Las mesas son de madera reciclada y los vasos de vidrio de segundo uso. Las paletas heladas se comen con palitos hechos con los corchos de las botellas: la ceniza de los asadores se convirtió en tortilleros. Lo de menos es decir que no tienen botes de basura, ni siquiera en su centro de producción. Aquí nada se desperdicia y mucho menos los momentos de creatividad para aprovechar hasta el último recurso y sacarle jugo.
En 2014, Douglas McMaster arrancó un proyecto gastronómico orientado al desperdicio cero en Londres. Utilizando como punto de partida la tendencia de los restaurantes nórdicos —esa que todo fermenta, todo convierte en alimento dada la escasez estacional; esa que cuesta mucho dinero y trabajo desarrollar— abrió Silo, uno de los referentes en materia de sostenibilidad del mundo.
Más o menos por los mismos años, en el otro lado del mundo, en la cabeza de Lucio Usobiaga había una idea: aprovechar las chinampas —las islas flotantes del Lago de Xochimilco, en la Ciudad de México— para hacer agricultura regenerativa y de paso devolver a la zona su vocación de abastecedora de alimentos a toda la urbe. Así nacía lo que hoy es Arca Tierra.
Pasaron diez años para que estos dos proyectos cruzaran sus caminos, un día que McMaster estuvo de visita en México. La química fue instantánea y la cosa se puso en marcha de inmediato. Douglas quería abrir un restaurante en México y los Usobiaga tenían un deseo parecido, aunque más orientado a crecer el proyecto de su chinampa y toda la red de proveedores y agricultores que hasta entonces habían construido.
Baldío abrió en agosto de 2024 con una filosofía que contradice el mundo de inmediatez y ansiedad en el que vivimos: la renuncia a tener el control, el rechazo a amoldar los ciclos de la tierra a nuestra conveniencia. «Más bien celebramos la espontaneidad y el misterio de la vida, de las plantas y esta colaboración y belleza que debe existir entre las personas y la naturaleza», dice Lucio Usobiaga.
Donde la basura no existe
«Hay muchos restaurantes que tratan de minimizar el desperdicio, pero lo que Douglas estaba innovando con técnicas como fermentación para disminuir el desperdicio, era algo totalmente nuevo»; afirma Pablo Usobiaga, quien lidera esta nueva vertiente de Arca Tierra.
No es un Silo México, es Baldío: ese proyecto que no podría existir en ningún otro lugar porque toda la cadena productiva está controlada, por lo que la trazabilidad es menos difícil y los círculos se cierran de forma casi natural. El sueño hecho realidad de Mc Master, también de los Usobiaga. Quizá debería serlo para la industria gastronómica en general, para salvaguardar los ecosistemas.
A pesar de que México pone todas las condiciones en términos de ingredientes y territorio, ha sido complicado que el público nacional entienda, abrace y admire el concepto. «Es difícil decirle a un cliente, por ejemplo, que no podemos quedarnos la basura que traen con ellos porque simplemente no tenemos dónde tirarla»; cuenta Ángel, mesero del lugar.
Lucio y Pablo sabían que el concepto desperdicio cero iba a ser complicado, así que diseñaron una narrativa y unos sabores accesibles para todos, inclusive aquellos que, más allá de un restaurante gastronómico, buscan lo sencillo de sentarse a comer cosas ricas.
Baldío procura confrontar el desperdicio desde varios ángulos: tienen un sistema de captación de agua de lluvia que almacena 40.000 litros al año. También apuestan por la recolección de botellas de vidrio para segundo uso. El scoby y las cáscaras de huevo se convierten en accesorios del restaurante, la madera de las mesas es reciclada, las barras del piso y barras tienen parte del lodo de las chinampas. Todos los productos de limpieza son biodegradables; todo el bagazo se composta en la chinampa del Sol.
Todo lo que utilizan viaja por tierra para reducir la huella de carbono, con la excepción de dos etiquetas de vino y el koji, esa espora que permite la fermentación controlada del arroz y que es la piedra angular de muchas preparaciones en Baldío.
Sabroso desperdicio cero
La gente cree que desperdicio cero es solo fermentación y compostaje, pero en realidad es darle muchos usos al mismo ingrediente hasta que el bagazo ya no tenga nutrientes ni sabores. Por ejemplo: un tamarindo tiene un primer uso para glasear un lomo de cerdo. Ese mismo se convierte en tepache y los sólidos se usan para un mole de tamarindo. Ahí vive la verdadera creatividad de Baldío.
Arca Tierra siembra diversas hortalizas, hierbas y vegetales en distintos puntos geográficos del país, lo que le da un abanico amplio de posibilidades para el diseño del menú. El reto fue utilizar las cosechas en su totalidad aplicando el conocimiento que McMaster trajo a México. En palabras de Pablo Usobiaga, «una identidad única con una cocina distinta».
Siendo todos los insumos mexicanos, la comida tendrá, naturalmente, un perfil mexicano aunque no necesariamente tradicional. La diferencia radica en las técnicas de fermentación y conservación que hacen posible un espectro de sabores que no se habían definido nunca como nacionales.
A través de la manipulación de koji, que permite dar una segunda vida a prácticamente todo, se obtienen productos como mantequilla de chapulines o salsa de chintextle fermentado, que es una pasta tradicional del estado de Oaxaca. Se prepara miso de mamey, vinagre de maíz, garum de especies acuáticas endémicas… Hasta una salsa inglesa orgánica. “Sabe mexicano, pero sabe a algo que nunca había probado”, describe Pablo Usobiaga.
La Baldega: donde todo nace
La bodega de Baldío es igual a Baldega. Es ese espacio compartido también por el equipo de agricultura de Arca Tierra, como centro de distribución y dos proyectos sostenibles más.
A simple vista es una cocina de producción más: refrigeradores, mesas de trabajo, estanterías, batidoras, cámaras de conservación, área de lavado. La sorpresa viene cuando la mirada se afila: es posible leer en las etiquetas términos como «salsa de suero», «bitter de la chinampa», «shoyu de pan», «kombucha de maracuyá»... En La Baldega trabajan la jefa de producción, Karla Jaén, y un equipo de cocineros que cada día reciben lo que hay en el campo y lo que sobró del restaurante el día anterior. La meta: compostar lo menos posible mediante técnicas, creatividad, hongo koji y fermentaciones. «Aquí tampoco hay bote de basura. Lo que sí tenemos es el refrigerador de la creatividad. Llegan las cosas y tenemos tiempo para pensar qué hacer con ellas, porque no nos hace sentido que ingredientes como el limón se desperdicien en un 60%».
En la barra la cosa no es distinta, y sus bebidas también se originan en la Baldega. El restaurante no ofrece refrescos, así que están en desarrollo de un refresco de cola propio elaborado con distintos bagazos y melazas. La curadora de bebidas, Ari Caleid, amplía el espectro, ahora en búsqueda de sabores clásicos con aquello que tiene disponible.
Cultura de la organización
Más allá del cero desperdicio y la sostenibilidad, la organización es clave. Lucio y Pablo coinciden en que la cultura ha sido un tema: comunicar las metas y la convicción de que lo que hacen tiene un impacto real desde la persona que lava los platos hasta aquellas que se sientan a la mesa.
A Baldío le tomó 10 meses encontrar una identidad. Está en el desarrollo. Estructuraron el restaurante de una forma completamente innovadora en México: un esquema horizontal donde no hay una sola cabeza, sino casi siete personas en el mismo estatus jerárquico que resuelven problemas y trabajan en equipo.
Todos los números los conocen todos los empleados; las propinas son públicas. Hay un esquema de integración para quienes se suman a sus filas: van a las chinampas para entender el origen y el final; luego pasan por el centro de producción para observar cómo se fermenta y cocina todo. El equipo tiene capacitaciones cada dos semanas sobre temas diversos, club de lectura y hora de la comida para convivir. El salario, de acuerdo con Usobiaga, está alrededor del 15% por encima del promedio de los restaurantes de la zona. La intención es que sea de largo aliento y reduzca la rotación del personal. «Baldío no está pensado para hacernos ricos ahorita, aunque sí para ser rentable y existir a largo plazo».
Al final, todo se trata de la tierra: esa que vio crecer y adoptó con cierto reto —pero mucha creatividad— los saberes de McMaster. Al sentarse a la mesa y escuchar al personal de servicio con atención, todo cobra sentido. Y resulta coherente (mas no sencillo), pensar que los negocios de alimentos y bebidas deberían buscar opciones sostenibles para su rentabilidad y duración en el tiempo.
