y buscas otra línea de negocio.
¿Cómo creas? ¿Es feedback de cliente o mente de pensador?
Salgo mucho a cenar para llenarme la cabeza de nuevas ideas. También es verdad que un David Muñoz, un Ángel León o un Diego Guerrero, o el catering tal o cual, te piden que les hagas cosas. A Kiko Moya le hacemos y vendemos las placas de arroz al cuadrado; con Mario Sandoval, hemos creado el árbol de cucharas, A Diego Guerrero le producimos sus chaquetillas… Así que sí, diseñamos por petición, o de motu propio nos tiramos a la piscina aunque a veces no haya agua.
Hablas en plural. ¿Cuántas personas trabajan en Klimer?
Ahora, doce.
De las doce, ¿quién piensa?
Yo. Tengo un equipo y un soporte excelente, pero el comercial y el ideólogo del catálogo soy yo.
“Portugal no ha funcionado porque éramos los extranjeros”
Internacionalización de Kilimer. El año pasado empezaron la operación portuguesa. ¿Cómo ha ido?
No ha funcionado. Nos lanzamos pero no fructificó. He aprendido. Hay que estar ahí y no estábamos. Éramos los extranjeros. No habrá sido por servicio, porque tardo menos en servir un pedido en Lisboa que uno en Teruel. Volveremos, no obstante.
También se lee que estáis en Francia o Inglaterra.
Nunca hemos ido de visita allí. Ya tienen grandes distribuidores. Si he dicho alguna vez que tenemos presencia en esos países es porque clientes nuestros han abierto allí. Nacho Manzano, David Muñoz, Eneko Atxa… y a ellos sí que les hemos servido.
“Empecé a trabajar con materiales biodegradables por un tema estético”
Aclarado. ¿El presente y el futuro de la restauración pasa por la sostenibilidad y lo biodegradable? ¿Colaboras con Greenpeace?
Hay un boom de lo “bio”. Klimer lleva tres años vendiendo envases de caña de azúcar y de cartón o miniaturas de bambú, de coco o de hojas de palmera. Hace un año y medio conseguí una reunión con Greenpeace para saber qué pensaban de todo ello. Me comentaron que les gustaba nuestra política y nuestros envases porque no son de plástico ni de porex pero lo que querían es que utilizáramos envases no desechables. Ya está. Puedo estar de acuerdo pero ahora lo veo inviable.
Estoy concienciado, y seguiré preconizando el uso de este tipo de materiales (para muestra, en la exposición actual de Klimer en Madrid no hay un solo envase de plástico) pero también es verdad que empecé a trabajar con estos materiales por un tema estético. A día de hoy es una moda. Muy poca gente está realmente concienciada con el reciclado. Hay clientes que gastan envases de plástico para su uso interno en cocina, que también se los vendo yo, y que después para sus clientes me compran los de caña de azúcar. Esto es una moda.
Pero no es pasajera.
No, claro. Está para quedarse, pero es una moda porque la gente no tiene ni idea de lo qué es y de lo que representa un envase de plástico. De cara al medio ambiente, un envase de plástico reciclado es mejor que uno de caña de azúcar o almidón de maíz porque para fabricar estos últimos necesitas el doble de agua y combustible. Realmente, si utilizas una tapa de plástico reciclado que es apta para la alimentación y la vuelves a reciclar, está bien. Pero cortas dos metros lineales de bambú para hacer un envase y gastas energía y agua en fabricarlo y luego lo tiras, no se composta. En este país no se composta, principalmente porque no hay plantas de compostaje. ¿A quién le hacen recogido de compostaje? A nadie. Y es una moda porque tú compras envases de cartón porque el de al lado lo hace y le funciona pero después no reciclas.
Piensas, ejecutas y comercializas, vas a cenar a restaurantes y, además y por ejemplo, participas en la creación de nuevos proyectos como el de Caviar Paris 1925.
Paris 1925 es un negocio con unos amigos del sector con quienes montamos una marca de gastronomía, no solo de caviar. Empezamos con un caviar pero es un proyecto en el que nos gustaría que hubiera un vino, un queso… Por cierto, acabo de sacar otro proyecto.
Todo oídos.
En enero compré una empresa de mistery shopping para hostelería, una auditoría integral. “Check my experience”, se llama. Ya estamos haciendo 100 auditorías al mes. Es una empresa que ya existía aunque sin muchos clientes. Nuestros auditores tienen formación y miden todo en un cuestionario de 200 preguntas.
“A los 40, monto mi restaurante”
Con contactos, con material, con experiencia en la gestión y con conocimientos. Das vueltas en torno al restaurante en mil funciones menos en la de gestión o cocinero. ¿Para cuándo un restaurante propio?
Tengo 37 años. A los 40, lo monto. Mi nuevo hobby es ir muchas tardes a la cocina de un restaurante, a pelar patatas, a cortar, a aprender desde la base. A los 40 años habré pasado por mi fase de cocina, mi fase de camarero y mi fase de gestor. Ahora estoy aprendiendo.
Así que también tienes tiempo libre… ¿Cuantas horas tiene tu día?
Duermo cinco o seis horas. A veces estás cansado pero toca trabajar y levantarte, y lo haces.
¿Cuántos días del mes no estás en Madrid?
El 40%.
¿Cuantos restaurantes visitas al año?
Puedo comer en más de 600.
Sale casi a dos diarios.
Solo ceno en casa los lunes, que voy a ver a mis padres.
Con este conocimiento, ¿cómo ves la restauración madrileña? ¿Y -perdón el capitalismo- la barcelonesa?
Hace años, venía con clientes míos de Madrid a ver restaurantes a Barcelona. Ahora me encuentro que sucede al revés, que los de Barcelona vienen a ver restaurantes a Madrid. En estos momentos, entiendo que Madrid está por delante de Barcelona, y Londres -donde he estado recientemente comiendo y cenando varias veces en el mismo día en restaurantes para así verlos todos- está por delante del mundo.
¿En el mismo día? ¿Cómo van las analíticas?
Como un bebé.
Imposible. ¿El truco?
Hago deporte dos días a la semana y no bebo mucho.
¿No maridas las comidas?
No me gusta. No soy tan amante del vino, y sí y mucho de la comida.
¿Pan en la comida?
Me flipa. Y es lo que me intento quitar. Pero algunos de mis mejores amigos son de Triticum…
¿Tienes amigos que no sean del sector?
Muchos.
¿Y amigos que no procedan de tu época de noche madrileña?
También. Tengo amigos responsables también, pero mucho golfo.
¿Cuantos contactos tienes en tu móvil?
Más de 2.500.
Con una empresa de mover contactos te ganarías muy bien la vida…
Más que en Klimer. A mí me encanta conectar de manera desinteresada a todo el mundo. A un cocinero con un proveedor, a una inmobiliaria con uno que busca local… Y no quiero un euro. Sé de amigos que han vendido o han movido en operaciones muchos cientos de euros gracias a mí, y no he visto nada. Hasta tengo algún contacto que ahora es millonario y antes no lo era. Pero no soy envidioso. Me encanta hacerlo. Me gusta si después es recíproco y la gente se porta bien conmigo, pero si no es así tampoco me enfado.
¿Eres un influencer, pues?
Pero no vivo de ello.
“Arcos me copió el cuchillo de carnicero”
¿Qué porcentaje del éxito de tu empresa es trabajo, idea y cuál contactos?
Mucho es contactos, que te has ganando haciendo las cosas bien.
Eres activo en las redes. ¿Te sirven profesionalmente?
Sí. Me entran clientes por Facebook e Instagram. Y me gustan, me permiten tener contactos por todo el mundo, pero también hay que saber gestionarlas. Pueden estar muy bien para coger ideas, muy mal si te las copian. Pero así son.
Para evitar esa posible copia, ¿has patentado algo?
La bandeja colgante y el cuchillo de carnicero. Y cabe decir que el año que lo lancé me lo copió Arcos. Les mandamos una carta de Patentes y Marcas y los retiraron ese año. Este año lo han sacado pero con un diseño diferente. Así es. Yo ya he vendido 5.000 cuchillos. Ya está. Es la vida.
¿No tienes ego?
Ninguno.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib