Los cocineros Nandu Jubany y Carles Gaig realizaron el lunes pasado una ponencia sobre emulsiones en la Universidad de Harvard (Boston), en el marco del ciclo de conferencias “Science & Cooking”, organizado conjuntamente por la universidad americana y la Fundación Alicia.
La ponencia, titulada “Mixing the unmixable”, ha sido impartida por los cocineros de los restaurantes Can Jubany (Calldetenes) y Gaig (Barcelona), donde cada uno se ha centrado en algunas de las emulsiones y salsas más representativas de la cocina catalana y española. El público asistente aplaudió efusivamente la intervención de los dos cocineros, durante la cual ha habido varias demostraciones prácticas.
Nandu Jubany ha preparado un alioli con las manos en lugar de utilizar el mortero, una lactonesa (una variación de la mayonesa que sustituye el huevo por la leche), una sala holandesa y un aire de parmesano; mientras que Carles Gaig ha enseñado a los alumnos de Harvard cómo hacer un original alioli de aguacate, un romesco (la típica salsa que acompaña los calçots catalanes), y el clásico pil-pil vasco del pescado.
La actividad de los cocineros catalanes en Harvard continuará este martes con una sesión teórico-práctica para los alumnos de la universidad que siguen este programa. Durante esta sesión, mostrarán a los alumnos como realiza diversas emulsiones y responderá sus consultas.
El objetivo del ciclo, organizado por Harvard en colaboración con la Fundación Alicia, dirigida por Toni Massanés y presidida por Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster, es mostrar a través de la cocina, los procesos físicos y químicos que tienen lugar en la transformación de los alimentos.
Después del éxito del primer curso de 2010, en el ciclo de conferencias de este año participan cocineros catalanes como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor y Fina Puigdevall, además de cocineros norteamericanos como Wylie Dufresne, Dan Barber, Grant Achatz o el español residente en Estados Unidos, José Andrés.