Ramón Freixa: tradición vanguardista

Hace algo más de un año y medio, en marzo de 2024, visité por última vez (ignorante de que, efectivamente, iba a ser la última vez) el restaurante de Ramón Freixa en el Hotel Único de Madrid. Fue la mejor comida de las muchas que tuve ocasión de hacer en allí desde su apertura en el ya muy lejano 2009. Aquella visita se tradujo en una crónica titulada “La serena madurez de Ramón Freixa”, en referencia tanto a su excelente momento de forma profesional como a su plácida situación personal, bien entrado en la cincuentena y recién casado. Pocas veces un título ha sido tan premonitorio como aquél…

Apenas unos meses después, el chef barcelonés anunciaba que dejaba el Hotel Único para afrontar un nuevo y muy personal proyecto, también llamado Ramón Freixa y también localizado en el exclusivo barrio de Salamanca capitalino. Un proyecto que finalmente vio la luz a principios de julio de 2025 y que en apenas tres meses de vida se ha convertido en uno de los must to be de la ciudad.

Un proyecto conformado por dos conceptos: Ramón Freixa Tradición y Ramón Freixa Atelier. El primero, que es el que vamos a abordar hoy, es un fiel reflejo de esa serena madurez de la que hablábamos, una vuelta cargada de nostalgia a los orígenes en busca de la esencialidad y la pureza, consagrado al producto y que no deja de ser, en el fondo, la consecuencia lógica de la evolución de un cocinero que en la última edición de San Sebastián Gastronómika presentó una ponencia significativamente titulada “Tradición, la nueva vanguardia”.

El segundo, que queda pendiente para otra ocasión, es un pequeño capricho que se ha permitido el chef, una especie de sushi bar en forma de U para apenas diez comensales que sólo abre por las noches de miércoles a sábados, con un único menú degustación (normal o vegano) a 230 euros. Un espacio en el que Freixa puede jugar y rememorar la osadía, la provocación y el espíritu ácrata y disruptivo de sus primeros tiempos. Y, todo sea dicho, mira de reojillo hacia alguna que otra guía roja…

Antes de entrar en harina gastronómica, conviene dedicarle unas líneas al espectacular (palabra que últimamente se ha pervertido hasta la extenuación pero que aquí viene muy a cuento) espacio: 600 metros cuadrados divididos en dos alturas y varios pequeños salones conectados con la sala principal, con un detallista y original diseño de interiores firmado por Alejandra Pombo en el que la madera es protagonista, una barra con un cortador de jamón y, signo inequívoco de los tiempos, otra con coctelería.

Ramón Freixa: tradición vanguardista 1 — Freixa y su carrito de tesoros del día

La carta, bastante larga, se divide en nueve apartados y los enunciados son tan directos y contundentes como apetecibles. La elección es complicada de por sí pero si, encima, el chef se pasea por el comedor con un carrito en el que luce con orgullo y espíritu de mesonero antiguo los tesoros de temporada de que dispone ese día, la cosa se pone casi imposible. Hay que pedir asesoramiento y, para ello, nada mejor que recurrir a David del Castillo, socio y compañero de viaje de Ramón desde hace muchos años, que hasta ahora se había mantenido en la sombra y aquí ha dado un paso al frente de cara al público.

Ramón Freixa: tradición vanguardista 2 — Croqueta de jamón

Empezamos con las dos omnipresentes tapas que no pueden faltar en ningún restaurante que abra en Madrid, ya sea creativo, de producto, de postureo, neozelandés o venusiano: croqueta de jamón y ensaladilla. Claro que si todas las croquetas de jamón estuvieran al nivel de ésta, que atinada y jocosamente es definida en la carta como “súper buena”, y todas las ensaladillas rusas llevaran una restallante cigala como es el caso, otro gallo cantaría. La tercera tapa, tristemente, habrá que esperar hasta el verano que viene para volver a tomarla: unos higos con sobrasada que resultan una combinación perfecta, explosiva, abrumadora.

Ramón Freixa: tradición vanguardista 3 — Navajas con escabeche de pollo

Habiendo, como hay en la carta, un apartado denominado “Los favoritos de Ramón”, no queda otra que hacer varias paradas en él. Originales y neoclásicas las espardeñas con beurre blanc de champagne y caviar y fastuoso el mar y montaña de navajas gallegas de buceo en escabeche de pollo… aunque los bivalvos son de tal calidad que si se suprimiera el escabeche no pasaría nada.

Ramón Freixa: tradición vanguardista 4 — Albóndigas con sepia

Otro mar y montaña monumental y muy disfrutón, unas albóndigas con sepia que nos trasladan irremisiblemente a la Costa Brava. Como muy acertadamente afirma nuestro compañero en tantas batallas Juan Manuel Bellver, “son platos que podrían habitar en cualquier templo estrellado, pero que aquí se sirven sin alharacas”.

Ramón Freixa: tradición vanguardista 5 — Wellington de lubina

Para terminar la parte salada, por indicación (casi mandato) del propio Freixa, el plato que está llamado a convertirse en santo y seña de este restaurante: wellington de lubina con salsa de champagne. Más allá de la frescura y tersura del pescado, pocas veces se tiene la ocasión de tomar un hojaldre como éste, que hace honor a la fama panadera que los Freixa se labraron en su panadería familiar de Castellfollit de Riubregós.

Ramón Freixa: tradición vanguardista 6 — Flan de huevo y vainilla

Goloso como es, el chef siempre ha prestado especial atención a la parte dulce de sus restaurantes, y además sin concesiones. Dos ejemplos: el croissant todo chocolate Dubái, sólo apto para los muy lamineros, y el flan de huevo y vainilla, perfecto de textura y que lleva vainas de vainilla de Madagascar como si no existiera el mañana.

Uan notable bodega, horario ininterrumpido (ininterrumpido de verdad, con la cocina en funcionamiento) de 13 a 0.30 h. y un servicio de sala moderno y antiguo al mismo tiempo, es decir, tan vanguardistamente tradicional como la cocina (en el que a veces se infiltra el propio Freixa para poner o retirar platos) y una notable bodega ponen la guinda al restaurante que podemos calificar, sin equivocarnos, como el aterrizaje más destacado de la segunda mitad del 2025 en la hostelería madrileña.

Ramón Freixa Tradición

Dirección: Calle Velázquez, 24, Madrid

Teléfono: +34 603 961 293

Web: ramonfreixatradicion.com/