Perú tradicional y contemporáneo en Quispe

Procedentes de Formentera, el peruano César Figari y la argentina Constanza Rey desembarcaron en Madrid a principios de 2018, en el barrio de Salesas, con el concepto de pisco bar por bandera. Su idea era centrarse en un tapeo peruano, con una amplia oferta de cócteles y una carta en la que el recetario tradicional del país andino convivía con la cocina nikkei y en la que incluso había algún que otro guiño a figuras de la alta gastronomía como Pedro Miguel Schiaffino o Rafael Piqueras.

En poco más de seis año, el proyecto ha crecido casi exponencialmente y Quispe se ha convertido en un grupo, con Ponja Nikkei y Sillao sumándose a la casa madre, que ya no está en Salesas sino en la parte alta del señorial barrio de Salamanca, muy cerca del Retiro, desde mediados de 2023.

Allí ocupa un enorme local de dos plantas, incluida una terraza interior, con un punto fashion por su colorido interiorismo y con un punto íntimo por su suave iluminación, con capacidad para unos 90 comensales, que registra llenos casi diarios. Como muestra, un botón: lo visitamos un lunes a mediodía y no sólo todas las mesas estaban ocupadas, sino que varias de ella se doblaron.

La propuesta gastronómica gira en torno a las cocinas criolla, nikkei y chifa, reconocibles y ejecutadas casi canónicamente al tiempo que actualizadas con toques contemporáneos y adaptadas a la despensa española (atún de almadraba, mejillones gallegos…). También hay alguna que otra innecesaria concesión a la modernidad mal entendida (nigiri de lubina con trufa), sobre la que mejor correr un tupido velo.

El cebiche (con b), ese plato en cuyo nombre se han cometido tantas tropelías en locales de postureo capitalinos, es la estrella. El clásico de corvina salvaje marinada con leche de tigre es impecable, con buena textura del pescado, acidez y presencia notable del cilantro. Sólo se le puede achacar falta de picante («no a todo el mundo le gusta», nos explican… en fin), para lo que hay que pedir algo de rocoto para tunearlo.

Perú tradicional y contemporáneo en Quispe 1 — Cebiche de corvina

Entre los tiraditos, el tradicional pulpo al olivo es reinterpretado y las habituales láminas de pulpo con salsa de aceituna botija van acompañadas por alcaparras, pimientos y tomates, en una combinación que funciona y le aporta a la receta matices y contrastes.

Perú tradicional y contemporáneo en Quispe 2 — Pulpo al olivo

Los mejillones chalacos, con chalaquita de pepino y crema acebichada de rocoto, es de esos platos que podríamos definir como signature. A la notable calidad del molusco (gallego) se suma la frescura de la salsa y, aquí sí, la presencia de un estimulante picante.

El siguiente pase es uno de esos desatinos a los que hay que hacer frente de vez en cuando y que desmerece del resto de la oferta. Es una suerte de versión fusionada del pastel de choclo (maíz) que nos recomendaron expresamente y que ya desde su enunciado mismo invita al resquemor: cremoso de maíz y ají amarillo, osobuco, boletus, jugos de estofado y espuma de parmesano. Incoherente: demasiadas cosas y demasiada poca sinergia entre ellas.

La reconciliación llega en forma de arroz chaufa de mariscos, salteado al wok con pulpo, langostinos y chipirones, salsa chifera y tamarindo. Buen punto de cocción, sabores nítidos y divertido jugo de texturas con el añadido asiático de tiras de wonton y alga nori.

Perú tradicional y contemporáneo en Quispe 3 — Arroz chaufa

El apartado dulce es una tentación insoslayable para los más golosos, con propuestas hiperglucémicas como el suspiro a la limeña o las tres leches con chocolate y helado de vainilla. Los que no lo sean tanto, siempre tienen la opción de la tarta de limón.

La carta de vinos no es para tirar cohetes pero un Algueira godello de Ribeira Sacra funciona estupendamente con esta comida. Si no, siempre quedará la opción de decantarse por un cóctel a base de pisco.