Plonk es un sitio a donde se va a pedir el udon picante con camarones y también la plataforma que le dio visibilidad a Romina Argüelles. El tiempo cobró el favor y es ahora Romina quién pone a Plonk, a su udon picante y a su cava en el radar del mundo.
«Me tomó por sorpresa. Yo iba con ganas de recibir el Bib Gourmand y resultó que se fijaron también en mi trabajo», dice ella.
El barullo de la colonia Condesa, en la Ciudad de México, es un hervidero de proyectos viejos y nuevos que compiten por un lugarcito en la mente de los paladares chilangos. Pareciera que cualquiera que se atreva a invertir las enormes sumas de dinero que conlleva un restaurante en esta zona tiene el éxito asegurado; sin embargo, la excelencia gastronómica ha tomado una dimensión nueva y un grado de complejidad que no se había visto antes: ser competidor se rige por la ley de la selva y el más fuerte, el más audaz, el más perseverante, el que cambia la narrativa, ese es el que sobrevive.
Una estrella en Plonk
En la periferia del Parque México, uno de los pequeños pulmones de la zona centro de la Ciudad, un local en colores rosa y terracota se asoma en una decoración sobria. No se trata solo de lo que ves, sino de lo que escuchas, de cómo te tratan, de la experiencia que vives a la hora de sentarte a la mesa. Plonk nació hace casi dos años subido a la fiebre de los wine bars, teniendo como abanderada a una promesa del vino hoy coronada por la Guía Michelin.
En realidad, no llegó a romper esquemas, ni a encontrar el hilo negro que muchos cocineros y sumilleres buscan hasta la perdición. Más bien, la terna de socios decidió perfeccionar la técnica de la restauración, hacerla suya y compartirla con sus comensales; todo esto manifestado en técnicas pulidas, copas bien servidas y un tamal de marlín que a cualquiera lo hace regresar.
Aquí la cocina la lleva Flor, una figura que ha sabido construir una propuesta internacional que no deja atrás lo mexicano y que demuestra que hay mucho más allá de los clásicos platos que están de moda. Se arriesga con las proteínas, se sube al trend pero no lo suficiente como para que se sienta gastado. ¿La cereza del pastel en este menú? Una cava distinta a cualquier otra, que se arriesga y que, en la mayoría de sus botellas, burbujea al compás de la imaginación de su curadora.
Vocación diaria
Romina es seria, mas no solemne. No es el tipo de sumiller de la que se pensaría que captara la atención de los inspectores. Ella más bien representa la frescura que tanta falta le hace a la industria. Tiene una narrativa clara y un espíritu de servicio que va más allá de los protocolos: prefiere las sorpresas a lo ya contado y siempre está en busca de cosas nuevas.
El mundo del vino la conquistó de a poco mientras se dedicaba al servicio de la sala en un hotel boutique. Cuenta, con ojos agradecidos, que uno de sus clientes de aquel entonces le compartía las joyitas escondidas que encontraba al importar y distribuir vinos. «No es algo que yo planeara, no tengo esa historia romántica de que soñaba de pequeña con ser sommelier. Mi vocación, más bien, se fue gestando y creciendo al paso del trabajo duro y la práctica», explica.
Romina se mueve con mucha ligereza, pero rezuma presencia a la hora del servicio. Está en todas las mesas, con todos entabla conversaciones, cosa que demuestra que esa vocación no solo es alimentada con trabajo sino con esperanza: en cada copa que propone busca a ese comensal curioso que explore, que decida creerla, que le alimente las ganas de tener más y mejores opciones en su cava.
El vino: pasado, presente y futuro
A Romina la hemos visto ya durante varios años rondar las calles del corredor Roma Condesa, pero nunca como en Plonk. Esta es su casa y sobre ella construye lo que es y lo que quiere ser.
Igual que las viñas, este lugar comienza a echar raíces sólidas con la intención de que los sarmientos den buen fruto al paso del tiempo: Plonk no solo atiende la inmediatez de la fiebre gastronómica chilanga, sino que promete que llegó para quedarse en cada vendimia, cada envero, también en las heladas y en los días de sol.
Fanática de los espumosos y de los vinos naranjas, la cava de Argüelles da voz a pequeños productores y a terruños desconocidos. En su discurso aparece Jalisco, más conocido por el Tequila que por el vino. Reconoce la elegancia de Burdeos, pero también explora la complejidad de Georgia. Está al tanto de las botellas japonesas y sin prisa agradece el vino
—tan clásico ya en la cotidianidad mexicana— de Coahuila.
Romina ha impreso su sello en este, su wine bar, y es ese el verdadero reconocimiento más allá de las estrellas y las guías.
