Un bar con alma de restaurante

“Bares, qué lugares”, cantaba en 1986, con tremendo éxito, Gabinete Caligari. Lo que no podía imaginar el grupo madrileño es que, 40 años después, muchos de esos bares experimentarían una peculiar reconversión que les llevaría a transformarse en sitios a donde ya no se va a buscar “el calor del amor” sino “el calor del comer”. Son bares con aspecto de tal y alma de restaurante, como El Buen, que acaba de cumplir un año de vida convertido en un oasis de naturalidad entre el cada vez más artificioso postureo del barrio de Salamanca.

El más que curioso y desconcertante nombre, que parece como si se hubiera quedado a medias, se justifica con un rótulo ubicado a la entrada que reza “Si alguna vez tengo un bar, lo llamaré El Buen”. La frase pertenece al vasco Ángel Zalduegui, alma máter del proyecto, quien rememora a su esposa con ese “buen” que ella utilizaba y al que cada quien le puede añadir el sustantivo que desee: comer, beber, rollo…

Junto a su yerno, Borja Conde, Zalduegui ha apostado por una propuesta aparentemente informal y desenfadada pero muy seria y con mucha enjundia, cuyo punto de partida es una rigurosa selección de la materia prima, casi siempre presentada en la carta con “apellido” (jamón de Arturo Sánchez, anchoas de Codesa, atún de Coruñesas, huevos de Cobardes y Gallinas…), que da pie a un viaje sin estridencias por el recetario tradicional español, con, obviamente, especial hincapié en el Norte.

Un bar con alma de restaurante 1 — La sala de El Buen

Un viaje que arranca en la cocina vista y cuyo destino son las mesas altas y las barras con taburetes (no hay mesas bajas, salvo en la terraza) de una sala con luces cálidas, en la que predomina la madera, y con un fondo musical de greatest hits setenteros y ochenteros.

Un bar con alma de restaurante 2 — Croquetas de jamón

Sorpresa mayúscula el primer platillo: contrariamente a lo que tristemente es cada vez más habitual, la gilda es una gilda de verdad y “sólo” lleva aceituna, una potente piparra y una notable anchoa: nada de atún, pimientos, cebolletas, vieiras o langostinos. Haciendo honor al nombre del local, un buen inicio, que se confirma con la croqueta de jamón ibérico, cremosa que no líquida, con muchísimo sabor a la chacina, generosamente aplicada y de gran calidad, gran presencia de la nuez moscada y una fritura sobresaliente.

Un bar con alma de restaurante 3 — Pimientos de piquillo

Se agradece un toque de imaginación y originalidad a la hora de plantear el omnipresente steak tartar, preparado con corazón de cadera y presentado a modo de montadito para tomar en un par de bocados, sobre un milhojas de patatas crujientes. Por encima, sin que quede muy clara la necesidad, queso parmesano hilado. También se agradece, y mucho, que el punto picante solicitado sea eso, picante. Parece algo muy sencillo pero es tan infrecuente… Los pimientos de piquillo de guarnición, que se piden y se tarifan aparte, inanes y excesivamente dulzones, prescindibles.

Un bar con alma de restaurante 4 — Puerros a la parrilla con bechamel

Gran plato el puerro a la parrilla con una finísima bechamel de idiazábal y papada ibérica en el que, aquí sí, funciona el toquecito de queso parmesano. A la misma altura, la empanadilla de pollo en escabeche con salsa brava, que contribuye a la recuperación y dignificación de una receta de toda la vida que hace un par de años parecía condenada al olvido.

Un bar con alma de restaurante 5 — Mollete de rabo de toro

Para cerrar la parte salada de un improvisado y personalizado menú degustación a la carta, imprescindible atacar uno de los buques insignia de la casa, el mollete de rabo de toro, con pan de cristal del Obrador Máximo. Un bocata restallante y un punto gocho que, por tamaño y contundencia, hay que compartir sí o sí. Y comerlo con las manos.

Un inciso: también lleva queso parmesano, producto que está claro que tiene mucho predicamento en El Buen. Quizá no sería mala idea que en la carta se especificaran los platos en los que va, para evitar que el comensal se lo encuentre hasta en tres ocasiones. Fin del inciso.

Un bar con alma de restaurante 6 — Flan de huevo

Tan buque insignia como el mollete de rabo de toro es el flan de huevo. Mucho sabor y una textura peculiar, más parecida a un pudin que al tradicional flan. Bueno, no excelente.

Carta de vinos divertida y apetecible, con una interesante oferta por copas y precios razonables (sobre todo, teniendo en cuenta la zona) y la opción de apostar por cócteles creativos para acompañar el aperitivo o el tardeo, porque, aunque El Buen tiene alma de restaurante, sigue siendo un bar; y los bares tienen horario ininterrumpido.

Restaurante El Buen

Dirección: Calle Hermanos Becquer 5, Madrid

Teléfono: (+34) 914 961 024

Web: elbuen.es