Tras mi visita al reciente Koral, debo certificar que Pedro Coronha (27 años) es uno de los adelantados de la emergente cocina brasileña contemporánea. Desde el confort y la diversión, pero también el swing rockero, este chef, discípulo de Joachim Koerper (Eleven, Lisboa) y René Redzepi (Noma) llega ávido de encender la escena carioca con un gesto inconformista y decontracté, mas con la mirada (opulenta) puesta en las tradiciones del país.
“Latinoamérica es una cosa; Brasil es otra”. Coronha, Chef Revelación de Rio de Janeiro 2022, es crítico con la falta de apoyo a la gastronomía brasilera. “Perú, por ejemplo, ha hecho una gran inversión en su cocina, como también lo vi en Dinamarca, y, sin embargo, Brasil, con la enorme diversidad de productos y culinarias, se ha quedado atrás, algo que choca mucho cuando regresas al país”.
Pedro se queja de la falta de inversión y apoyo a la cocina, la sala, la sostenibilidad, el desperdicio cero… No obstante, sus ojos se animan cuando reconoce que “estamos empezando a valorar nuestras tradiciones y nuestros productos como los quesos, los embutidos, los vinos… Debemos mirarnos en lo que hizo Alex Atala con la mandioca, todo un ejemplo para que sigamos desarrollando nuestro potencial culinario (que ni imaginamos) en compañía de los grandes players. Hablo desde la esperanza, porque Brasil puede conquistar el panorama mundial”.
Creatividad, ingredientes, técnica, retrovisor y fantasía habitan en las bulliciosas mesas del Koral, ubicado en el meollo de Ipanema y siempre atestado desde su apertura hace cinco meses. “Trabajamos fundamentalmente la brasa de carbón, buscando la delicadeza, las sutilezas del fuego”. Así lo expresa en la primera salida desde la cocina completamente abierta al salón, un olho de boi (pez limón) con lo que vino al mundo (sashimi robusto), sólo ligeramente tocado de brasa, con una alegre puttanesca en la base y una tostada de masa madre.
Las maneras de Pedro son precisas y finas, como en la tarta de cebolla confitada y braseada, rellena de duxelle, enamorada de miel de tomillo y departiendo con una cuajada al limón. Impecable factura.
Lo popular, en Koral, es vindicado: revisita el pastel de queijo callejero en formato redondo, relleno de mascarpone de elaboración propia y topeado de un tartar de langostinos de Rio, exacto de crujiente y sobrado de sensualidad.
Una pequeña gamberrada que me da a probar y que quiere introducir en unos días en la carta: hamburguesa (brioche) de pollo marinado en mantequilla y limón y empanado con anguila, salsa tártara y encurtidos. Lujuria.
Ese punto comercial avanzado se ejemplifica también en su versión ilustrada de la ensalada caesar, en forma de wrapde lechuga con cavaquinha (zapatilla de mar, o langosta de Canarias) a la brasa, cebolla en tempura, queso y bacon. Otro top ten.
El temple culinario de Coronha se consolida con el arroz. Un dente perfecto en el cremoso de pulpo a la brasa, engrasado con corales de crustáceos, pescado, puntos de chorizo, alioli y frescura cítrica.
Como postre sugiere la tarta de castaña de Pará, compota de manzana, dulce de leche y helado de leche.
Una propuesta de raíz brasileña con mucho desparpajo.
