En la guía definitiva de la cocina de Euskadi (que está por escribir) Piper ocupará el capítulo del Parque Temático de la Merluza. Porque es auténtica devoción lo que siente el cocinero vizcaíno Santi Ríos Urrutia (49) por ese pescado que arrastra la penitencia de ser soso menú hospitalario y acompañante obligado de convalecencias y cuaresmas. En el Piper de Mutriku, el ondarrés Santi le pega una larga cambiada a los clisés y convierte la familiar merluza en una fiesta absoluta, vistiéndola con todas las picardías del repertorio.
Las kokotxas, por ejemplo, son descomunales, homéricas, procedentes de peces de seis kilos o más por las que Piper puja, martín-martín, para arrebatárselas a los tres estrellas y a los grandes figurones de la gastronomía nacional. Medí las que nos correspondieron y ninguna de las seis bajaba de los doce centímetros de eslora. Levemente pasadas por la plancha (y sin retirarles su gustosísima rebarba), con un poco de aceite y perejil por arriba, conforman un plato difícil de superar. Lo excepcional existe, pero sólo lo ponen en el plato quienes tienen los contactos suficientes y cartera y palabra para pujar por delicias en los zocos marinos de Pasajes.
Lo mismo sucede con el cogote de merluza (pieza de 1,6 kilos) del que los fuertes brazos del hijo de un marinero de Bueu casado con la ondarresa Pilar obtienen un pilpil tan denso y suculento como el ámbar dorado. Saca Piper («de Piperra, como llaman en Ondarroa a la familia de mi madre») a mesa unos chipirones de bote pescados en la bahía de Mutriku, por Punta Alkolea y otros fondos marinos que buceamos con el mago Javier Aguinaga, por los que paga 8 € la unidad, pero que centellean como constelaciones vivas cuando les pasas el dedo por la piel y haces brillar sus cromatóforos. Hace también una invencible ensalada de tomate najerano con huevo, aceite, vinagre y sal.
«La como todos los días. Para mí no hay nada como la merluza cocida con mahonesa. Es un pescado del que se aprovecha todo», dice mientras nos anima a disfrutar de los jugos y a rechupetear gelatinas, huesos, espinas, mofletes, cachetes, pieles y cabezas. «¡Y no dejes el ojo!».
Hay cecina de León, ensalada de abacanto, unos filetes de anchoa con dos años de barril que es gárum total, langosta, gamba roja, rape rebozado, arroz con sepia y almejas y flan. Atentos a las piezas enormes (rodaballo de nueve kilos, mero de doce) que en ocasiones señaladas oferta Piper en su txoko mutrikuarra frente a la estatua de Don Cosme Damián de Churruca, tan hábil en la artillería como este zorro de puerto. Ojo avizor a los champanes («el vino me da mucho placer», dice) y a ese cementerio de etiquetas que jalona y decora la barra y los comedores del Piper y que pone los dientes largos a los aspirantes a sabios.
PIPER
Dirección: C/ Txurruka n 4, Mutriku
Teléfono: 943603053.
Reservas: www.restaurantepiper.com
No perderse Tronco de merluza a la ondarresa, anchoa casera, kokotxas, chipirones, cogote de merluza al pilpil. Flan.
