Niki, natural de Bolonia, Italia, e hijo de las diversas encarnaciones Adrià (El Bulli, El Barri), se ha hecho fuerte en Tenerife, aunque su curiosidad culinaria sigue nadando en la luz mediterránea, pincelada con la irresistible seducción por el terroir volcánico que arrebata a todos los cocineros que llegan a Canarias… Tanto es así que, más allá de su menú de robusta filiación italiana y solar, ha logrado reproducir los más reconocidos embutidos de su país de origen a partir del peculiar cochino negro canario, llegado de África hará unos 2.500 años para acabar cruzado con los ibéricos que llevaron los conquistadores. El resultado, un irresistible displayartesano de coppa, jamón, paleta, lardo di colonnata, guanciale y, claro, porchetta.
Il Bocconcino reposa en una de las magníficas terrazas del hotel Royal Hideaway Corales Resort (Caleta de Adeje, Tenerife), entre las rocas, el Atlántico y el emocionante vértigo fractal obra del arquitecto Leonardo Omar. Suave brisa y calma atmosférica que sólo se rompe en el plato, con la cocina enérgica, entusiasta y sensual de Pavanelli y su jefe de cocina, el también italiano Riccardo Delabella.
No es baladí la bienvenida al comensal, una avalancha de sensaciones que ya muestran el ímprobo trabajo que se realiza en esta cocina. La “b” de Bocconcino a base de polenta frita con tapenade de kalamata y albahaca, el mini búrguer de sobrecostilla de wagyu, la flor de calabacín con ricotta, anchoas y caviar, y la tartaleta de stracciatella con doble textura de tomate y anchoa, toda una exhibición de buen gusto y clase. Y entonces, en gueridón presentado por el propio chef, el servicio de pan (maison), con la focaccia y el panettone salado de tomate seco como estrellas.
Tradición italiana mirando al Atlántico
Puestos en situación, es tiempo de dejarse llevar por la creatividad de Niki y Riccardo, un territorio que se disfruta entre las tradiciones italianas jugadas desde el Atlántico, la diversión y el preciosismo. Sabores sin disimulos interpretados con afilada técnica y fina estética.
Comenzamos con uno de sus must, el tonno vitellato (el tradicional vitello tonnato “al vesre”), vale decir, atún rojo (chutoro) con reducción de ternera, emulsión de kalamata, mahonesa de anchoas picante, alcaparras y códium. Sofisticado equívoco… El pulpo, pasión compartida por Italia y Canarias, se presenta a baja y terminado en la brasa, ufano de armonías, con papa antigua, su piel crujiente, y espuma de pecorino y ‘nduja(especia de sobrasada calabresa picante).
Ya estaban tardando los spaghettone: tradición (aglio, olio, peperoncino -ajo aceite y pimiento) y propulsión (erizos y botarga de mújol rallada en vivo) con brioso sabor marino. Mar y montaña con el raviolo de lubina y sus texturas (espinas, piel) con caldo de cochino negro. Puntos exactos de ese morboso dente italiano…
El único naufragio del menú: el rodaballo con pil pil de su fumet y praliné de almendras con ajo negro y huevas de trucha. Un pescado vulgar y de seca textura que no merece asiento en esta mesa.
Pero vuelven a levantar sus sones los claros clarines con el plin (pellizco), una pasta rellena de ossobuco con cremoso de parmiggiano de 36 meses, el gozoso azafrán y el sutil frescor final del regaliz.
En tiempo de carbonara, vindicación de su autenticidad, aunque con ese punto de orfebrería estética y vuelta de tuerca que es irrenunciable en Il Bocconcino: mezze maniche sustituyendo a los clásicos spaghetti, la carbonara como salsa, casi un sabayón, y ese guanciale de cochino negro curado ocho meses, de refinado crujiente, morbidez… Una carbonara de alta opulencia.
El homenaje a la pasta hace un bis con el cannellone casero (receta de la abuela de Niki) con ragú de rabo, estiloso apio crujiente, cremoso de pecorino y chocolate rallado en directo con la mandolina. La carrillera de cochino negro canario con crema de topinambur y trufa, falta de rock and roll, da paso al último acto: degustación de parmiggiano (de 36 a 80 meses de curación) con aceto balsámico (de verdad, 40 años en roble francés). Crumble cítrico, helado de regaliz y espuma de bergamota. Precio medio: 70 € (menús de 75 y 95 €).
Sí; Il Bocconcino habita en el pódium de los italianos españoles.