Pan de pastor de Idaho y pilpil de parra del "mestizo" Sarasua
Mima solares tomates de verano, cocina arroz con acelgas y usa efímeras peras de San Juan. La mirada del cocinero agita el mapa local
Llevar el atrevimiento del mestizaje a la cocina tiene premio cuando se realiza con sentido común y buen gusto. Tras nuestra segunda visita a Karmine la impresión dominante es que lo mejor de Jabi Sarasua Tomás (31) está aún por llegar. Aunque ya se manifiesta cuando asume sin complejos su condición de cocinero vasco con sangre levantina en las venas. Su merluza rebozada con una suerte de pilpil de hojas de parra de uva moscatel transita por ese mundo de sabores híbridos.
Lo mismo sucede con el verde arroz navarro de El Alcaraván con fondo de acelga (con suave trufa de verano por epatar) o en esas vainas crujientes con su fondo donde asoman dos bocados de tendón cocido a baja temperatura. También hay algo de esa culinaria mediterránea heredada de su madre Carmina (valenciana de Cheste) y de sus yayos Amparo y Gregorio, con los que cocinó alegres arroces al horno, en la mirada con que se acerca a los solares tomates: hay corazón de Aretxabaleta tal cual junto a dulces cherrys y tomates amarillos deshidratados y asados. Almendras verdes en salmuera y aceite de colza dan el contraste.
Llama también la atención la curiosidad de Jabi Sarasua, nacido en Elgoibar, por los usos culinarios de los pastores vascos emigrados a Idaho para cuidar ovejas.
En el Agurain Rugby Taldea traté a uno, «Tílburi», que pasó años de soledad y penurias en aquellas tierras despobladas. Mucho tiempo después mantenía aún la costumbre de sostener con los dientes los cordones de la bolsita de tabaco mientras liaba sus pitillos. Me habló entonces de cómo cargaban vituallas para meses en las caballerías (alubias, tocino, harina, café, azúcar) y de cómo se las ingeniaban para hacer pan. Por eso me conmovió que Jabi Sarasua sacara a la mesa dos trozos de brioche cocinados casi de la misma manera (en cazuela bajo las brasas) para untar su ligera mantequilla de oveja. Sabrosa también la rara y efímera pera de San Juan a la brasa con su crema de manzana y gianduja de avellana.
Tras la salida de su hermana María, dedicada a la familia, Karmine es hoy Jabi Sarasua al ciento. Lo mejor de su cocina llegará si es capaz de orillar el dominante discurso localista para atender al latido de su corazón y al pulso de las mareas. Estudió en Cebanc, pero pasó dos años con Ricard Camarena (su gran referente) y en el Caelis barcelonés y se nota.
Le pediríamos que siguiera aplicando su joven mirada mulata, su memoria mestiza a los platos, que dejara aflorar sus rudimentos mediterráneos y su originalidad, pues la vida son los ríos que van a dar en la mar.
Su gusto, y el de su padre, por el vino es más que patente en una carta con sello propio, con presencia de vinos naturales, rarezas y algún unicornio. Como ese dulce Rabia&Miel hecho en vasija de cerámica por el mago de Lapuebla de Labarca Íñigo Garrido.
KARMINE
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