Ha reinventado el recetario popular asturiano para actualizarlo y darle sabor singular, y ha conquistado el Reino Unido como embajador de la cocina y los productos españoles. Ahora, durante dos meses, el sello de Nacho Manzano (Casa Marcial**) se dejará ver en Barcelona mediante la tapa que ha cedido al local más divertido del Paralel. Con la presentación de la misma, panceta crujiente con vinagreta de fabada, una versión del clásico que creó en 2004 esta vez en formato saam, hablamos con el asturiano de tapas y diversión culinaria en la ubicación correcta, la Casa de Tapes Cañota, cerca de Tickets, dos embajadas de la sofisticación de las tapas, la locura de dos familias de hermanos (los Adrià y los Iglesias) que tienen mucho que ver con Manzano. Para empezar, el respeto y el humor. Así, todo es más fácil.
La carta de Casa de Tapes Cañota también contempla croquetas, y Nacho sonríe. “Es uno de nuestros platos más clásicos. En Asturias somos muy aficionados”. La nueva generación de la familia Manzano tomó las riendas del negocio familiar ahora hace 25 años -“por cierto, estamos de aniversario”. Felicidades, chef, pero no te adelantes – y Esther Manzano –la hermana- “clavó las primeras; se convirtieron en clásicos”. “Sensibles”, con menos harina, más ligeras y lácticas, y con jamón casi testimonial, las croquetas se repiten en los establecimientos de Manzano en Asturias (Casa Marcial**, La Salgar* y Gloria Gijón y Gloria Oviedo) y Reino Unido, donde gestiona las cartas de los nueve restaurantes del grupo Ibérica, “y que pronto serán diez. Esperamos en 2019 abrir otro en Covent Garden”. Felicidades de nuevo.
Croquetas, revueltos o ensaladas, que aunque no son tapa también se comparten, todos productos “que te pueden emocionar. En las cosas sencillas sí que es verdad que se ve cómo se come en un restaurante”. Qué idóneo que es Cañota para Manzano. En la sencillez y en las reversiones de clásicos españoles, y asturianos en el caso de Manzano, está la clave de un éxito con el que el asturiano ha conquistado Inglaterra. “Las tapas son un formato que gusta, tanto aquí como allí, un formato divertido, de calidad y con el sello España”. Vivan las tapas. En los locales de las islas, éstas “se acomodan mínimamente al gusto inglés, pues queremos cliente inglés”, pero la esencia es la misma. Al medio y para compartir.
“Menear” Casa Marcial y lo sustancioso de la piel de los pescados
Tanto le gustan que está pensando “menear un poco” Casa Marcial y “poner un plato o dos al centro. Incluso un plato en el que todos pongamos la cuchara en el mismo recipiente, entendiendo que vayas con gente afín…”. Comer debe ser una fiesta y Manzano lo sabe. Sonríe e intuye, sobre todo intuye. “Así descubrí que lo sustancioso, donde está la grasa, la finura y la suculencia, está entre la piel y la parte posterior de algunos pescados, donde se concentra el omega3”. Es un maestro en ese arte y en el del crujiente de escama de salmonete, por ejemplo. “Martín (Berasategui) también”.
Hemos viajado a la cocina de la Asturias más profunda (Casa Marcial está en Arriondas, cerca de Cangas de Onís) y volvemos a Cañota, o no. “El restaurante gastronómico es muy previsible, siempre sabes lo que va a pasar: entrantes, pescado, carne… Necesitamos romper algunas reglas”. Las tapas son un buen punto de encuentro. “No todos han de cambiar, y no todo puede ser informal, ni formal, pero un meneo hacia un formato más desenfadado, distendido… Comer es una fiesta, también en un gastronómico y se debe notar”.
La sombra de Francia es alargada pero vamos poco a poco
Y aquí España puede hablar. “Gracias a la labor de muchos y buenos cocineros, en Inglaterra se valora la cocina española pero aún falta que nuestros productos, que los tenemos y excelentes, den un paso adelante”. Él lo hace en los Ibérica. “El británico va conociendo la cocina y los chefs españoles pero no aún a los productos. No hemos sido buenos embajadores pero poco a poco vamos mejor. La sombra de Francia es alargada, son la referencia, e Italia tiene mucho nombre (se saben vender, ¿lo dijo Manzano o lo digo yo?), pero vamos poco a poco. España tiene una autopista».
Cuatro manos para celebrar el 25 aniversario de Casa Marcial
La cogemos para enfilar el menú de Cañota y pedir esa tapa (la panceta crujiente con vinagreta de fabada que sólo estará dos meses) “que resume lo que somos” para acabar, ahora sí, celebrando los 25 años de Casa Marcial. “Vamos a un hotel Meliá de Madrid en febrero diez días para recrear el restaurante en la capital, y en primavera y otoño haremos seis cenas cada temporada a cuatro manos con algunos colegas”. La información estará en la web. “Joan Roca ha confirmado su asistencia el 29 de noviembre, y coincidirá con el mismo día de 1993 cuando me puso el mandil por primera vez”. Promete.
Un chef intuitivo
Última, Nacho. ¿Cómo un asturiano de pueblo llega al olimpo de la gastronomía? “Intuyendo”. Claro. “Me formé en casa, y en un restaurante de Gijón, y todo lo he ido aprendiendo caminando. Sí que es verdad que tengo mucha intuición, y que me imagino los platos antes de cocinarlos. Así nació la primera piel, por ejemplo –de sardina con alga wakame-“. “También por una fórmula matemática: todo lo que es igual de color combina. Boniato, calabaza.. Espárragos, almendra, coliflor…”. ¿Sí? A la cocina.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib