Chef en Pouliche (París, Francia), la cocina sencilla, espontánea, sincera y con especial foco en el mundo vegetal de Amandine Chaignot la han convertido en una de las cocineras actuales más interesantes de Francia. Formada en las brigadas de Alain Ducasse, Jean-Francois Piège, Yannick Alléno o Éric Frechon, quienes le transmitieron la pasión y sensibilidad que se percibe en su recetario, la cocinera confiesa que prefiere los equipos pequeños.
Amandine Chaignot ha dirigido grupos de hasta 120 personas en su trayectoria laboral dentro de la hostelería, pero ahora, confiesa, que prefiere los equipos pequeños, con los que crear un ambiente positivo. Esa fue la idea cuando abrió Pouliche (París, Francia) donde practica una cocina sencilla, espontánea, sincera y con claro enfoque vegetal. “No renunciamos a la carne o el pescado, pero los utilizamos solo como acompañantes”, especificaba.
“Pouliche nació con la idea de ser un albergue urbano con un marcado espíritu de buena convivencia, y donde el mundo vegetal es fundamental. Cuando estudiamos el impacto de la alimentación en el medio ambiente nos dimos cuenta de que teníamos que ser responsables con el entorno”, destacaba. Es por ello que conceptos como sostenibilidad, estacionalidad o producción local son tan importantes en su filosofía y cocina.
En su recetario se juega con texturas, se busca la concentración -no la desnaturalización, por ello no veremos ingredientes muy tocados- y una técnica que respeta absolutamente la esencia del producto.
Como muestra de ello, Amandine elaboró en el escenario dos platos. El primero un volován relleno de una crema de cebolla reducida con raíces, tupinambo, remolacha blanca, salsifí y apio. “He preparado este plato porque el volován es un icono dentro de la cocina francesa. Se suele pensar que la cocina vegetal es aburrida y yo tenía ganas de hacer una cocina muy pensada. Trabajo con las texturas y el sabor de cada ingrediente”, señalaba. El segundo plato fueron unas acelgas con almejas. “Me interesa la acelga cruda porque es crujiente. Es una receta instantánea sin dificultad técnica”. Lo más elaborado fue una crema que realizó con las hojas verdes de la hortaliza. El resto: la parte más blanca, cilantro y pimiento picante fue despiezado en pequeños trozos a los que se añadió leche de coco, lima y varios aderezos de hierbas, kiwi y flores. Una mezcla en la que se depositaron las almejas.