Duomo, un festín de barroco siciliano

¿Qué es exactamente ser barroco? No escoger el camino directo, recrearse en los detalles, esconderse para luego mostrarse en toda su opulencia. Lo barroco es sinónimo de teatralidad, de artificio, pero también es un canto a los caprichos de la naturaleza. La palabra tiene desde su origen connotaciones peyorativas, como si ese jugueteo artístico se antojara absurdo en comparación con la racionalidad y el buen gusto de estilos más respetables, casi siempre emparentados con el clasicismo. El propio Ciccio Sultano, uno de los cocineros más prestigiosos de Sicilia, se revuelve contra el apelativo: “Yo no soy barroco”, protesta. Su sombrerito pork pie, sus rotundas gafas de pasta, el corte de sus trajes o la manera en la que empuña un habano mientras habla dicen de él lo contrario.

Lo mismo pasa si examinamos detenidamente algunos de los platos que sirve en su dos estrellas, Duomo, ubicado en el corazón de Ragusa, cuna del barroco siciliano. Abre la secuencia de aperitivos, servida en la suntuosa bodega del restaurante, un canutillo de ricotta coronado con una gamba cruda y caviar, que conecta la humilde tradición de las queserías locales con el lujo inherente a las huevas de esturión.

Ya en la mesa, Ciccio abre fuego con molleja, cangrejo, maíz y limón, todo en el mismo plato, una audaz combinación de ingredientes que representa bien el impetuoso carácter siciliano. Otros triunfos de menú son la lasaña de verduras y hojas de mostaza –crispy, en el sentido que usan los angolsajones para definir un discurso lanzado, efectivo y seguro de uno mismo– o la memorable ricotta con espinacas, caviar y corazón de atún curado, que a través de la tibieza del requesón y los matices salinos, consigue evocar las primeras comidas de la vida. Una especie de memento mori a la inversa.

Lasaña de verduras y hojas de mostaza(Foto: Melissa Carnemolla)

Sultano nos explica que concibe el menú como una obra de teatro, con una serie de ingredientes protagonistas –este año son los cítricos, que se dan en la región con asombrosa variedad– y un elenco de secundarios, con la imponente Ragusa como telón de fondo. Si eso no es cocina barroca, ¿qué lo es?

Terremoto culinario

Al margen de etiquetas que siempre tienen más sentido a ojos de los visitantes foráneos que a los de sus propios protagonistas, lo cierto es que la propuesta gastronómica de Ciccio Sultano está profundamente conectada esta región del sur de Sicilia donde, tras un demoledor terremoto en 1693, floreció un estilo arquitectónico voluptuoso e intrincado, de fachadas convexas, vanos recargados y cúpulas desafiantes.

Alejada de la bulliciosa Palermo o del renovado furor turístico de Taormina –impulsado por la serie The White Lotus– ofrece un contraste evocador para quienes quieran adentrarse en la Sicilia rural y explorar lugares como la quesería casi centenaria de la familia Crizone, donde desayunamos un glorioso ricotta recién hecho, la granja de gallinas felices Aia Gaia o el huerto hidropónico de Mangrovia, todos ellos proveedores habituales de Sultano.

Ricotta, caviar, gamba blanca y hierbas (Foto: Melissa Carnemolla)

Junto a su mujer y socia, Gabriela Cicero, Sultano ha construido un pequeño imperio en la localidad, formado por la panadería y bistrot I Banchi, la coctelería y wine bar Cantieri Sultano, una línea de productos delicatessen y una bodega particular en el casco histórico de Ragusa, donde organiza encuentros especiales con amigos. También ha llevado su sicilianísima propuesta hasta el corazón de Roma, donde asesora el restaurante Giano del hotel W.

Pero Sultano se resiste a leer su obra solo en clave doméstica, al fin y al cabo por la isla más codiciada del Mediterráneo han pasado a lo largo de la historia griegos, romanos, normandos, árabes o españoles, dejando todos su impronta en una gastronomía que, por acumulación de referencias, no le queda otro remedio que ser barroca.

“Mis platos no están llenos de flores ni tienen un estilo recargado”, vuelve a protestar Sultano. Ya, pero si es una cocina compleja, con texturas, que admite muchos niveles de lectura. “Y rigurosa”, apunta él. Por supuesto, hace falta conocer muy bien los órdenes clásicos para permitirse el lujo de jugar con ellos a ser barroco.