Tijolada, me cuenta Thomas Troisgros, aparte de significar un ladrillazo, “se aplica también a proferir una verdad a la cara, sin disimulos, y eso, metafóricamente, es lo que propongo en mi botequim”. Troisgros, en la misma senda de sinceridad sin artificios, me aclara que “ni se me ha ocurrido sofisticar ni reinventar la cocina de taberna; simplemente he cogido lo que más me gusta de los botecos (tascas) y lo he hecho. Eso sí, motorizado técnicamente y con buen producto”.
Nadie diría que esa esquina prácticamente sin señalizar pero con terraza abarrotada, es el brazo cantinero de uno de los mejores cocineros de Rio de Janeiro y de todo Brasil. Si no te sabes el número de la calle, pasas de largo. Porque Tijolada ni tiene diseño ni apelaciones a su famoso propietario; lo único que llama la atención en su pequeña y anónima fachada (la cocina está en un local interior adjunto) es la ‘televisión de cachorros’ (tele para perros, nombre con el que se conoce en Rio a las máquinas giratorias para rustir pollos dada la atracción que por ella sienten los canes), el atractivo diferencial, tanto visual como gastronómico, del local.
No resulta fácil, ni con el ‘enchufe’ de Thomas y de su mujer, Diana Litewski (socia del establecimiento), conseguir mesa en este mediodía soleado de Rio de Janeiro. Al final, nos apañamos transando amigablemente con otro grupo de clientes y nos acomodamos en dos mesitas frente al discurrir del tráfico de Ipanema, bajo el atestado porche.
Thomas, tijolada en mano (cocktail de cachaça, azúcar, angostura y limón gallego), lanza a la mesa unas aceitunas —“me encantan las aceitunas preparadas, como en España”— alegradas de chimichurri y un plato de jiló (especie de berenjena amarga de origen africano) encurtido que te quita toda la tontería.
Siguen los petiscos (tapas) saltando sobre la mesa: las empadas —de queso semi de Minas Gerais y de camarones—, quiche muy popular en la ciudad. Y el bolovo, como llaman en Brasil al scottish egg, un huevo cocido (Thomas consigue una textura melosa virtuosa) envuelto en carne molida y rebozado cubierto de pan rallado.
El bolinho (croqueta) de bacalao, omnipresente en los botecos cariocas, es fino, cremoso, pero con toda la esencialidad sápida, sin enmascarar. Y los torreznos, otro clásico, son de ventresca, deliciosamente crujientes-lúbricos.
El primer plato es un ditirambo al porno culinario: cupim (la joroba del cebú), una carne de extravagante infiltración grasa que se deshace en la boca, acompañada de cebolla. La gloria de la sencillez.
El pollo asado es el final más esperado. Pollos de cría en libertad, de menos de un kilo y medio, marinados en hierbas secas, cebolla, ajo… morosamente rustidos en el espeto giratorio y que, ya en la mesa, alardean de jugosidad, tensión y sabor. Como contorni, papas a la francesa, harina de maíz y vinagreta de quiabo (okra).
Estos pollos, que no faltan en ninguna de las mesas circundantes, están destinados irremediablemente al delivery. “Sí; éste es el plan de cara a septiembre. Ahora, yo mismo hago algunas entregas para testar tiempos, temperaturas, etc.”, explica Thomas.
Tijolada es otra de las caras de Thomas Troisgros, que sigue regocijándose tanto en su premiado L’Oseille (donde cambió el concepto ‘fine dinning’ por el de ‘fun dinning’, una denominación que, por cierto, ha hecho fortuna en Rio) —y con el que acudirá a San Sebastian Gastronomika este próximo octubre, donde Rio de Janeiro será Ciudad invitada—, como en sus otros establecimientos.
“Sin diversión no hay trato”.
