Seis restaurantes para entender Bruselas
Bon Bon es el hogar desde 2003 del chef Christophe Hardiquest (1975), belga de Valonia, la referencia de la capital para entender cómo evoluciona el fine dining.
Ciudad curiosa. Capital europea por derecho institucional, Bruselas ejerce también de capital y epicentro de un país donde convergen dos idiomas y culturas que no siempre se entienden. Así Bruselas es una ciudad que aglutina, a valones y flamencos, a europeos de todas partes, a diferentes culturas llegadas que poco a poco van creando algo propio, parte europeo, parte local. Algo que gastronómicamente se identifica mucho con la sostenibilidad, algo de lo que, aunque saben que la sombra de Francia es alargada, sacan pecho y compiten. En la liga de la cocina clásica, en la de quién ha inventado las patatas fritas, hasta en la de dónde se come mejor. Ganará Francia, arrasará en vino, pero lo que está claro es que Bruselas ha dejado de ser solo una ciudad de coles y mejillones. El mejor ejemplo de cómo multiculturalidad y respeto a la tradición se unen para crear. Radiografiamos la capital de Europa en seis restaurantes.
Bon Bon y el orgullo belga
Aunque acaba de anunciar que cerrará definitivamente en junio, Bon Bon es el hogar desde 2003 del chef Christophe Hardiquest (1975), belga de Valonia, la referencia de la capital para entender cómo evoluciona el fine dining. Hardiquest creció entre los grandes del país y, habiendo conocido la cocina francesa que se hacía en EEUU, volvió a Bruselas para implantar “un sabor propio. Si Perú o China tienen claramente identificada su cocina, Bélgica también podía”. Manos a la obra y dos estrellas Michelin para una sala de gastronómico donde entender el sabor belga, “un sabor en el que la achicoria aporta amargor y los pepinillos, acidez”.
Si llegas a tiempo y reservas antes de junio, elige sin alternativa el menú “Belgian Journey” y entiende por ejemplo por qué los shrimps (camarones) se tratan tanto en locales modestos (en formato croqueta) como en los de alta cocina. Aquí llegan con vida y se trabajan con nitrógeno líquido para evitar que se oxiden. Los mejillones siguen la misma idea, mínimamente cocinados y servidos con una vinagreta de mostaza y chalotas, y sucede otro tanto con las anguilas en salsa verde o los gofres, elevados de categoría en Bon Bon con crema chantilly y recubiertos de anguila ahumada.
Bon Bon sabe a Bélgica y la representa, por lo que tampoco descuida la cerveza. La trabaja en Pilsner para escalfar los cangrejos, acompañados con pannacotta de coliflor, y en salmuera para envejecer el jamón. En este caso en su variedad Gueuze –del ensamblaje durante un año en botella de los mostos de diferentes lambics dormidas ya durante tres años en barril-, “el champagne de la cerveza” que solo produce la Brasserie Cantilon y que sale al mercado con todas las unidades vendidas. Sinergias entre bruselenses que Hardiquest ya ha anunciado que seguirán «veremos en qué formato». Amor local.
Amor también por la cerveza y por las coles (que el chef presenta en tajo que el comensal debe cortar), las endivias «au gratin», las ostras, los mejillones a l’escargot o las patatas fritas, porque «somos los belgas quienes hemos perfeccionado el proceso de cocción». El chef las sirve como complemento, y se siente orgulloso de explicarlas: «Primero se escaldan al vapor a 140ºC y después, sin vapor a 180°C. Adquieren menos grasa durante la cocción y se vuelven aún más crujientes”.
Bozar y la influencia francesa
Bruselas empieza a tener una identidad, una manera de hacer propia que no es inmune a la influencia francesa, sobre todo en Valonia (sur del país), sobre todo de Escoffier o Carême, maestros de los que se declara seguidor el chef del segundo restaurante del viaje. Sito en el Palacio de Bellas Artes del mismo nombre, Bozar es la casa del armenio nacido en Georgia Karen Torosyan. Que no engañe la procedencia o el nombre: es perfecto clasicismo francés.
Torosyan llegó a Bruselas joven, sin hablar francés. Empezó de friegaplatos, estudió cocina y trabajó en los mejores restaurantes de la ciudad antes de que David Martin, el chef del que hablaremos seguidamente y que entonces llevaba las riendas de Bozar, le confiara los mandos de un local remodelado en 2010 en estilo Art-Deco, muy propio de la propuesta y del servicio clásico que acoge.
La historia de Torosyan es de libro, incluyendo un capítulo estelar donde se proclama campeón del mundo de Pâté-croûte 2015, elaboración que ejecuta con cerdo negro de Bigorre y foie-gras de pato y oca. Tiene un menú solo de croûtes para que el cliente no tenga la obligación de pedir el paté con días de antelación. Además, Bozar atrae clientela directamente de Francia por su pichón, que trabaja con foie-gras y anguila en costra de cereales, o por el milhojas dulce de varias capas. Excelencia.
La Paix y la Bruselas cosmopolita
Un belga que cocina Bruselas, un armenio que cocina Francia y un francés que cocina el mundo. Bruselas a día de hoy. Mezcolanza que hace crecer a la ciudad, y de la que se sienten orgullosos sus habitantes. Caso de David Martin -escrito sin tilde-, francés de 1971, hijo de Félix Martín, inmigrante español, uno de los chefs más reputados del país y propietario de La Paix, en el barrio de Anderlecht. Otra historia para ser narrada. Una visita obligada en la capital; por local curioso, propuesta atractiva y amor al oficio.
Discípulo de Alain Passard en L’Arpege, con quien llegó a ser sous chef con 21 años, Martin llegó a Bélgica en 1994 para ser chef de L’Épicerie del Méridien hotel de Bruselas. Años más tarde, fue contactado por el bruselense Jean-Pierre Bruneau, que en ese momento tenía tres estrellas Michelin. “Iba al mercado del matadero con Jean-Pierre todos los martes. A las 7 de la mañana veníamos a desayunar a La Paix. Todos los comerciantes de ganado estaban aquí. Jeannine, la jefa, vestía un delantal de encaje blanco y servía “pistolets au haché” (un rollo belga con carne de cerdo cruda picada que sigue vigente en Bruselas, por ejemplo en Pistolet Sablon). Fue entonces cuando conocí a Nathalie, la hija de los propietarios… Y hasta hoy”.
Amor, por la gastronomía también, que le hizo desvincularse de la por entonces cocina molecular de Bruneau y volver a los orígenes con La Paix, por entonces una brasería con clientela de mercado fiel. Con respeto, trabajo e ilusión, Martin fue dándole la vuelta a la propuesta y elevándola con apuestas por la carne dry-aged, abriendo la cocina al salón o introduciendo el menú degustación. Anderlecht flipaba. En 2008 consiguió la primera estrella y en 2016 lo transformó un viaje a Japón. Aprendió técnicas y respeto, bajó el aforo de 80 a 20, y fue sacando progresivamente la carne del menú. Muchos clientes no lo entendieron «pero yo sí, y Nathalie también. Era nuestra línea». Pureza.
El continente actual de La Paix, no obstante, sigue hablando en pasado. El café que alimentaba estómagos y almas y calentaba a los profesionales del mercado de enfrente sigue presente. También algo del banco en el que también se convirtió –uno de los despachos del mismo sigue en medio del salón-. En resumen, una sala muy alejada de lo que se espera en un dos estrellas. Un salón de restaurante de batalla con sabor añejo que Martin solo ha tocado para sorprender en mesa con un menú degustación de técnicas japonesas (Kabayaki -arte de asar anguilas con sake y soya-, Kombujime –para realzar el sabor del pescado crudo- o Shiokara –marinado de pescados con sal y vísceras) y productos del mundo, que también pueden ser españoles como en el plato con carabineros y salmorreta, la salsa de ñora típica de Alicante.
Barge, Humus & Hortense y Les Brigittines. Sostenibilidad
Bon Bon, Bozar y La Paix son tres de los más exclusivos restaurantes de la capital, pero Bruselas es mucho más. Con planteles jóvenes, las nuevas propuestas de la ciudad sorprenden con frescura, vegetarianismo y una inquebrantable apuesta por la sostenibilidad en productos, desperdicio y personal. Es el caso de Barge, local de Grégoire Gillard que agota plazas a meses vista. Un restaurante de máximo 70€ con gran carta de vinos (eminentemente franceses y naturales, aquí Bélgica aún tiene camino que recorrer), que solo abre un día al mediodía y cinco noches por semana. Y le salen los números. “Sostenibilidad y aprovechamiento global del producto”, explica Gillard mientras presenta algunos de sus platos estrella: el steak tartar de remolacha y el de vieiras y trufas, éstas procedentes de España, “las mejores del mundo”.
Una cocina eminentemente cruda, vegetariana, como la de otro restaurante que es punta de lanza en la ciudad sin desmadrarse en la cartera. Se trata de Humus & Hortense, un estrella verde Michelin que regenta Nicolas Decloedt, ex Mugaritz y Noma. De casta le viene al galgo. Un local de estética recargada, romántico-decimonónica, donde Decloedt y un equipo insultantemente joven trabajan un menú de platos que cambian sin periodicidad marcada, siguiendo las micro-estaciones de la permacultura. Son composiciones poéticas como la tartaleta de alcachofa, achicoria y miso de lentejas o el mil hojas de col rizada, champiñones y caldo de verduras asadas, que pueden ser acompañadas de un maridaje completamente sin alcohol, a base de fermentados y zumos elaborados por ellos mismos.
La última referencia es una vuelta al origen, el punto ideal para cerrar entender la circularidad bruselense. Les Brigittines es un restaurante clásico, el punto de partida para entender cómo Bon Bon deja volar la imaginación. El restaurante donde comen los de Bruselas, al que cualquier lugareño te llevará cuando se trate de comer bien y local, sin sobresaltos. Clásico en continente y contenido, con propuestas que los belgas reconocen y asienten como las imprescindibles shrimp croquettes (así son las originales, dicen), el pork cheek (melosa carne de cerdo con salsa de cerveza) o la mousse de chocolate, elaborada en el propio restaurante a base, eso sí, de chocolates Valrhona.
Acaba aquí una ruta rápida por Bruselas. Han sido seis locales escogidos (podrían ser más: Vertige, Frank…) para entender cómo late a día de hoy la capital de Europa, la cuna también de Pierre Marcolini, mejor pastelero del mundo según los World Pastry Stars. Bruselas sigue siendo una ciudad de chocolate, patatas fritas y cervezas artesanales. Es, cada vez más, una ciudad de fermentados, menú degustación y producto gourmet. Una ciudad ya destino gastronómico que come coles (sprouts en inglés), sí, pero una ciudad “sprout to be”*.
*Para aquellos menos avezados en el idioma de Shakespeare -que por cierto habla todo belga (aunque oficialmente se hablen dos, el francés y el flamenco)-, la leyenda es un juego de palabras entre col –sprout- y orgullo –proud-. Es el eslogan de la ciudad, y es de temática gastronómica. Por algo será.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib