Hay restaurantes en Santiago que resisten el paso del tiempo y que además de dar de comer, se vuelven protagonistas de la historia y guardianes de la memoria. Resistieron la gentrificación contra viento y marea, incluso el estallido social y la pandemia. Estos antiguos comedores que también son bares, centro social y cultural, sobreviven orgullosos, aportando a las calles de la ciudad una estética especial y mística.
Ocupan espacios que no suelen ser incluidos en guías y medios gastronómicos, un poco invisibles, y a los que muchas veces se mira con desdén, su renuncia a jugar a la globalización del diseño o al emplatado estético. Les basta con su dignidad, buen hacer y autenticidad para alcanzar una especial significación ciudadana.
El Monte Rosa supera las seis décadas de vida en el centro de Santiago y es uno de sus exponentes más destacados. Es una picada, una fuente de soda casi patrimonial, un lugar informal, de comida casera tradicional, porciones abundantes, buen precio y servicio rápido en el que florece la identidad chilena, la forma de ser y comer, del santiaguino.
La comida es sabrosa y perfecta en su simplicidad. Se recrea en el Chile antiguo de la cocina de las abuelas, guisos de verduras, legumbres, chancho, pucheros y sánguches. No tiene adornos, ni riza el rizo. Es fresca, sabrosa y bien servida.
A medio día ofrece una colación -el menú del día en Chile- que incluye pebre, la infaltable salsa de ají rojo, cilantro, vinagre, tomate y cebolla picada fina, ensalada y plato de fondo, que cambia según el día. Puede ser un guiso de zapallo italiano con puré, pantrucas (masa de harina cocinada en caldo) o charquicán, un plato que mezcla zapallo, papa, carne y ají de color (un tipo de pimiento dulce ahumado y seco que colorea el guiso). También se puede optar por el menú ejecutivo que suma postre, y en los que puedes elegir entre porotos con rienda (un guiso de la legumbre guisado con espaguetis) o cazuela de vacuno, el puchero mestizo concretado en la evolución criolla de la olla podrida tras su encuentro con la papa, el maíz y la calabaza. :Saben que el lujo está n la propia comida casera y la decisión de no modificar la fórmula que siempre resultó.
Mi última visita se abrió con una copita de cola de mono, seca y bien balanceada, nada empalagosa. Comí la cazuela de vacuno, caldo que incorpora arroz, y para el que usan un corte llamado tapapecho obtenido de la zona del esternón de la res. Tiene forma de triángulo alargado y tiene un cordón graso que aporta sabor a un plato contundente y feliz.
Monte Rosa es un local sencillo: comedor con doce mesas, piso de baldosa, sillas de madera combinadas con otras plásticas. De sus paredes cuelgan recuerdos de fútbol, tango, toreros y artistas. También tiene terraza, con dos mesas situadas sobre la acera. Es algo desordenado, no muy bonito, pero es tan cercano y sencillo, que es fácil sentirse a gusto.
La oferta de comidas cambia a partir de las cinco de la tarda, adaptándose a un público más opíparo y festivo, que busca compartir una pichanga (plato que combina encurtidos, quesos, aceitunas y cortes de chancho) o alguna de las decenas de opciones que componen el recetario de la sanguchería chilena, mientras gozan de alguno de los brebajes propios de esa coctelería nacional de antaño. Es famoso el cola de mono -leche, café, especias, azúcar y aguardiente-, bebida tradicional de época navideña que en el Monte Rosa se consume todo el año. Lo venden por copa a tres mil pesos (unos dos dólares y medio) y también por botella.
La barra es pequeña, pero ofrece un buen repertorio de brebajes con marcado sentido identitario. Entre la lista, el pichuncho (pisco, vermú y trozo de limón), la malta con huevo (a base de cebada tostada licuada con huevo), pisco sour, terremotos (pipeño, granadina y helado de piña), piscola (pisco nacional con Coca Cola), borgoña (vino tinto con frutilla o chirimoya, según la temporada) o clery, que es lo mismo pero con vino blanco.
Sara Jaques Araya y su esposo Reinaldo Rodríguez están al frente de este emblemático negocio, historia viva de la restauración santiaguina desde hace catorce años. Junto a ellos, Florentino y Eugenia, hermanos de Sara, camareros de sonrisa fácil y buena conversación, preservan la tradición de este local fundado por un italiano de nombre desconocido.
Al Monte Rosa se va a conversar, a reír con amigos, a llorar las penas o a mirar. Es una especie de extensión del salón de casa, con la comida y la bebida acompañando la tertulia. Abre de lunes a sábado, desde medio día y hasta las tres de la madrugada. El comedor, desde su apertura y hasta el cierre, es un lugar bullente, variopinto, muy divertido. Acuden a él parroquianos -vecinos de toda la vida-, turistas, gente de paso, universitarios, trabajadores del sector, ejecutivos o artistas. Todo el mundo cabe en el Monte Rosa, un lugar que forma parte del alma de la capital chilena.
