El chef peruano abrió Madrid Fusión Bogotá con una llamada a reconectar con el público local tras una pandemia que ha vaciado su comedor de turistas.
El comedor de su restaurante se vació de un día para otro, pero lejos de tirar la toalla, Gastón Acurio vio en la pandemia “una oportunidad para volver a conectar con nuestro público de toda la vida”. El chef peruano abrió este jueves la segunda edición de Madrid Fusión Bogotá invitando a la profesión a cuidar a la clientela local con una cocina “estacional, cercana, asequible, sencilla y fiel a sus raíces”. Le ha tocado servir el primer plato de una cita que aspira a ser “el mayor congreso gastronómico de América Latina”, por la que pasarán chefs de la talla de Leonor Espinosa, Viviana Varese, René Frank, Ángel León, Davide Carachini, Najat Kaanache, Eneko Atxa o el equipo de Disfrutar.
Acurio dio una lección de humildad al reconocer que el éxito de su buque insignia, Astrid y Gastón, le había hecho “olvidar al público local” para centrarse en “un cliente internacional más sofisticado”. Cuando ese turista global desapareció por el cierre de fronteras, se vio con “muchas deudas que pagar” y la necesidad de mantener con vida, no sólo el restaurante, sino también su equipo, sus proveedores o su legado. “Empezamos a hacer cosas para sobrevivir que jamás habíamos imaginado, como un delivery de hamburguesas, costillas, tacos o pollo asado”, explicó. La respuesta de los limeños fue extraordinaria y, cuando el restaurante volvió a abrir su puertas, llenaron sus mesas como en los años 90.
El “cocinero y activista”, capaz de infundir autoestima a todo un país, quiso remontarse a sus orígenes en 1994 cuando, recién llegado de Europa abrió junto a su pareja un restaurante “donde entonces servíamos cocina francesa”. Pronto encontró un “camino propio” al revalorizar productos ancestrales como el cuy o al inspirarse en sus propios recuerdos familiares. “Estábamos acostumbrados a creer que lo nuestro no era tan bueno como lo extranjero”, pero al abrazar su identidad comenzaron a llegar los premios y se disparó su proyección internacional.
Aquel ‘boom’ sirvió para gestar una comunidad gastronómica en Perú que se mostraba al mundo como modelo de conexión con el entorno, vínculo con los productores y respeto por la herencia recibida. “Hoy son valores normales en la gastronomía pero entonces sonaban muy raro”. La paradoja es que mientras tanto ‘Astrid y Gastón’, que atraía a un público global de alto nivel y se mudaba a un palacio en el barrio de Barranco, se hizo inaccesible para los peruanos. “No nos habían olvidado, es que ya no se podían permitir venir a comer”. Ahora, que su menú ha pasado de 200 a 25 dólares, Acurio vuelve a sentir la emoción de “ver a clientes vecinos volver una y otra vez con sus familias”.
El poder de transformación social que Gastón encarnó en Perú es un ejemplo para Colombia, que aspira en Madrid Fusión Bogota a “exaltar nuestra diversidad gastronómica, fortalecer nuestro tejido empresarial y acompañar al sector hostelero en su recuperación”, afirmó María Paz Gaviria en la inauguración del evento. A “los valientes que caen y se levantan” -en palabras de Benjamín Lana- está dedicada una segunda edición “más cercana e íntima” del que se propone ser “el congreso de cocina más importante de América Latina”.
Disfrutar y Aponiente muestran sus entrañas al otro lado del Atlántico
Mientras tiene lugar el congreso presencial en el espacio Ágora de la capital colombiana, Madrid Fusión Bogotá se retransmite en abierto a través de la web bogotamadridfusion.co. La misma tecnología que permite acceder al evento a un público global está ofreciendo la posibilidad de tender puentes sobre el Atlántico para adentrarse en las cocinas de restaurantes de talla mundial como el barcelonés Disfrutar o el gaditano Aponiente.
Pocos eran hasta ahora los afortunados que conocen el espacio donde desarrollan su creatividad Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. “La gente cree que trabajamos en la Nasa, pero esto es una cocina normal”, bromeaban al mostrar el laboratorio de Disfrutar. Abrieron neveras, armarios y cajones, mostraron cuadernos y documentos de trabajo o pasaron revista a su ingente biblioteca de ideas en una ponencia virtual valiosísima para cualquiera que quiera explorar los límites de la cocina.
Su intervención fue una oportunidad para asistir al nacimiento de ideas culinarias, como un prototipo de una bearnesa con alcohol que se les ha ocurrido hace tan solo unos días, tras asistir en San Sebastián Gastronomika a una ponencia sobre fondos y salsas. “Aún la tenemos que depurar”, advierten. También permitió echar un vistazo al catálogo de 2020, que algún día formará parte del volumen 2 de su libro, que acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía, o a ideas descartadas que quizá vuelvan a recuperar en el futuro.
Del laboratorio de creatividad de Disfrutar, el congreso viajó a El Puerto de Santa María, donde se asomó al paisaje de marismas que se divisa desde las cocinas de Aponiente y que “nos sirven de despensa e inspiración”. Ángel León mostró a un país bañado por dos mares formas imaginativas de alimentarse de lo que hay bajo las aguas, desde los embutidos a base de morralla a verduras, frutas, tubérculos o cereales marinos como la zostera. Un ejemplo de que, en lo que respecta a la alimentación “no sufrimos escasez, sino que desperdiciamos mucha riqueza”.
En su primera participación en un congreso de este calibre, la colombiana Jennifer Rodríguez deslumbró tanto como las estrellas internacionales con su cocina rural y comprometida. Incluida en la lista de jóvenes talentos 50Next y ganadora del programa ‘Cocineros al Límite’, la chef del restaurante Mestizo, en el pueblecito de Mesitas del Colegio, se ha convertido en una de las voces con más proyección de la ‘nueva cocina colombiana’.
Sobre el escenario de Madrid Fusión Bogotá llamó a sus compañeros de profesión a “salirse de modas o estilos copiados de afuera para contar nuestra propia historia”, en definitiva “dejar de mirar instagram y cocinar lo que tenemos a nuestro alrededor”, afirmó. “No vamos a empeñarnos en hacer stracciatella o pan de masa madre, sino entendamos cómo podemos aprovechar mejor las materias primas que tenemos”. Esa filosofía le ha llevado a buscar nuevas aplicaciones culinarias para un vegetal tan humilde como la arrachaca, abundante y poco apreciada, “que era tachada de pobre, pero tiene un sabor espectacular”.
Cuando la pandemia le obligó a cerrar su restaurante, aprovechó la oportunidad para viajar por la provincia de Cundinamarca, en los alrededores de Bogotá, “para descubrir los paisajes que quiero poner en el plato”. Se encontró con recetas ancestrales que “se habían devaluado al llegar a la capital para satisfacer la demanda”. Su ponencia, titulada ‘Cundinamarca, no Dinamarca’ despertó mucho interés y avivó el debate entre el público del congreso.
Tomates fermentados con sal, sol y tiempo
“Tenemos la responsabilidad de que la cultura gastronómica de cada territorio no se pierda”, corroboraba el aragonés afincado en Alicante Alberto Ferruz. El chef del dos estrellas Michelin BonAmb presentó una preparación a base de tomates fermentados en aceite, una conserva rescatada del agro alicantino. “Después de verme en la televisión dos señoras vinieron a mostrarme lo que ellas llevaban toda la vida haciendo”, contó. Era una conserva de tomate cuya elaboración solo lleva “sal, sol y tiempo”. Al compartir su sabiduría con Ferruz, estaban asegurando la supervivencia de una técnica ancestral.
Los paisajes destilados y maridajes invertidos de Leo Espinosa y su hija Laura
Quien se ha dedicado a hacer perdurar tradiciones y recetas, en este caso de los pueblos indígenas colombianos, es Leonor Espinosa, la chef más prestigiosa del país. Esta vez Leo se hizo acompañar sobre el escenario por su hija, la sumiller Laura Hernández. Tras diez años de viajes de inmersión cultural, se ha propuesto encapsular los paisajes de Colombia en una serie de originales destilados. “¿A que sabe el páramo? ¿Cómo se siente el páramo en el paladar? ¿Cuál es el sabor de la bruma de montaña o de un atardecer en el Caribe?”, se pregunta.
El resultado son bebidas como el Piedemonte, a partir de un destilado de cacao y hoja de coca, o el Bosque Andino, a base de hidromiel. En un ejercicio de inversión de los papeles tradicionales, Espinosa se ha propuesto crear platos basados en esos licores, en lugar de tratar de construir el maridaje a partir de lo que sale de la cocina. Madre e hija han conseguido reflejar con sus respectivos talentos la diversidad biocultural del país.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Licenciado en Historia por la Universidad de Deusto y Master de Periodismo por la UPV. Colaborador habitual del diario El Correo y desde 2018 corresponsal gastronómico de los diarios regionales de Vocento. @gelejabeitia en twitter @guillermoelejabeitia en ig