Los segundos son los primeros en Fulgurances

Para Isabel Galiñanes García (Londres, 1994, hija de extremeños) era la oportunidad: chefa por una noche. Nazareno Mayol, en cambio, más contrastado a sus 26 años, tiene un semestre, hasta entrado septiembre, para demostrar lo que valen sus platos. Y de paso enterarse, sin dolor de bolsillos, del día a día de un restaurante; su economía, sus sobresaltos.

Isabel Galiñanes foto Victoire Terrade. Nazareno Mayo foto fulgurances

Fulgurance es la materialización de “los segundos son los primeros”, la consigna lanzada por Sophie Cornibert y Hugo Hivernat en el Festival Omnivore (hoy en manos de una multinacional de eventos, fue el primer eco francés de los salones españoles con demostración de cocina) en el año 2009.

El dúo reunía ochenta comensales y daba la alternativa a un subchef importante. En abril de 2010 encendió el fuego Sam Miller, segundo de René Redzepi en Noma. Para el dúo fundador fue llegar y besar el santo: la fórmula se reprodujo más de sesenta veces con promesas luego concretadas: Chloé Charles (segunda entonces de Bertrand Grébaut en Septime), Nicolas Medkour (subchef de Alexandre Gauthier en La Grenouillère), Ludovic Pouzelgues (segundo de Michel Troisgros en Maison Troisgros), Justin Schmitt (subjefe de Christopher Hache, Le Crillon)…Todos hicieron carrera.

En 2015, ya en trío con Rebecca Ashalter, los fundadores encuentran casa propia: Fulgurances l’Adresse (la dirección). Oportunidad para poner la segunda velocidad: ofrecer residencias de seis meses a cocineros, para que el segundo que aspiraba a primero aprendiera todo lo que un cocinero suele ignorar hasta que es chef; es decir, patrón. Sobre todo, el equilibrio entre los platos y las cuentas.

En 2020 replicaron la fórmula con Fulgurances l’Entrepôt, en los jardines de un cine de arte y ensayo del sur de París y en 2021 aterrizaron en Nueva York con Fulgurances Laundramat.

¿Y si el pequeño defecto fuera el de no tener defectos?

Los veranos en Extremadura le modelaron el paladar más que sus años londinenses. Dos y medio pasó en la Hoffmann de Barcelona, donde se ha instalado ahora su familia. Luego, seis meses en Noma. En México, Lorea y Em Restaurante.

Vuelve a Londres para trabajar en Bright, después en Flor. Salto a Francia. En el Auberge de Chassignolles se forma en pan y postres. Unos meses como cheffe del Deux Amis, bistrot tendencia en París. Y ahora, segunda en el bar à vins Delicatessen.

El menú de su noche Fulgurances iba por los caminos de los fermentos (normal, pasó por Noma), pickles, acidez (verduras en escabeche y bagna cauda, croqueta de sepia con alioli azafranado; caballa, pickles, salicornia; cappelletti de anguila en caldo dashi; sorbete de manzana verde e hinojo) y sus contrapuntos: guisantes, sabayón, huevos de trucha; carrilera de vaca con apio, patatas, alcachofa.

En fin, un rústico chou con crema de saúco, fresa y ruibarbo.

Chou con crema de saúco, fresa y ruibarbo foto Victoire Terrade

Pocos reparos en ese menú a 75€ (aparte, Adrián, el sumiller, proponía dos copas de champagne -excelente Bonnet-Ponson Cuvée Perpetuelle-, otras dos de blancos, un tinto y el raro Empiral Symphony, por 45€, para cerrar).

¿Isabel? Los platos son ricos y eso es lo fundamental. Tal vez esté todavía muy sujeta a lo aprendido, sin los matices de otro baqueteo. Así, el sifón salado -que tiene ya la misma edad que ella, como le señalé- no da la textura del puré de patatas y menos aún la del sabayón. Y por supuesto el azafrán no tiene nada que hacer en el alioli.

Paradójicamente, lo que ella desea es “dominar la cocina tradicional” (se refiere a las españolas), me asegura. Tal vez por esta evocación: “cada verano regresábamos a Inglaterra con el coche lleno de tomates, aceitunas, cerezas, pimientos, el chorizo de mi abuelo y a veces un cerdo entero, de su granja. Crecer en medio de tal abundancia, con una madre y siete hermanos y hermanas que cocinan, y bien, modeló naturalmente lo que la comida significa para mí”.

Nazareno, uruguayo, con 26 años lleva 11 en cocinas

Al concluir con el menú de Mayol -el remate es una sorprendente declinación de algas: lechuga de mar, aceite ahumado, vinagre de algas, crema fresca… precedido de un sorbete de albahaca, limón y pimienta de sichuan- la palabra que lo define todo es equilibrio.

Cenar en la barra de Fulgurances l’adresse (hay, además, unos 30 cubiertos en mesa; ningún decorador célebre pasó por allí, a dios gracias) tiene la ventaja de seguir el trabajo de la cocina, más que abierta incluida.

Una cocinera y un cocinero ayudan a Nazareno y con el lavaplatos completan la brigada. Nada chirría. No hay vértigo. Todo está calculado. Normal: “solo servimos cenas, pero desde la mañana estoy en la cocina”.

Mayol es uruguayo y viajero. Decidió formarse en cualquier cocina “hasta sentirme capacitado para que un chef me contratara”. Así consiguió un contrato de diez meses en La Bourgogne de Punta del Este. Después, otros diez meses en Aramburu de Buenos Aires y de ahí a Astrid & Gastón en Lima.

A sus 18 años desembarca en Francia para participar, como commis del equipo uruguayo, en el Bocuse d’Or. Se quiere quedar, y mientras tramita su permiso de residencia, Mauro Colagreco lo acoge en su cocina. “En Mirazur descubrí la pureza de su trabajo”.

Tres meses allí y, ya en París, dos años y medio con David Toutain. “Una experiencia fundamental. Entendí la importancia de la exigencia, la regularidad, los sabores, la creatividad. Y a ser goloso para que los golosos disfruten. La profesionalidad es lo que más me gusta de Francia”.

Declaración de principios: “Me dediqué a esto porque me gusta el trabajo manual. Después incorporé la técnica, los gestos, la disciplina. En mi cocina busco la sencillez. Me gustan las texturas, el salado, el amargo, el picante. Y sorprender. Como vengo de Sudamérica, la carne me interesa, por supuesto, pero también la idea de trabajar un espárrago como una pieza de carne”.

Un paréntesis debido al confinamiento. Con su compañera, también uruguaya, pastelera y con restaurante familiar en Uruguay, se refugian allí para seguir: primer puesto de chef. Pero echan de manos el ritmo de cocinas de Francia y regresan. Pasarán juntos medio año en el Aveyron, con la familia Bras: “alta cocina francesa impregnada de terruño y emoción”.

En fin, un bistrot en París, como chef. Y todo este verano al frente de Fulgurances l’Adresse, para respirar lo que significa estar solo ante el peligro… pero sin el peligro. Y a soñar, claro, con su restaurante propio, “seguramente en París”.

Naturalmente, su menú varía según lo que encuentra. Por ejemplo, la estación de la hoja de ail des ours (ajo de los osos, la primera comida de la osa que sale de la hibernación), que me sirvió en tempura, solo dura un mes.

Aquí cuento mi cena

Tartaleta de puré de plátano fermentado con crema de queso comté, pan rallado, pimentón de Espelette. Tempura de ajo de los osos con puré de ajo fermentado y otro de cebollino y alga nori. Ostra, crema de leche, praliné de avellanas, limón confitado, gelatina de limón y levístico (apio de montaña). Guisantes, beurre blanc, semilla de cilantro, escanda frita, rodajas de alcaparrón, cebolla dulce y polvo de espelta fermentado. Solomillo de cerdo, jugo de ave y de cerdo y un chimichurri de limón, menta, cilantro, perejil, paprika, pimentón de Espelette y vinagre de manzanas.

plato Foto Victoire Terrade — Foto Victoire Terrade

Quesos: Morbier del Jura, otro de leche de cabra cruda del Charolés y un gouda de granja de Holanda. Confitura de ruibarbo. Cierre con el pre postre de albahaca y el interesante postre de algas ya mendionado.

Menú a 75€ y 130€ con el acuerdo de vinos. Tendencioso nature, natural: el que avisa no es traidor. Aunque en la selección de mi cena se filtren tradiciones como el Morgon de Lapierre (ahora del hijo de Marcel, aquel iniciador del sin sulfitos, célebre en vida pero también muerto: el banquete de sus funerales duró tres días con sus noches), que hace coincidir antiguos y modernos. Y tanto el champagne Bonnet-Ponson como la sidra bretona Point Barre (punto pelota) servida con el postre de algas fueron un acierto.

Hay donde escoger, sin embargo, en la carta de vinos. Interesante y nutrida porque, además, en la acera de enfrente (la calle se llama Alexandre Dumas, nombre que invita a la aventura) está La Cave de Fulgurance, cruce de tienda y bar à vins.

Cervezas artesanas y kombucha, que somos jóvenes; buena selección de champagnes -con el insoslayable Fleury, el primer bio y biodinámico de la región, sin licor de expedición- y una decena de pet nat (pétillants naturels método traditionnelle). A propósito, he visto que un vino español se anuncia así, lo que suena un poco ridículo y en todo caso poco natural. Hay varios oranges (esos claretes de nuevo cuño), oxidativos. Apenas tres burdeos, en tinto, pero mucho Borgoña y Loire, que así va la tendencia.