Pagus: dos en uno

Pocos restaurantes de Madrid, y me atrevería a decir de España, tan inclasificables como el Pagus del barrio de Salamanca inaugurado el 24 de febrero de 2022, exactamente el día en que comenzaba la invasión rusa de Ucrania.

Casualidad más que llamativa, puesto que su propietario e ideólogo, Anton Shantyr, procede la República de Kirguistán, que antaño también formaba parte de la Unión Soviética.

A la vista de este dato, el lector pensará, con razón, que el restaurante es inclasificable porque se dedica a la, desconocida por estos pagos, cocina del país de origen del dueño. Pues nada más lejos de la realidad: es inclasificable porque, en estos tiempos en que se tiende a la
especialización máxima, Pagus es, todo en uno, un restaurante italiano y un asador de carne. Dos propuestas que cohabitan y son independientes la una de la otra.

Para entender el origen del concepto hay que remontarse a principios del siglo XXI, cuando Shantyr todavía residía en su país natal. Allí conoció a unos militares españoles que estaban de misión en Afganistán y que procedían de la base aérea de León. Cuando regresaron a España, le invitaron a visitarles y se enamoró de la ciudad tanto como para instalarse en ella y, a continuación, llevarse a su hermana.

Ésta, algún tiempo después, en un viaje a casa para pasar las Navidades, hizo escala en Moscú y allí conoció a un hostelero italiano que regentaba un restaurante en la capital de Calabria, Catanzaro. Pagus se llamaba, en homenaje a los pueblos que había en los alrededores de la Roma antigua a los que la gente iba a comer, y su especialidad eran la pasta, hasta 30 tipos diferentes, y la carne.

La sala de Pagus está decorada a modo de trattoria — La sala de Pagus, decorada a modo de trattoria

Entre ellos surgió el amor y los cuñados decidieron asociarse y replicar la fórmula, al pie de la letra, en España. Así nació, como si fuera un chiste que empiece “van un kirguís y un calabrés…”, Pagus León en 2018 y, cuatro años después, llegaba la sucursal madrileña que nos ocupa, decorada al modo de una trattoria, con sus manteles a cuadros, y dominada por una gran parrilla.

Cualquier avezado guionista cinematográfico vería en esta historia un material de primera para una película…

Hecha esta prolija pero imprescindible introducción, vamos con el restaurante. Lo primero que hay que apuntar es que el apartado cárnico, aun siendo correcto, no me haría repetir. Es una propuesta muy democrática, con cortes clásicos (ribeye, solomillo, chuletón, tomahawk…) y maduraciones cortas, presentados con un aceite y romero, pensada más para todos los públicos que para los carnívoros irreductibles.

Mucho más interesante el apartado (pan)italiano, que recorre prácticamente el país de punta a punta dándole un toque personal a algunas recetas. La estrella indiscutible, eso sí, es una especialidad calabresa, lastrofie (pasta corta y gruesa) con n’duja e ricotta affumicata.

La n’duja, el producto más representativo de la región, es una suerte de sobrasada, elaborada a partir de cerdo negro, que sólo se diferencia de la mallorquina en que se le añaden chiles para hacerla picante, muy picante. Y, en consecuencia, el plato pica, y mucho, aunque el contraste del requesón muy ahumado lo suaviza. Es un plato que crea adicción y que remite de forma incontestable a Calabria.

De Toscana proceden las contundentes pappardelle (pasta plana y ancha) al ragù di cinghiale (jabalí) con salsa de tomate. Y de Cerdeña y Sicilia los igualmente contundentes malloreddus alla frissurata con panceta, lomo, costillas, salchicha, pimentón, vino tinto y reducción de tomate.

Papardelle con ragù di cinghiale (jabalí) con salsa de tomate — Papardelle con ragù di cinghiale (jabalí) y salsa de tomate

Ambos platos, por razones más que obvias, son más invernales que estivales pero ¿quién dijo que no se pudieran tomar callos en verano? Pues lo mismo.

El pesto ligure llega en una versión que poco tiene que ver con el original genovés, más allá de llevar albahaca: caramelle (especie de ravioli) rellenos de cuatro quesos con crema de albahaca, piñones y boletus.

La muy napolitana parmigiana di melanzane también es reinterpretada, porque a las imprescindibles berenjena y salsa de tomate se les añaden huevo y salchichas frescas con hinojo. Curioso, sobre todo por el toque anisado de esa hierba por la que en Italia se profesa casi culto.

Y al clásico vitel tonné piemontés le suman unas patatas al horno con salvia y romero
que no tengo muy claro que le aporten mucho, como sí lo haría algo más de anchoas en la salsa.

Al vitel tonné piemontés le suman unas patatas al horno con salvia y romero — Vitel tonné con patatas al horno

Como entrantes, merece la pena probar la focaccia de pinsa romana, con harina de arroz en vez de trigo, acompañada por n’duja y mortadela, y las verduras encurtidas, especialmente la berenjena y el tomate seco.

Como postre, una original e hipercalórica tarta de nueces y chocolate con crema
de mascarpone.

Un último apunte, pero muy importante. Aunque en la carta apenas si figuran dos lambruscos (rosado y tinto), un moscato, un verdejo y un Campo de Borja, antes de cortarse las venas no dejen de preguntar, por si acaso, porque Shantyr es un buen aficionado a los vinos e igual les puede sorprender con un barolo o un brunello.