El terroir global

Al danés Claus Meyer, cocinero, empresario y filántropo, se le suele denominar «uno de los padres» del movimiento de la nueva cocina nórdica, lo cual no es mentira. La verdad completa, sin embargo, es que se trata del padre único de la idea, aunque luego fueron muchos otros los que la desarrollaron y firmaron, hace ya veinte años, el ‘manifesto’ que tan famoso se hizo en el mundo. Supongo que muchos lectores estarán expectantes porque aún no ha salido a la palestra René Redzepi, a la postre el hombre que, gracias a Noma, terminaría siendo el gran amplificador de la filosofía y la visión del ‘New Nordic’, su mascarón de proa.

Mayer, con quien hemos podido conversar y departir en el encuentro de cocina de alta montaña, Andorra Taste, me confirmó un dato que había escuchado, pero que no tenía confirmado que fuera cierto. Cuando pensó en un cocinero que le pudiera acompañar a desarrollar y lanzar su idea de movimiento no tuvo a René como primera opción, sino al británico Paul Cunningham, quien finalmente declinó la oferta. Cunningham trabajaba desde los años noventa en Dinamarca y era uno de los chefs preferidos de Meyer, un auténtico maestro de los fogones, de una edad más cercana a la suya. Redzepi era entonces un joven cocinero de 27 años con más futuro que presente, un tipo inteligente y rápido que aceptó de una la propuesta de Meyer, congenió enseguida con él y juntos acabaron liderando el movimiento y creando Noma.

«¿Qué hubiera pasado de haber aceptado Cunningham tu propuesta?», le pregunté a Meyer. Más allá de expresar la admiración como cocinero que sentía por el inglés no quiso entrar en el fondo de la pregunta a estas alturas. Es cierto que hoy es inimaginable la fuerza de la visión nórdica de la cocina sin René, pero la historia…. Lo que sí confirmó mientras rememoraba los inicios es un par de asuntos más que interesantes. El primero se puede resumir así: «Yo no imaginaba que aquella idea se podía convertir en lo que se ha llegado a ser, no podía imaginar que pudiéramos conseguir tan rápido lo que se había hecho en España en más de veinte años».

El segundo supone ahondar en la en la génesis de la idea madre porque, curiosamente, ahí aparecen de nuevo Francia y España. Meyer estuvo unos años viviendo en el país galo y allí comprendió y se enamoró del concepto de ‘terroir’ que se practicaba en Francia y en España, aunque nosotros lo llamásemos cocinar el territorio. «Nosotros quisimos adaptar a nuestra cultura el concepto de terroir que existía en España y Francia. A la vez, inventar nuestra propia forma de hacer la cosas, de representar nuestra cultura en el plato para que lo que los chefs hacían en el restaurante se pudiera elaborar también en las casas. En los hogares escandinavos se debía mejorar mucho la cocina, entonces y ahora también», explicó.

En aquel 2004, después de armar las bases de lo que podría ser la adaptación de aquellos conceptos mediterráneos al mundo nórdico, una veintena de chefs debatieron, trabajaron duro hasta ponerse de acuerdo en la letra del documento. Después, lo presentaron ante la sociedad civil y los políticos daneses. En este evento estuvo presente Andoni Aduriz, quien explicó el caso de la nueva cocina vasca y lo que había venido después en nuestro país. René Redzepi me confirmó recientemente en Japón lo que Andoni me había contado. El documento fundacional vasco llegó a Dinamarca en aquellos días.

Lo curioso es que la herencia que el movimiento nórdico deja en el mundo es que es posible y necesario un ‘terroir global’, una defensa de lo cercano en todo el mundo. Pura inspiración mediterránea.

Empecé hablando de Andorra Taste, el congreso de cocina de Alta Montaña que allí se celebra desde hace tres años, y allí volvemos porque el documento en defensa de las cocinas y ecosistemas de alta montaña aprobado allí sigue recibiendo nuevas adhesiones. Ya son más de 150 los grandes chefs de distintos países que se han adherido, entre ellos nombres tan destacados como Joan Roca, Gastón Acurio, Ana Ros, Oriol Castro, la suiza Rebecca Clopath y el propio Claus Meyer, además de todos los ponentes presentes en la tercera edición del congreso.

Lo más interesante de este texto no son los compromisos adquiridos en relación a lo puramente gastronómico, sino la visión sistémica del entorno social de las altas montañas y el compromiso ético. Los firmantes se comprometen a «trabajar unidos por la protección máxima de los entornos naturales de montaña para garantizar su sostenibilidad» y también a «promover el retorno de población a los espacios rurales y de montaña», para lo cual solicitan planes de ayudas para la recuperación de viviendas y pueblos, así como que se garanticen «los mismos derechos en términos de sanidad, educación y conectividad digital que se ofrecen en los entornos urbanos».

A cambio, se comprometen a destacar y valorar el trabajo de los productores locales, a preservar el legado cultural y a utilizar su capacidad de concienciación social. Poco más que añadir. ¿No creen?