Como ocurre con otros métodos de preparación de café hoy populares (Chemex, Origami o Aeropress), la moka express o cafetera italiana tiene una partida de nacimiento indisputable. Ideada y patentada por Luigi de Ponti y Alfonso Bialetti en el año 1933, en la localidad piamontesa de Crusinallo, este aparato concentra, tanto en su diseño como en la bebida que ofrece, un capítulo significativo de la historia contemporánea.
Si bien no se distingue por ser el método de preparación preferido de los cultores del café de especialidad, es de lejos el que cuenta con mayor presencia doméstica a nivel mundial. Desde su aparición hasta la fecha, más de 300 millones de mokas han sido vendidas en todo el globo y, muy probablemente, la gran mayoría de ellas todavía funciona.
La leyenda cuenta que a Alfonso Bialetti le llegó la inspiración mientras veía a su esposa lavar la ropa en una lessiveuse. El sistema de lavado de este aparato consistía en un balde de zinc cubierto con tapa y provisto de un tubo con un plato cribado en la base y un disco de dispersión en el extremo superior. Se vertía una mezcla de agua y jabón en el cacharro y se ponía a hervir sobre una brasa o fogón. El calor creaba la presión suficiente para empujar el agua jabonosa a través del tubo, el cual la dispersaba a borbotones sobre la ropa.
Con la ayuda de De Ponti, Bialetti desarrolló un sistema de preparación doméstico que funcionaba bajo el mismo principio y que revolucionará la cultura del consumo del café en Italia.
La ideología detrás del diseño
La moka también llamada caffettiera, macchinetta, o greca, representa una síntesis de la estética y la ideología futuristade inicios del XX. Fundado en 1909 por Filippo Tommaso Marinetti (quien se había autoproclamado “la cafeína de Europa”), el así llamado movimiento futurista fue muy popular en la Italia de principios del siglo pasado. En líneas generales, celebraba la tecnología, el poder y la modernidad y hacía hincapié en el nacimiento de nuevas ideas a través de la destrucción de antiguas formas de cultura. Así, sus seguidores tenían un deseo insaciable de modernidad que disfrutaba con la belleza de la máquina, la velocidad, la violencia y la transformación.
La veneración por las máquinas, la tecnología y la modernidad metálica de esta corriente estético-ideológica, combinada con un naciente nacionalismo, generará el contexto perfecto para la invención de la moka. Tras la I Guerra Mundial, el movimiento futurista desempeñó un papel clave en el ascenso del fascismo italiano. En 1919 Marinetti funda el Partido Político Futurista, que rápidamente se fusiona con los Fasci italiani di combattimento, el partido fascista fundado por Mussolini que llegaría el poder en 1925.
Como resultado de las políticas económicas proteccionistas y autárquicas del régimen fascista, algunas cadenas productivas experimentaron un significativo crecimiento. Fue el caso del aluminio -símbolo de tecnología y modernidad-, cuya producción se sextuplicó en tan solo una década. Así, luego de haber incursionado en esta industria en Francia, Alfonso Bialetti instala en su pueblo natal su taller de artefactos domésticos elaborados con este material. La moka sería, de lejos, el más popular de todos.
En casa como en el bar: el espresso doméstico
La moka no fue el primer método doméstico de café, pero fue el primero en ofrecer un café semejante al que se preparaba en los restaurantes y bares de la época. Por ese entonces los aparatos más comunes en Italia para la preparación del café en casa eran la Napoletana y la Milanesa. La primera se trataba simplemente de un sistema reversible, en el cual la cámara inferior se llenaba de agua y se ponía al fuego. Una vez que el agua hervía, se giraba todo el aparato para que el agua caliente pasara a través de la cámara intermedia, donde se filtraba a través del café molido y depositaba la bebida resultante en la cámara vacía. En la milanesa, el agua debía hervir hasta que atravesara el cafémolido en un colador situado en la parte superior del aparato, muy parecido a un percolador moderno. Pero en ninguno de los dos casos el café resultante era como el espresso.
La tecnología de la moka, en cambio, buscaba reproducir el funcionamiento de las cafeteras comerciales de espresso en un dispositivo doméstico. Emulando con un toque de irreverencia los exclusivos servicios de plata de diseñadores como Puiforcat o Hoffman, Alfonso Bialetti introdujo elementos del Futurismo y el Art Déco en un diseño que combinaba elegancia y funcionalidad con un claro espíritu revolucionario. Unas décadas más tarde, el hijo de Alfonso, Renato Bialetti será quien se encargue de internacionalizar este aparato y convertirlo en un ícono de la cultura italiana.
En cuanto al principio de extracción, la moka ofrece una infusión presurizada. Al igual que el espresso o el aeropress, en la moka el agua se abre paso con una presión mayor que la atmosférica (1.5 bares) a través de una cámara cerrada con café molido. En su caso, sin embargo, dicha presión es generada por el vapor que se forma cuando se calienta el agua.
Es la misma tecnología que empleó la primera generación de máquinas comerciales de espresso, como La Pavoni o la Victoria Arduino, que no necesitaba filtros adicionales para retener las partículas sólidas, pues empleaba la misma pastilla de café compactado por la presión del agua como un medio autofiltrante. El resultado: una bebida densa, concentrada y con la fuerza suficiente para movilizar a todo un ejército.
Las formas de preparación
Aún cuando en la preparación de la moka no es posible -ni recomendable- manipular el dispositivo durante el proceso de extracción, sí podemos tener en cuenta algunas pautas para mejorar significativamente el resultado. Las dos primeras ya las conocemos bien: usar un buen insumo, fresco y molido al momento (el tostado puede ser ligero u oscuro, con ambos se llega a buen puerto) y, por supuesto, agua filtrada. En cuanto al nivel de molienda, es necesario recordar que, si bien la presión que se consigue en la moka es mayor que la atmosférica, esta no es la misma que la de una máquina comercial de espresso (unas seis veces mayor). De manera que el molido debe ser fino, pero nunca tan fino como en el espresso. La consistencia de la arena es un buen referente.
La presión generada en este aparato no es la misma que la que se consigue en la máquina de espresso, pero algo de presión hay y va a influir directamente en la extracción del café. Si tenemos cafés oscuros (con paredes granulares más frágiles, a consecuencia de una mayor temperatura en el tostado), la extracción será mayor -y más rápida- que en el caso de los granos de tostado más ligero.
Un buen criterio para tener en cuenta será emplear un poco menos de dosis de agua para los primeros y un poco más para los segundos. Si, por ejemplo, tenemos una moka para tres tazas, en el caso de una carga (16 g) de café medio/oscuro, utilizaremos 120 g de agua (un poco debajo de la válvula de seguridad). Si tenemos café de tostado ligero, usaremos 160 g de agua (a la mitad de la válvula).
En cuanto a si debemos o no usar agua caliente para reducir el tiempo de exposición del café al calor de la cocina, esta tampoco debe ser una regla general, pues la pauta la determinará (como siempre) el propio café. En la práctica, es posible obtener bebidas dulces y sin ningún residual amargo empleando agua fría desde el inicio. Igualmente, habrá quienes coloquen un filtro de papel (como el del aeropress) entre el café y el filtro de metal superior de la moka. No es imprescindible, pero es perfectamente válido si contamos con esos filtros y nos molestan las partículas finas del café.
Lo que sí recomiendo es evitar la aceleración de la extracción hacia el final, cuando el café empieza a fluir por la boquilla superior. Esto lo conseguimos o bien graduando el calor, o bien sacando la moka del fuego apenas empieza a brotar el café. Una vez terminada la extracción, es una buena idea llevar la moka al caño y bajar la temperatura de la parte inferior con agua fría para, de este modo, detener el proceso y evitar una sobre extracción. El calor es un aliado estratégico que debemos mantener a raya en este método de extracción, tan sencillo como invariablemente familiar.
