Miguel Pulache: de un puesto de cebiche en un mercado limeño al hotel Westin
Un nuevo capítulo para Maras, con sabor a historia y futuro
Cuando Miguel Pulache entra a la cocina de Maras, lo hace con la calma de quien ha recorrido todos los caminos posibles antes de llegar a ese punto. Desde el bullicio del mercado chalaco donde comenzó a preparar cebiches de ocho kilos con cuchara de palo, hasta los fogones de restaurantes en Buenos Aires y Costa Rica, su historia es la de un cocinero que ha hecho de la curiosidad una forma de vida. “Yo no llegué a la cocina porque soñaba con ser chef. Llegué porque necesitaba trabajar. Y después, no pude salir de ahí”, nos dice. Miguel recuerda que, cuando entró por primera vez a trabajar como practicante en un restaurante de alta cocina, pensó que quería ser chef, y desde entonces su carrera ha ido solo en acenso.
Hoy, Pulache asume la dirección gastronómica del Westin Lima y, con ello la responsabilidad simbólica de dar nueva vida a Maras, su restaurante icónico. Un espacio que, bajo la dirección del chef Rafael Piqueras, marcó por muchos años un punto alto en la relación entre hotelería y alta cocina peruana. Y, también, parte importante en el camino de Miguel, ya que trabajó de la mano de su chef fundador por varios años. Luego de la salida de Piqueras, Maras no volvió a brillar como hasta ahora. La llegada de Pulache no es un reemplazo, sino una continuación. “Maras siempre fue un restaurante dentro un hotel, no un restaurante de hotel. Ese es el espíritu que quiero mantener. La diferencia es que ahora quiero que todas las cocinas respiren un mismo lenguaje”, explica.
Una trayectoria que se escribe en movimiento
Su formación no siguió una línea recta. Pasó de cebicherías de mercado a la alta cocina de Rodrigo Conroy en tiempos de espumas y experimentos moleculares. Trabajó con Rafael Piqueras en Maras y con Diego Muñoz en Astrid y Gastón. También con Soledad Nardelli y Ferran Adrià. Aprendió de cada uno lo esencial: rigor, intuición y oficio. “A mí nadie me abrió las puertas por mi nombre. Me lo gané porque quería aprender. Quería entender por qué una cebolla se fríe dos minutos y no tres”, dice entre risas.
En Argentina aprendió técnica, en Paracas entendió la gestión hotelera y en Costa Rica desarrolló una filosofía de cocina que él llama “kilómetro cero real”: trabajar con el producto que tiene al frente, conocer a los pescadores, respetar el entorno. “No me interesa cocinar lejos de lo que tengo. Si uso una vieira, quiero saber quién la sacó del mar. Si uso una miel, quiero ver dónde están las abejas”, dice.
Maras, un nuevo comienzo
Su regreso al Perú, tras más de una década fuera, responde a algo más profundo que una oportunidad profesional. “Volví por mi hija. Me di cuenta de que uno puede ser chef de muchas cocinas, pero solo padre de una hija”, confiesa. Desde ese lugar de madurez, Pulache regresa al Westin, esta vez como chef ejecutivo, con una mirada integral. No solo dirigirá Maras, sino también las demás cocinas del hotel: El Salar, Market 770, el Lobby Lounge, los banquetes y el servicio a la habitación.
La nueva carta que ha creado para Maras, el restaurante más importante del hotel, se consolida como un diálogo entre memoria y presente. Platos que honran la tradición del restaurante, pero también incorporan ingredientes de estación y técnicas contemporáneas. “No quiero romper con lo que se hizo. Quiero seguir la historia, pero con mi propia letra”, dice.
Los cambios en la carta llevan a Maras hacia un nivel más complejo, sin caer en lo experimental. Pulache propone una cocina de raíces reconocibles, pero reinterpretadas con técnica, curiosidad y una dosis justa de irreverencia. Fermentos, sales, ahumados e ingredientes poco habituales en la alta cocina peruana aparecen aquí tratados con precisión y respeto. Las influencias vienen del mercado, de la selva, de la sierra; de los fuegos y del Josper, que aporta matices ahumados a preparaciones puntuales. El resultado es una carta que combina tradición y vanguardia con naturalidad. Platos como las almejas con fermento de ají charapita y vinagreta de ajíes ahumados, la causa con cangrejo moro y alioli de ají limo o el paiche a la brasa —jugoso, envuelto en chonta, plátano, cocona, culantro e hinojo— revelan su manera de entender la cocina peruana: instintiva, técnica y profundamente conectada al territorio.
No faltan los guiños mediterráneos, como una fideuá de calamares o los ravioles de choclo con trufa y hongos de Porcón, que confirman lo que Pulache busca: una cocina mestiza, precisa y con alma.
Su presencia simboliza una renovación en la cocina hotelera peruana, que busca reconectar con la creatividad del restaurante independiente sin perder la precisión de la gran estructura. En palabras de Pulache: “Yo vengo de los dos mundos: el del mercado y el del hotel cinco estrellas. Si algo he aprendido, es que la excelencia no depende del lugar, sino de la actitud”.
Maras, bajo su mando, parece volver a latir con esa mezcla de técnica, instinto y calle que define la cocina peruana actual. Pulache llega a continuar una historia, a escribir el siguiente capítulo de un restaurante que, como él, ha sabido transformarse sin perder su raíz.
SOBRE LA FIRMA
Marissa Chiappe
Me gusta comer y escribir, así que escribo sobre comer bien desde hace quince años, en medios como El Comercio, El Trinche, Semana Económica y Gestión. @marissachiappe
