La gastronomía es, tantas veces, nómada. Los cocineros lo saben: manejar sartenes y fuegos es, al final de la cuenta, un idioma que les permite a muchos viajar, cambiar de ciudad, de país, de continente. Varios lo han hecho, otros tanto lo harán: exilios, aventuras, migraciones, pasantías, trabajos temporales que en ocasiones, se convierten en destinos de vida. Así les sucedió, hace 20 años, a Carito Lourenço y Germán Carrizo; ella cordobesa, él mendocino, cuando se mudaron a Valencia. Dos argentinos salidos de sierras y de montañas que un día llegaron a las costas del mar mediterráneo y nunca más se fueron. Dos argentinos que, más allá de estar perdiendo el acento natal, nunca olvidan de dónde son. Por el contrario, exhiben sus orígenes sudamericanos con orgullo, embajadores de una memoria que se desgrana en ingredientes locales y en un modo de apropiarse de una ciudad española que les dio cobijo, trabajo y futuro. “Argentinidad mediterránea”, dicen a modo de slogan. “Creando una nueva memoria gustativa del futuro”, explican. “En Argentina se come muy bien… cómo no aprovechar eso que traemos en nuestros genes”, se preguntan.
Carito y Germán son los cocineros y propietarios de Fierro, uno de los restaurantes más efervescentes y creativos de una ciudad que tiene enormes exponentes gastronómicos: Valencia Ricard Camarena y de Begoña Rodrigo, y también de algunos restaurantes de Quique Dacosta, entre otros. Fierro nació en 2015, humilde; un pequeño salón escondido que abría apenas un par de noches por semana. “Veníamos de manejar juntos las cocinas de El Poblet y de Vuelve Carolina, dos restaurantes de Quique. Queríamos independizarnos y empezamos a ofrecer consultorías. En esos inicios, Fierro era nuestro laboratorio, el lugar donde probar los platos que imaginábamos para otros lugares. Pronto nos dimos cuenta de que nos quedaba mucho material, muchas recetas que no tenían destino. Ahí decidimos abrir Fierro al público”, recuerda Carito.
Fierro comenzó con una única mesa para 12 comensales y menú degustación, una propuesta disruptiva en una ciudad conservadora como lo era Valencia, donde compartir con desconocidos mesa no era bien visto. Supieron ser ruidosos, jóvenes, algo atrevidos. Funcionó para marcar la escena: decir “acá estamos”. Recién en 2018 lograron diseñar un menú que realmente les pareció “de puta madre”, con una identidad separada de lo que venían haciendo antes. Seis largos años funcionaron bajo el formato de una sola mesa.
En 2021, las exigencias pandémicas obligaron a separar la mesa de 12 en cuatro más pequeñas. Fue un buen cambio: Fierro comenzó a ser visto como restaurante hecho y derecho, lejos ya de ese subproducto de laboratorio de I+D. Luego, vino la frutilla del postre: a finales de 2021, recibió la estrella Michelin, convirtiéndose en uno de los locales más pequeños de toda España en lograrlo (y convirtiendo también a Carito en la primera mujer argentina con una estrella bordada en su delantal). La exigencia comenzó a ser otra: aumentaron el equipo, la propuesta se afinó, la búsqueda se hizo más profunda. “Estamos en nuestro mejor momento. Hay un tema de amor y de disfrutar de que el comensal sea feliz, buscando el límite de la acidez que podés ofrecer, el límite de una cocción antes de que se pase, buscando la frescura del producto. En la cocina, estos límites se cruzan en tres segundos; entonces, la exigencia es estar en el segundo justo”, dicen.
—¿Creen que podría venir una segunda estrella?
—No sería lo habitual, siendo un lugar de apenas 57m2 —dice Germán. —Pero, sí sería lo justo. Del 2022 al 2025 crecimos 200%. Hoy tengo flashes de lo que hacíamos antes, y es increíble lo que logramos con los pocos medios que teníamos, aprovechando esa matriz argentina de “lo atamos con alambre” cuando era necesario hacerlo. Ahora tenemos más cocineros, sumamos un local contiguo para ganar espacio de producción, tenemos otros restaurantes propios en el mismo barrio que nos permiten una estructura mayor. Y si lo pensás a nivel de jurisprudencia, antes de mudarse, el restaurante Skina de Marbella obtuvo sus dos estrellas con apenas cuatro mesas…
Germán y Carito no apelan a la modestia. Saben que su energía, su convencimiento y claridad de objetivos son los que los trajeron hasta acá. “No haber tenido familia o amigos en Valencia nos permitió dedicarnos al trabajo con una entrega apasionante. Desde hace 20 años trabajamos un promedio de 16 horas al día. Nunca salimos a la cancha para empatar un partido”, afirman. El apoyo lo encuentran entre ellos, formando una dupla creativa: Germán acelera, Carito pone orden, con las necesarias discusiones que, afirman, los llevan siempre a mejorar. “Ella es la directora, yo soy un elefante en una cacharrería. Tengo una idea, ella la estructura, la piensa en el contexto, la modifica, vuelve a mí, la charlamos con más o menos efervescencia… Pero lo que siempre termina pasando es que esa idea original mejora muchísimo”, dice Germán.
La frase que define Fierro; la que más les gusta repetir, es que ambos aprendieron a comer en Argentina y a cocinar en España. En esa narrativa, en Fierro confluyen ambos mundos. El sabor viene de la infancia, de la memoria, de los gustos adquiridos. En los ingredientes y las técnicas aparecen el mar, las huertas, la albufera. Más allá de haber sido bienvenidos, se saben extranjeros en tierras lejanas, y en lugar de esconder este pasado, lo aprovechan, le dan volumen y espacio en la mesa. La empanada que sirven como primer paso es un ejemplo: una empanada al horno, sabrosísima, perfecta, a la que llamaron Justina, en honor a la madre de Germán. “Es la primera empanada con estrella Michelin”, ríen. “La venimos haciendo desde antes de que las empanadas argentinas se pusieran tan de moda en Valencia, nos enorgullece haber colocado una piedra fundacional en esto”, refuerzan.
Pero, con inteligencia y sensibilidad, utilizaron esa argentinidad para armar nexos profundos con Valencia. “Nos fuimos aliando, fuimos a la siega de arroz en la albufera, hablamos y buscamos pequeños productores. Ahora estamos bautizados, ya somos medio valencianos”. El éxito les duplicó el orgullo que sienten de su origen. De ser sendos desconocidos en tierras argentinas, la estrella Michelin les dio publicidad y espacio en los medios. Fueron elegidos por la Cancillería como ´marca país’, presentándose en eventos en distintos lados del mundo. Fueron invitados a la primera gala Michelin que se hizo en Buenos Aires en 2023. Realizan cocinas a cuatro o seis manos con compatriotas. “En este pequeño mundo nuestro, estamos teniendo la responsabilidad de llevar la gastronomía argentina afuera”, cuentan, sin disimular felicidad.
Hoy Fierro está cumpliendo 10 años, y lo celebran con un menú que, a modo de unos greatest hits, tiene pasos surgidos de cada uno de los diez años de vida, con actualizaciones según la evolución que el restaurante tuvo en este tiempo. En Fierro los platos bajan a la mesa sin explicación alguna, ni siquiera cuentan los ingredientes que tienen. “No queremos que haya prejuicios, el sabor manda. Luego, después de comerlo, decimos de qué se trataba eso que comiste”. Gambas, sepionet, unos garbanzos con caldo de puchero, la molleja con mole, la típica cremona con manteca y caviar o la papa con bresaola son ejemplos. Cada paso trabajado con técnica, juego y la intensidad como hilo conductor. Maridaje de vinos de España y de Argentina (incluyendo un vino elaborado en exclusiva para los 10 años de esta casa por los argentinos Gerardo Michelini y Andrea Muffato en la bodega que ambos tienen en el Bierzo). Y la opción de acompañar con bebidas sin alcohol, fermentos, kombuchas y varios etcéteras, algo que en Fierro supieron siempre ofrecer.
La dupla de Carito y Germán es ya una marca, la que da vida a Fierro, a Doña Petrona (un lugar más casual, donde las cocinas locales y argentinas respetan cada una su tradición, sin mezclarse), a Maipi, un bar de Valencia de más de 40 años de vida donde prometen mantener la historia intacta, mejorando detalles para que todo siga igual, incluyendo su famosa ensaladilla y las mejores gambas de la región. “Es nuestro compromiso con la gastronomía valenciana”, explican.
La última novedad es La Oficina, un restaurante más chic, sin necesidad de menú degustación, donde las brasas ganan protagonismo, con carnes y pescados madurados, productos frescos y directos. “Es nuestro patio de juegos, acá la mezcla de orígenes se encuentra de manera implícita, sin discurso. Un pescado entero a la parrilla, unos baby aguacates a la brasa con quisquillas, lo que comeríamos en casa”. De ser dos personas en 2015, Carito y Germán manejan hoy un equipo de más de 60 integrantes. En este tiempo, el menú de Fierro pasó asendió de apenas 50 euros con maridaje obligado a 195 euros (más vinos) para 14 pasos, con una opción más corta de 10 pasos a 135.
Diez años, dos continentes, una lengua en común: la de la cocina, la del comer rico, la de ofrecer lo mejor que se tiene, la de unir el origen con presente, Argentina con España. En ese idioma hablan Carito y Germán. En ese idioma, Fierro celebra la década.
