Seleny es un restaurante campestre, cerca de San Vicente, Manabí, en la costa de Ecuador. Un negocio popular, concentrado en la cocina tradicional, que solo abre los fines de semana a mediodía y trabaja con una carta de seis o siete platos que cambia cada semana. Lo normal es que solo repitan las costillas de cerdo y una cazuela. La clientela viene de toda la provincia, es imprescindible reservar y para formalizar la reserva debes pagar el importe de la comida por adelantado.
El nombre del negocio responde al de su propietaria, Seleny Bermúdez, una mujer decidida, acostumbrada a salir adelante por sí misma y volver a inventarse cada vez que hizo falta. Cocinera casi desde la infancia, nieta de una cocinera tradicional, hija de cocinera profesional y casada con el propietario de un restaurante de pescados y mariscos en Bahia, ciudad vacacional cercana, todavía en trance de recuperarse del terremoto que la vació en abril de 2016. La primera vez que llegué a su restaurante, me sorprendieron su determinación y su capacidad para sacar adelante un negocio que casi no existía. Instalada en medio del bosque seco manabita, que vive hasta cuatro meses sin una gota de lluvia, el suyo es un ejercicio de resistencia y resolución.
Llegué a Seleny cuando nada o casi nada indicaba que aquello era un restaurante. Una casa blanca de una planta, con una porticada recorriendo la fachada principal, dominando un terreno de poco más de mil metros cuadrados. No había letrero junto a la puerta que lo señalara. La referencia del restaurante estaba en el color de la fachada y las mesas de la porticada. Cuando reservabas por WhtsApp, esa era la clave: “no hay tanta pérdida, porque la única casa blanca y con mesas es esta”. No era especialmente preciso, aunque acababa funcionando. El Bálsamo es un poblado disperso en el campo, como a uno o dos kilómetros de San Vicente, y la referencia exigía alguna revuelta por pistas de tierra que corren paralelas, a modo de calles, y preguntar un par de veces, pero la encontramos.
Era más referencia el chamizo a un lado del terreno, entre la entrada y la casa, que guarda el horno manabita que protagoniza la vida de Seleny. Es el mesón tradicional en que se cocina a la manera de siempre en Manabí , en la costa de Ecuador, famosa por su cocina y una despensa basada en el maíz amarillo, el plátano, el maní -origen de la imprescindible sal prieta: maní, maíz y chillangua molidos-, la gallina criolla y los pescados y mariscos del Pacífico. A la izquierda del horno, un pequeño huerto de hierbas aromáticas escolta un mesón con tres cavidades en las que se hace el fuego sobre el que se ahúma, se guisa, se asa y se cocina a fuego lento. Sobrevive en algunas casas y se recupera en un buen puñado de restaurantes locales. Resulta imprescindible en la cocina de Seleny Bermúdez. “Si lo haces en una cocina de casa”, me dice, “no sabe igual”. Para ella, lo importante es “que el cliente se encuentre con los sabores de toda la vida y recupere la memoria”.
Un restaurante en casa
Seleny era entonces un emprendimiento familiar de fin de semana, en el que la propietaria, Seleny Bermúdez, cocinaba sábado y domingo en su horno manabita, hacía la producción en la cocina de su casa y atendía a quince o veinte clientes en las mesas instaladas en el pórtico. Heredó de su abuela la más grande. Las otras eran del restaurante de pescados y mariscos de su esposo, en la playa de Bahía. Cuando el negocio del marido quedaba falto de mesas, mandaba una furgoneta a casa y se las llevaba. Pasara lo que pasará, el servicio se acababa en Seleny. El baño era el de la casa, atravesando la sala, por delante de los hijos y el televisor.
Lo demás era igual de sencillo. Cuatro empleados que cobraban por día, una oferta de seis o siete platos que cambiaba cada fin de semana, con las costillas y la cazuela como referencia permanente, y una clientela fiel que reservaba para asegurarse la mesa y venía desde la cercana Bahía o desde Chone y Pedernales, aún más lejos. Las costillas ahumadas y encocadadas, trabajadas a fuego lento durante horas, llamaban la atención tanto como el cebiche cholo que me preparó con picudo (merlín, Istiophoridae) encurtido y una leche de tigre a base de coco, aceite de chillangua -en Perú le dicen sachaculantro y en Centroamérica cilantro- y aceite de achiote. También un jerén de maíz amarillo -tal vez la versión originaria de la polenta- que le pasaba por encima a la gallina estofada que decía protagonizar el plato.
Encontré detalles en aquella cocina, aprendidos con el paso de Seleny por una escuela de cocina cercana, refinamiento en algún puré, ensaladas de brotes y hierbas frescas adornando platos, sabores de siempre, recursos de cocinera de siempre y una mirada limpia, clara y valiente. Seleny Bermúdez había decidido hacer crecer su negocio y con él ser dueña de su vida.
Tres meses después de la primera visita, Seleny ha cambiado de cara. Un gran letrero de madera con el nombre del restaurante cubre la puerta de entrada, las mesas han salido del pórtico de la casa para distribuirse bajo toldos en un jardín que la lluvia ha convertido en feraz y bullicioso, una barra de bar cubierta se ha levantado al otro lado de la chacra. Una caseta independiente acoge los baños y el negocio se ha formalizado. Seleny se ha independizado de la casa de Seleny Bermúdez. También del restaurante del esposo, en Bahía. Establecieron un plan de pagos y compró todas las mesas a plazos; ahora son suyas. Las necesita, porque ya atiende viernes, sábados y domingos en dos turnos y ha pasado de 15 o 20 clientes por fin de semana a setenta. Todos pagan religiosamente al hacer la reserva.
Pagan por adelantado
Su paso por un programa de televisión –Rescatando Sabores, Teleamazonas Ecuador- le ayudó a entender la gestión, además de reestructurar el espacio y perfilar los detalles de su cocina. Los precios subieron algo para asegurar la supervivencia del negocio y sobre todo el sueldo que nunca había tenido la propietaria. Con todo, la factura no sube de 25 dólares por persona. Sigue siendo un restaurante popular.
Ningún restaurante con pretensiones de Ecuador se atreve a hacer lo mismo. “A nosotros nadie nos plantea problemas, y no podemos arriesgar a reservar el espacio para que gente que no viene”, me explica. El pago se hace por aplicación o por transferencia bancaria. Conoce bien el sistema, porque Seleny Bermúdez empezó en El Bálsamo preparando seco que ofrecía a sus conocidos. Concertaba el pedido, cobraba el coste, lo cocinaba y el cliente iba a recogerlo. Algunos clientes la animaron a servir la comida en la finca y poco a poco se concretó la idea del restaurante.
En Seleny no existe lo que la alta cocina llama no show. Una lección gratuita al stabilishment de la cocina latinoamericana, siempre tan quejoso de las reservas que no se presentan, siempre tan temeroso de perder clientes si obligan a depositar una fianza. Seleny Bermúdez demuestra cada fin de semana que el reclamo está más en la calidad de la cocina, que en la forma de tramitar el pago. La seguridad de esta emprendedora en lo que hace no deja resquicios.
En este tiempo, la cocina de Seleny ha crecido alrededor del horno manabita al que ha añadido una parrilla para asar carnes y pescados. Lo cuida, tratando la superficie cada dos meses con una mezcla de ceniza cernida y agua. La carta sigue cambiando cada semana. La recibes al pedir mesa (+593939439088), para que puedas decidir qué comerás, pagas y te preparas para disfrutar el fin de semana. ¿Lo mejor? Siempre hay comida para dos más.