Dicen que es un chiringuito, pero es otra cosa. Desde aquel de 2015, algo destartalado —como lo son todos, y por eso nos gustan— en el que se podía comer muy bien a un precio moderado, hasta el que hoy se levanta con elegancia a pie de playa, han pasado una tormenta que se lo llevó todo por delante, el refinamiento nada discreto de su cocina y 900 referencias de vino. Luismi Menor y César Morales, quienes fueron compañeros en el mítico hotel Los Monteros de Marbella, resurgieron de las aguas, y hoy la transformación es tal que la palabra chiringuito se queda corta para describir lo que son.
Ellos insisten en el término. En esto manda el corazón malagueño. De hecho, convertirse en el mejor de España siempre ha sido uno de sus objetivos. Aquí, nada de gritar las rondas y las raciones, de esa economía del goce que se apoya en un mantel de papel. En plena Milla de Oro, entre los míticos Puente Romano y Marbella Club, acertaron al apostar por un producto y un servicio de primera en un comedor mejor acondicionado que el de muchos restaurantes asentados sobre el asfalto. El goce es otro, más sofisticado, menos accesible, pero goce al fin y al cabo. Uno que incluso hace que olvides que ahí están el paseo, las palmeras, la arena, ese cielo, el mar.
Sobre todo esto último. Para qué mirarlo, si está en el plato.
Manejan los pescados de las lonjas locales con la precisión de un relojero. Las brasas son clave; también la ambición que demuestran en un menú que no se olvida, por ejemplo, de las tradicionales frituras —ejecutadas a la perfección, limpias, crujientes— o de las paellas —que no fallan, estupenda la de carabinero—, pero al que aportan inventiva con bocados como el brioche con mantequilla noisette, tartar de atún rojo (Morales y Godoy) y chocolate blanco, el de tartar de gamba blanca con ralladura de limón o aliños atrevidos para moluscos que no se habían imaginado acompañados así en su vida.
También tienen el ojo entrenado. En una visita al Mercado de Marbella, Luismi Menor, chef ejecutivo, analiza las piezas del puesto de la pescadería Agustín una a una. Mientras charlan sobre los panes y los peces, van introduciéndolos en cajas que acabarán en el restaurante, en este y en La Recaleta, su última apertura, esta vez en Málaga. Allí la filosofía es la misma: el mar del día manda y la carta se rinde a él sin agachar la cabeza.
La aventura malagueña: La Recaleta
“¡Maestá…! ¡Con los deos!”, dicen que le profirió ‘Migué er de la sardina’ al rey Alfonso XII cuando este se disponía a comer un espeto con cuchillo y tenedor. Y así, la última playa al este de Málaga, donde el mítico barrio del Palo pierde su nombre, acabó denominándose Playa del Dedo. Al menos, eso es lo que ha calado entre los malagueños, tanto como cala el Mediterráneo en su costa. Y es en ella, cuando una ya ha recorrido el paseo marítimo de Pedregalejo —lleno de garitos modernos— y cruza el lánguido arroyo Jaboneros y saluda porque le saludan los vecinos de siempre quinto en mano, los marengos de casta, donde los de La Milla han decidido iniciar su andadura en la capital.
A Málaga la tenían en el horizonte: “Tanto Javi [Ruiz, jefe de cocina] como yo somos de Málaga y en algún momento queríamos volver, pero no tan pronto. Era algo que habíamos planteado para un futuro muy lejano”. Parece que la vida tenía otros planes. Hacerse con la concesión de un chiringuito en la Costa del Sol no es baladí, y cuando la oportunidad llegó, no tuvieron más remedio que subirse al tren, a uno que los llevaba hasta donde la barriada del Palo pierde su nombre.
La carta no es la de La Milla. “Marbella tiene su propia idiosincrasia”, reconoce Menor, “y en Málaga debemos hacer una cosa intermedia sin perder nuestra esencia”. Hay platos que comparten con ciertas variaciones —de hecho, funciona mejor el tartar de gamba de La Recaleta, al que el pan crujiente aporta textura, y la ensaladilla con quisquillas es de premio en la nueva casa— y otros que se adaptan a un público que no busca tanto el lujo y la exclusividad como comer bien, muy bien, a pie de playa. El ticket medio es más contenido, pero el goce mantiene sus expectativas, aunque quien sea cliente de La Milla notará la diferencia, también en sala.
Al frente está Ruiz, jefe de cocina en los dos espacios. Antes estuvo con Santi Taura en Mallorca, en La Cosmopolita de Dani Carnero y en el Sollo de Diego Gallegos. Es el encargado de trasladar esas ejecuciones que les han hecho famosos a arenas paleñas. Estupendo el punto de los boquerones marinados y de la fideuá, potente, que preparan con la pesca del día (salmonete de roca en esta visita), también el de la fritura de piezas enteras de pescado (lubina) que crujen desde las entrañas.
Óscar González, quien estuvo siete años en el grupo Dani García, es quien desde 2022 defiende la cava homérica del grupo. En La Recaleta no hay 900, sino 90 referencias. “Aquí van más a cerveza o a botellas más comunes, de precio asequible”, reconoce. Sin embargo, quien quiera darse un capricho, puede. Sigue habiendo una buena presencia de generosos y de espumosos, de vinos de la tierra y algunas referencias internacionales. Lo cierto es que el ambiente, estando donde están —junto al mítico Tintero, que vive de su anecdotario—, pide cerveza bien tirada.
El triunfo del Bar Guerra (y un fracaso)
Sin embargo, la expansión comenzó con una taberna. En 2021, a la casa madre le siguió el Bar Guerra en San Pedro, parte del término municipal de Marbella, pero con carácter propio y de donde es oriundo César Morales. Allí se fueron fieles a lo que Miguel Guerra y su familia ofrecieron durante casi 70 años antes de que ellos se hicieran con el local. De nuevo, alzaron el concepto de taberna de barrio con ejecuciones afinadas de platos sencillos. La carne se volvió su mayor aliada: croquetas de jamón, carrilleras, un estupendo rabo de toro o unas jugosas albóndigas en salsa. Mantuvieron la receta de los higaditos de pollo encebollados de Miguel, que siempre fueron marca de la casa. Hoy siguen funcionando a pleno pulmón.
Sigue habiendo aletas en esta carta. Fritas, claro. Son su seña de identidad. Salen por raciones boquerones dorados y crujientes, calamares y otros clásicos de la fritura malagueña. Sus salazones son resultonas. Acaban de replicar el concepto en el casco histórico de Marbella, en plena plaza del Altamirano, donde cuentan con terraza, comedor interior (en los bajos del hotel en el que se encuentran) y un patio al aire libre que se enciende en verano. Aquí también hay que seguir el rastro de los vinos seleccionados por Óscar, con una carta muy similar a la de La Recaleta, pensada para copear sin grandes ademanes.
Parece que los vientos siempre han soplado a favor de este equipo, pero la racha se detuvo entre las ramas del Parque de la Constitución de Marbella. Se hicieron con la concesión del quiosco, ubicado entre pinos, fuentes que alguna vez tuvieron agua y una bandada de palomas que sobrevuela obsesivamente el lugar. Lo llamaron El Parque de la Milla y comenzaron con fuerza. Llevaron allí su gustosa ensaladilla con atún a la brasa y un buen catálogo de conchas, se vinieron arriba con elaboraciones que jugaban con lo exótico y triunfaron con un bocadillo de perdiz en escabeche (uno de los platos favoritos de Ruiz) con paté casero de perdiz y encurtidos, que fue premiado en Madrid Fusión.
Sin embargo, esa ubicación es de esas que parecen víctimas de un mal de ojo. Nada termina de funcionar. La escasez de personal complicó el asunto. Desde luego, el servicio no estuvo a la altura de la marca. “Era complicado. Además, el ayuntamiento no nos permitía instalar un cerramiento acristalado, porque en verano hacía calor y en invierno frío. Al final nos rendimos”. Bajaron la persiana en poco más de un año. Su bikini de pringá con queso havarti, cebolla caramelizada y mahonesa de hierbabuena quedará para el recuerdo.
Hoy por hoy, si se le pregunta Luismi por si tienen algún otro proyecto en el horizonte, bufa como si en realidad suspirara. “No, y que no salga”, desea en voz alta. “Vamos a asentar lo que tenemos, que no es poco”. Dos tabernas y dos chiringuitos, aunque todavía alberguemos dudas de que uno de ellos, aquel que sobrevivió a una tormenta, pueda definirse así.
La Recaleta
Dirección: Av. Salvador Allende, 340, Málaga-Este, 29017 Málaga
Reservas: 951 10 39 75
SOBRE LA FIRMA
Lakshmi Aguirre
Escritora gastronómica. Soy máster en Periodismo Gastronómico y profesora de The Foodie Studies. Colaboro como redactora especializada en varios medios de comunicación además de dirigir colecciones de ensayo gastronómico para la editorial Col&Col. También soy madre.