Vallehermoso: el mercado rescatado por la gastronomía

No descubrimos nada a nadie si decimos que los mercados representan el santo grial del mundillo gastronómico madrileño. Si alguien quiere saber lo que se está cociendo en Madrid es probable que en algún momento tenga que visitar algunas de las plazas de abastos que pueblan los barrios de la capital. Estos lugares se han convertido en protagonistas privilegiados del buen momento que vive la ciudad.

De Antón Martín a Chueca, pasando por Lavapiés o Chamartín, es necesario deambular cada cierto tiempo para descubrir nuevas aperturas o volver a comprobar el excelente momento que viven algunos ya asentados. Hablar de mercados madrileños es sinónimo de cocina inquieta y con buen precio. Espacios que además conviven con los característicos puestos de mercado, fruterías, carnicerías y pescaderías, que en la mayoría de los casos también suministran la materia prima a estos restaurantes y bares en miniatura.

El mercado de los gastrónomos

Si se charla con cualquier aficionado al buen comer, es probable que el mercado de Vallehermoso salga más pronto que tarde en la conversación. El lugar es uno de los que mejor ejemplifica esta sutil y laboriosa comunión entre negocios, puestos de mercado y gastronómicos. Una historia de éxito que pudo no ser tal, con poco que se indague en los últimos años que han vivido. “Cuando asumimos la gerencia en 2015, el mercado tenía solo un 30% de ocupación”, me confiesa Ana García Viejo mientras damos un paseo por su interior.

Ella opera, junto a su hermano, bajo una concesión administrativa. El edificio pertenece al Ayuntamiento, pero el derecho de uso es otorgado a la asociación de comerciantes. Dado que se trata de una gestión privada, la asociación contrata una gerencia profesional para dirigir el mercado. La asociación de comerciantes está compuesta por 49 titulares y celebra elecciones democráticas cada cuatro años para elegir su junta directiva. Por ejemplo, el presidente actual fue elegido en septiembre del año pasado. La junta directiva está formada por representantes de los asociados. “En nuestro mercado intentamos tener dos representantes del abasto tradicional, dos de hostelería y uno de comercio con degustación, dependiendo de las necesidades”, explica de su modus operandi.

Vallehermoso: el mercado rescatado por la gastronomía 0 — Mercado de Vallehermoso

“Nos encargamos de absolutamente todo”, continúa. Además de ser la gerente, ella es abogada y maneja los aspectos jurídicos. Gestionan el día a día del mercado, las relaciones con la administración, los asociados y otros mercados. Supervisan el marketing y la comunicación.

De quiebra técnica a tesoro gastronómico

El recinto, que se inauguró en 1933, ha funcionado sin problema hasta la llegada de los dosmiles, momento en el que fue decayendo su uso. Hasta ese 2015 que Ana comentaba. Ellos, que venían de triunfar en el mercado de San Fernando, decidieron ir introduciendo pequeños cambios en este particular pueblo de reducidas dimensiones. “Al llegar, nos dimos cuenta de que el mercado estaba al 30% de ocupación. Había muy pocos puestos abiertos: algunas fruterías, pescaderías, el colmado y la charcutería. El mercado estaba muy apagado y triste”, reconoce de aquellos inicios.

Cuando llegaron, lo hicieron con un negocio bajo el brazo: Kitchen 154, de los que también son socios. Y el presidente en ese momento les dijo: «¿Por qué no realizáis una auditoría? Veamos qué está sucediendo en este mercado». Se dieron cuenta de que la situación era de quiebra técnica.

Por lo tanto, junto con la presidencia de entonces, comenzaron a desarrollar una estrategia para comercializar los puestos. Lo que hicieron fue atraer a gente influyente: “Con ‘gente influyente’ me refiero, por ejemplo, a Higinio Gómez, que ya tenía un reputado nombre dentro de la caza”. Venancio Hernández, al frente de la carnicería y casquería, también llegó con ellos; o Javier, de la pescadería Martín de los Ríos. Todos ellos venían de la vecina galería de Magallanes.

Además, realizaron una estrategia para rehabilitar la parte inferior del mercado. “En ese momento, esa área estaba completamente cerrada, era una especie de cueva abandonada. Así que comercializamos todos los puestos de un golpe, a través de una asociación de producto local, y comenzamos a generar los ingresos necesarios para pagar las deudas, que eran bastante elevadas”, señala esta activista de mercados, que gracias a su buena mano han terminado salvándose.

Puestos con más de medio siglo

“Al principio, los mayores eran un poco reticentes al ruido y a la hostelería”, recuerda. También tuvieron que ampliar el horario del mercado. “Desde gerencia nos encargamos de eso, y pronto se dieron cuenta de que se creaba una sinergia muy interesante porque, al final, todos los puestos terminaban comprando aquí”, apunta. “Es cierto que los mercados de abastos están sufriendo mucho, y creo que todos los gerentes de los mercados pueden confirmarlo. Ojalá no fuera así, pero la realidad es que sufren bastante. Cada vez es más difícil mantener el mercado, especialmente debido al relevo generacional del que siempre hablamos. Cuando don Alberto se jubile, ya que ha postergado su jubilación por 10 años, no habrá nadie que quiera hacerse cargo de la carnicería”. Y se encuentran con el dilema de convertir los puestos en comercios con degustación.

A la vez que hablamos, muchos comerciantes la saludan. Nos paramos en uno de los puestos que más lleva en el mercado, 53 años. La mantequería y salchichería de Alejandro Rodríguez, que abrió en septiembre de 1969, es uno de esos singulares tesoros que permanecen silenciosos al ir y venir de la clientela. Como sin querer llamar la atención, es pura historia. Alejandro es dicharachero, y siempre tiene un sabio comentario sobre su profesión: “Productos que hace 50 años eran de una forma han evolucionado. Antes, por ejemplo, vendíamos un jamón de bellota solo para Navidad, pero ahora se vende todo el año. Esto ha sido a lo largo de los años, no solo ahora, porque la economía ya no es la misma que antes”.

Los pioneros: cervezas artesanas

Hace una década, los hermanos Pascual abrieron en el mercado una parrilla con cervezas artesanales, Prost. “Nosotros fuimos un poco los pioneros en el mercado”, comenta Alejandro Pascual. “Las carnicerías estaban ahí y algunos puestos más, pero en su momento estaba todo vacío”. En el local apuestan por una línea que combina un concepto argentino con cortes españoles. “La carnicería de Alberto nos proporciona la carne para las hamburguesas. Le compramos de todo, desde chorizo hasta morcillas. El pollo nos lo suministra Higinio”, destaca. Y alaba el buen ambiente que se respira: “Es alternativo, no es un sitio estandarizado como en otros mercados. Somos independientes, cada puesto tiene su forma de ver las cosas. Lo que encuentras son 49 puestos completamente diferentes, con una oferta gastronómica genuina”.

Cervezas artesanales en Prost, en el Mercado de Vallehermoso

En Vallehermoso se dan la mano propuestas muy diferentes, pero muchas de ellas con un cuidado mensaje. Puede ser el caso de la arrocería El Trato, que ha recibido varios premios a nivel nacional. Uno de los últimos en Sueca, hace tres años. Lo mismo ocurre con Campogrande, una barra de degustación especializada en el mejor buey. Una carne procedente de bueyes criados de forma natural en los prados que tienen en la vega del río Jarama.

O, por ejemplo, Craft 19, que cuenta con uno de los mejores sándwiches de pastrami de la capital. El creador es el neoyorquino Craig Kolleger, que firma un bocado suntuoso, hecho con pan de masa madre y una falda de ternera que marina durante una semana y cocina 3 horas a baja temperatura en el horno. Después, corta la carne muy fina y añade queso havarti, chucrut, mostaza y salsa rusa, una mayonesa con especias y chile.

Japón, Perú, México…

En Nokoribi, es fácil descubrir los sabores secretos de las calles de Tokio y disfrutar de un pedacito de los gustos ocultos de las principales capitales gastronómicas de Asia. La robata es el alma de su cocina. Carnes, pescados y mariscos, combinados con salsas y especias exóticas y asados al fuego de las brasas, son el corazón de lo que se considera la comida callejera de la capital nipona, donde reinterpretan el típico restaurante japonés con los platos que realmente se comen allí: takoyakis, bibimbap, curries, tsukune, anguilas, carabineros…

Un espectáculo. Y lo mismo ocurre con Washoku, donde Osamu Nakanishi oficia con enorme respeto. Este sushiman, que ha pasado por lugares como Donzoko o Diverxo, es uno de los más veteranos de Vallehermoso. Sus nigiris, sashimis, onigiris y makis se apoyan siempre en los pescados de la pescadería Martín de los Ríos.

Vallehermoso: el mercado rescatado por la gastronomía 3 — Nokoribi

Evidentemente, no podemos dejar de hablar de Güey, el mexicano comandado por Edson Nava, un ingeniero industrial, oriundo de Puebla, que elabora con mucho cariño uno de esos moles verdaderamente auténticos. Edson cocina recetas tradicionales de su tierra junto a Nayelly y Agatha. Son imprescindibles su aguachile o su delicioso taco pastor con salsa de achiote, carne de cerdo, cebolla, cilantro y piña. ¿Alguno más? Batch, la innovadora idea dirigida a los amantes de los vinos naturales donde también se cocina estupendamente.

Los mencionados Kitchen 154, que nunca dejan de sorprender, lanzados a la más absoluta revisión de las cocinas del sudeste asiático. En Guru Masala lo mismo se cocina una espectacular merluza black pepper con habas negras en salazón y shimeji que unas costillas de cerdo coreanas cocinadas durante 12 horas a 80º, a las que se le añade salsa de gochunjang, pasta de guindillas y soja. Siempre con kimchi casero.

Y por último no hay que olvidarse de la joya de la corona: Tripea, el premiado proyecto de Roberto Foronda, con un Sol Repsol desde 2022, y que firma algunos de los mejores platillos de lo que es la corriente más aventurada y sabrosa de la gastronomía peruana. En su carta hay causa limeña con velo de papada ibérica (con patata, manitas de cerdo y cacahuete) y curry de ají de gallina, en un guiso que sofríen con jengibre y otras especias.

Vallehermoso: el mercado rescatado por la gastronomía 4 — Tripea

En definitiva, Vallehermoso es uno de los mejores lugares si se quiere estar al día de la excelencia de lo que muchos ya han bautizado como la nueva edad dorada de la cocina madrileña.