Dónde comen los chefs de Mallorca

Cinco chefs y dos sumillers de Mallorca nos develan sus sitios preferidos para comer y pasarlo bien. De Palma a Alcúdia, pasando por Inca, Sa Coma o Canyamel comiendo estrellas y variats. No hay ruta mallorquina sin degustar un variat, la tapa de tapas que triunfa entre locales

David Salvador

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Con una oferta sin igual, y “que ha salido de la pandemia alejada del modelo cuántos más turistas de paso, mejor”, la restauración de Mallorca “goza de muy buena salud”. Muchos bares, tabernas, chiringuitos y gastronómicos “han apostado por la calidad y el km.0, con propuestas diferentes para desmarcarse”, confeccionado una buena oferta global pero en la que igualmente puede naufragar el visitante. Con el verano encima y el background general del editor del diario digital mallorcadiario.com, Antoni Martorell, hablamos con siete de los mejores profesionales de la restauración de la isla (cinco chefs y dos sumillers) para dirigir el tiro y extraer de buena tinta lo mejor de la isla.

 

Álvaro Salazar y Aritz Alfageme (Voro, Canyamel)

Con don de palabra, el primero al que nos dirigimos y el primero en mostrar preferencias es el único biestrellado de la isla. Cuando no está a los mandos de su elegante Voro, Álvaro Salazar apuesta por deleitarse en Clandestí (Palma), “una barra que preside un garaje medio escondido donde Pau Navarro hace magia”, explica quien frecuenta también Maca de Castro (Port d’Alcúdia); Arume (Palma), “un japonés muy visitado por locales”, o Hanaita (Palma), “el primer japonés de la isla. No cambia mucho la carta pero es tan bueno que no importa. Tiene mucha personalidad”.

 

De bares, a Salazar solo le sale el Ponderosa Beach (Can Picafort), un chiringuito en la Playa de Muro especializado en paellas al horno donde “recuerdo además un plato de coliflor con corvina salvaje. Cocina sencilla pero muy buena”. Le apremio para otro. “Estoy intentando pensar en tipo ventas andaluzas, pero aquí el turismo ha dado con látigo…”. Martorell, al rescate de la isla: “Claro que sigue habiendo lugares solo para turistas, pero el empresario mallorquín ha entendido que la sostenibilidad económica de su negocio pasa por dar un buen servicio y que el cliente quiera volver y recomendarlo”. Seguimos para comprobarlo.

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Cala Sa Nau.

Y ya que estamos en Voro, hablamos con su sumiller, Aritz Alfageme. De gastronómicos se queda también con Clandestí “por diferente, por la cocina y por el espectáculo” y suma Tomeu Caldentey Cuiner (Sa Coma), el nuevo restaurante “sin grilletes” del que fuera primera estrella Michelin de la isla (durante 18 años lideró Es Molí d’en Bou, que cerró en 2018 con el galardón aún en la puerta). “Ahora, dice que se ha ‘apartado’ de la alta cocina y disfruta con este Tomeu Caldentey Cuiner y una buena relación calidad-precio”.

 

De bares, Alfageme escoge el Royal Beach Gastrosenses, también en Can Picafort cerca del comentado por Salazar, y con Can Mateuet (Port d’Alcúdia), una masía del siglo XVIII reformada para seguir un rumbo ecológico y sostenible “con buena carta de vinos”.

 

Marc Fosh (Marc Fosh, Palma)

También apuesta por el “díscolo” Caldentey Marc Fosh. El único chef británico en estrella Michelin en España, y que se pasó por cierto por el Bodegón Alejandro cuando ordenaba Martín Berasategui, comanda el precioso Marc Fosh en Palma y define la nueva apuesta de Caldentey  de “sabrosa, honesta, de temporada y basada en productos locales de primera calidad”, por lo que no duda en ser esa su primera elección gastronómica. La segunda, Joan Marc Restaurant (Inca), “un auténtico oasis gastronómico en mitad de la isla con una cocina personal que impresiona”.

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Bar Flexas

Para desconectar, el británico aunque más que asentado español apuesta por el chiringuito Cala Sa Nau, entre Porto Colom y Cala d’Or. “Sin construcciones alrededor, tomarse un sorbo fresco al atardecer en Cala Sa Nau es lo más cercano al paraíso”. ¿Otro? Sa Foradada (Deià), famoso por sus paellas tradicionales de leña y porque solo se puede llegar en barco o caminando por la montaña. “La comida y las vistas, eso sí, valen el viaje”.

 

Tomeu Caldentey (Tomeu Caldentey Cuiner, Sa Coma)

Volvemos a por el coche y nos cruzamos la isla para hablar del que todos hablan. Tomeu Caldentey apuesta por Las Golondrinas (Porto Cristo) y Bar Can Pedro Grill (Sant Llorenç des Cardassar) como bares, y por Daica (Llubí), un restaurante de cocina creativa con los pies en Mallorca que se aloja en una casona tradicional en el centro de la isla, y de nuevo por Maca de Castro como gastronómicos. La mallorquina más universal también es multi-señalada. Le toca.

 

Maca de Castro y Guillermo de Lucas (Maca de Castro, Port d’Alcúdia)

De Castro regenta el estrella Michelin en Port d’Alcúdia y el divertido Andana en Palma, y es valorada por todos sus colegas. Ella los respeta pero cuando sale del gastronómico acostumbra a querer informalidad, por lo que recomienda el Bar Flexas (Palma), punto de reunión de la cultura de la isla con la Terremoto de Alcorcón como gerente, y el Cafè Canamunt (Palma), “donde sirven los mejores llonguets (pan típico) de Mallorca”.

Gastronomía Andana
Variats en Andana, Palma.

El sumiller de Maca de Castro es gaditano y cuenta con experiencia en el extinto Can Fabes pero lleva años en la isla para recomendar Miceli (Selva), el restaurante de Marga Coll que, como hace de Castro, trabaja cada día con lo que da el huerto; Es Racó de Ronda, un oasis familiar y casero fuera del bullicio de Alcúdia pero al lado de su muralla, y Andana, la vía de escape y diversión de su chef, un bonito restaurante de precio ajustado y para todos los bolsillos situado en la antigua estación de Palma donde De Castro populariza con sabor la huerta mallorquina.

 

Pau Navarro (Clandestí, Palma)

Lo citaban al principio los de Voro y queríamos acabar con él. Con apenas 30 años, Pau Navarro atesora experiencia y libertad, y se ha ganado el respeto y el cariño mallorquín. Aprendió con Fosh, Andreu Genestra, Álvaro Salazar o Santi Taura, pero hace años que vuela solo. Clandestí es una referencia, que combina con Mercat Negre, un lugar “para pasárselo bien en el Mercado del Peix del Olivar (Palma) con pescado fresco todo el día”. Ya sin auto promo, Navarro indica donde también divertirse en el centro de la capital: “Can Biel Felip tiene los mejores variats de la ciudad desde hace 50 años”.

 

Porque no hay ruta mallorquina sin degustar un variat, la tapa de tapas que triunfa entre locales y que aúna en un mismo plato tapas tan dispares como los callos o la ensaladilla. Porque Mallorca es Maca de Castro, Voro, Marc Fosh, Tomeu Caldentey o Clandestí. También, seguro, llonguets y variats.

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