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Snacks

Audrey’s presenta los dos nuevos menús de la temporada

Redacción
Redacción 30/7/2020Comentarios

Rafa Soler, al frente del primer estrella Michelin de Calpe, continúa reivindicando la cocina “neotradicional” valenciana y el territorio a través de la revisión de recetas populares y del uso de ingredientes 100% locales, con especial protagonismo a los pescados y mariscos de la Marina Alta y a las verduras ecológicas de pequeño productor en sus dos nuevos menús.

Rafa Soler

Rafa Soler

Desde sus inicios en Denia y durante los cinco años que lleva al frente de Audrey’s, Rafa Soler siempre ha defendido el territorio al recrear sus sabores y partir de las materias primas y las recetas propias. Esta es la línea que también encontraremos en sus dos nuevos menús:  uno largo (95 €, 22 pases) bautizado Joël, por el gran Robuchon y por su hijo, y la versión corta (65 €, siete pases más tapas y snacks), que lleva el nombre Aitana, por su hija y por la sierra de Alicante.

Como es habitual en los menús gastronómicos de Audrey`s, Joël se compone de muchas secuencias de pequeños bocados. El primero de ellos, H 2 O de ensalada valenciana, abre las papilas gustativas con sabores que conjugan el vinagre y la salmuera de los encurtidos y salazones con el contrapunto ácido y dulce del tomate. Le siguen, en un recorrido por la huerta del valenciano Félix Rojas –uno de los pocos productores que trabajan el campo de forma orgánica en la zona–, el alficoz –una hortaliza de piel crujiente y sabor similar al pepino que solo se come en Alicante y que solo se da en verano–; la berenjena y los tomates, un plato que nunca falta en la cocina de Rafa y que varía cada temporada en cuanto a las técnicas y variedades utilizadas. Este año lo prepara en tartar de tomate negro, agua de tomate fermentada, tomates cherry confitados, tomate semiseco, tomate seco hidratado, helado de gazpacho y cremoso de tomate picante.

A continuación, llega el apartado marino. Se compone de ostra, caracolas y algas; sepia bruta –una receta típica valenciana que elabora con una holandesa a la que incorpora la tinta del molusco–; almejas; caballa –que evidencia su pasión por las materias primas–; salmonete; atún rojo sobre coca de Dacsa; cangrejo; quisquilla en salazón con crema de almendra Marcona y

El menú incluye el apartado Tradición Milenaria, que engloba cuatro recetas más contundentes que recuperan y dan brillo al pasado gastronómico de la región. El caldero marinero de barca es un homenaje a una preparación humilde que los pescadores hacían en altamar para alimentar a su tripulación y que sentó las bases de la tradición valenciana de los fondos y los fumets. En su versión, Rafa presenta una serie de pequeñas y laboriosas elaboraciones como: pargo en salazón, zamburiña mediterránea y su coral, cremoso de hígado de rape, pastel picante de anguila de la Albufera, sabayón de caldo de pescados de morralla (cabut, pajel, cinta, palalla, cangrejo, galera…), huevas de mújol, acedera marina, espárrago de mar, gel de limón y aire de agua de mar. Por su parte, las cocochas de bacalao con sopa de ajo recrean en boca una receta también humilde y de diario en torno a la cual se solían sentar el padre de Rafa y Joël Robuchon durante aquellos veranos que el francés pasaba en Moraira. A estos le siguen al arroz con clóchinas, anémonas y erizos y la única carne de un menú que es fiel a la idiosincrasia culinaria de una comunidad que mira al mar: el cordero con gramíneas y leguminosas.


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