La gastronomía no es vista como un complemento del viaje, se ha convertido en su motor. Ocho de cada diez personas eligen su destino por la comida, aseguran desde la agencia Pangea. Y en esa elección, lo rural gana terreno. Hay un público que huye de las masas, que no quiere la misma foto repetida un millón de veces, sino vivir una experiencia irrepetible. El chef Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, en Jaén, lo expresó con crudeza en la jornada inaugural: “¿La Boquería es turismo gastronómico o terrorismo contra la gastronomía?”. Su local, abierto en 2017 con apenas una docena de plazas, es hoy uno de los destinos gastronómicos más valorados de Europa. “En Jaén no tenemos ni la Mezquita ni la Alhambra, y quizá eso nos ha ayudado. La hostelería que brota en torno a los grandes monumentos no siempre respeta al visitante”.
Ese respeto por el turista —y por uno mismo— pasa por no traicionar el territorio. Lo saben cocineros como Nacho Manzano o David Yárnoz, que apostaron por la creatividad gastronómica en pueblos remotos, convirtiéndolos en destino. Yárnoz arriesgó abriendo un espacio contemporáneo dentro de su restaurante familiar en Navarra, “no fue facil, hubo una etapa difícil en la que pensamos en irnos a una ciudad, pero resistimos. Perseverar es clave para lograr objetivos”. Hoy tiene dos estrellas y ha replicado su modelo en Taiwán. Manzano, por su parte, recordaba su viaje a Las Pedroñeras para conocer Las Rejas allá por los 90. “Fue revelador, se podía hacer cocina de autor en medio de la nada”. Su trayectoria se ha visto reconocida este año con la tercera estrella Michelin, “y es un honor poder lucirla en la casa donde nací”.
Ambos proyectos, como tantos otros que se abordaron en DiscoverEAT, tienen un denominador común: la familia. Restaurantes construidos con el clan como núcleo que han acabado articulando una pequeña economía a su alrededor. En el valle cántabro del Alto Asón, chefs como Nacho Solana y David Pérez están elevando el listón. La riqueza ganadera les proporciona carnes, quesos o mantequillas que complementan gracias a su cercanía al mar. “Contar con dos cocineros así de potentes en una comarca tan pequeña es una suerte y ayuda mucho a atraer a visitantes”, reconocía Jesús Ochoa, presidente de la Mancomunidad del Alto Nason. Su presencia contribuye además a que el resto de hosteleros de la zona se pongan las pilas, generando un destino gastronómico atractivo.
De Napa a La Rioja
El foro brindó varios ejemplos de éxito a nivel internacional, desde el Cuzco peruano al valle de Napa, pasando por la Toscana. Virgilio Martínez habló de MIL, un restaurante y centro de investigación gastronómica situado a 4.000 metros de altitud donde colaboran más de 300 familias andinas. Llegar hasta allí implica un viaje tortuoso y una lucha contra el mal de altura, pero aun así sus mesas están siempre llenas. “La gente quiere conectar con la naturaleza y allí podemos mostrarles cosas que no podían ver en nuestro restaurante Central, en el barrio limeño de Barranco”. El lema del proyecto lo resume bien: “Afuera hay más”. Una invitación a que los clientes exploren lo gastronómico más allá de la mesa y una llamada a los cocineros a levantar la cabeza de la tabla de cortar y aprovechar lo que tienen en su entorno.
