El Fogón Chilote de Blanca Nahuelquén Huichaquelén
Para la etnia huilliche, el corazón y el estómago de la vivienda están en la cocina
Para la etnia huilliche, el corazón y el estómago de la vivienda están en la cocina
El Fogón Chilote Nahuelgui en Limache, a solo dos horas de Santiago, es un proyecto étnico cultural que usa la gastronomía, para acercar la cosmovisión huilliche a la zona central de Chile.
Los huichilles son un pueblo indígena que habita en las costas del sur de Chile y que encuentra su epicentro en el mágico y misterioso archipiélago de Chiloé.
Pocas veces el paisaje y el clima resultan más gravitantes para un pueblo como ocurre con los chilotes. Las condiciones climáticas, a menudo extremas, producto de su insularidad y lo despedazado de su geografía, convierten ese territorio en un lugar excepcional. La de Chiloé es, con diferencia, la despensa más biodiversa de Chile. Ahúman y cuelgan choros y cholgas (molusco bivalvo filtrador más pequeño que el mejillón, cuya carne puede ser negra, marrón clara o anaranjada) para preservarlos, o celebran mingas (actividades colectivas, compartidas por la comunidad) y se cocinan guisos sobre piedras calientes cubiertas con hojas.
Los fríos y las lluvias implacables nunca amedrentaron a esos huilliches, pescadores, ganaderos y agricultores, en la búsqueda del sustento familiar. Me lo cuenta Blanca Nahuelquén Huichaquelén, sentada en un rincón de su fogón, mientras prepara un curanto, plato emblema de la cocina chilota, a base de cholgas, choros, almejas, carne de cerdo ahumado, merkén y ají de color, pollo, longanizas, papas, milcaos -un amasijo de papa rallada en piedra, estrujado para eliminar el chuño (la fécula), que se mezcla con puré de papa, manteca, chicharrones y se fríe); chapeleles (masa cocida a base de papa y harina de trigo) y vino blanco. Un guiso elaborado, a fuego lento, en el que importan el sofrito, las especias, el tiempo y la disposición de los elementos.
Blanca llegó a Limache hace 30 años junto a quién fuera su marido. Allí, en la llamada Quinta Cordillera, construyó su fogón como una forma de promover y mostrar la cultura, la identidad y la tradición huilliche.
“Nací y crecí en la isla Quemchi, en un fogón, que era nuestra vivienda ancestral”, cuenta. “Consistía en una gran habitación en uno de cuyos extremos duermen los habitantes y en el otro se ubica el fogón, donde arde constantemente el fuego. Los techos de junco tupido, servían de secadores, ahumaderos y ahí, en el centro, todo sucedía”.
Su Fogón Chilote, trasladado a Limache, al norte de Valparaíso (a unos 1100 kilómetros de Chiloé) es tal cual el de su niñez. Para la etnia huilliche, el corazón y el estómago de la vivienda están en la cocina. Es el lugar donde convergen los intereses culturales y económicos. Al calor del fogón se tejen las leyendas y los mitos, se perpetúan los oficios artesanos y se reúne la familia; se guisa la vida.
El curanto es el plato que mejor refleja esta cosmovisión. Para elaborarlo, Blanca se abastece en la feria Egaña de Limache, con uno de sus coterráneos que trae productos desde Maullín, otra de las pequeñas islas chilotas. Acompaña el curanto con milcaos y chapeleles.
El curanto tarda seis horas tarda en cocinarse. Puede ser hecho bajo tierra o en olla. El de Blanca es en olla. Destaparlo es otro ritual. Llega a la mesa en cuencos de greda, junto a un tazón del caldo de la cocción. El aroma inunda el comedor. Resulta increíble que carnes, mariscos y embutidos, cocinados juntos, lleguen a puntos tan correctos de cocción y mantengan sus sabores definidos. Es una técnica indígena . Blanca explica que el secreto está en armar correctamente el curanto. La disposición, las capas y las hojas de nalca, esa hierba nativa gigante considerada planta madre por sus usos medicinales y su gran valor nutricional, son la clave.
Termino de comer y mientras charlamos en el fogón sobre leyendas, tradiciones e identidad, pienso que la cocina de Blanca es fundamental. El mundo indígena, rural, su cocina, sus paisajes y paisanos son manifestaciones en vías de extinción. Blanca es una portadora de tradición que resguarda el sabor y el saber. Su cocina es una reivindicación cultural de los huilliches.
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21