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Snacks

Relevo generacional en la Bodeguita del Arte

Redacción
Redacción 6/5/2021Comentarios

¿Qué sería Madrid sin ese ir de cañas, ese ir de tapeo o sin esos guisos tradicionales tan presentes en su gastronomía? Probablemente, un territorio falto de una parte de su identidad y alejado del dinamismo que ahora respiran sus calles. Por eso no es de extrañar que las novedades en el panorama culinario estén a la orden del día.

Tras las aperturas y reaperturas a las que hemos asistido en los últimos seis meses, se une un “relevo generacional” y un nuevo proyecto de la mano de La Bodeguita del Arte. Ubicada originalmente en Bargas, Toledo, el restaurante aterrizó en la capital hace unos dos años y medio, aliados con unos socios que lo vistieron con un concepto un tanto diferente al original y más basado en los vinos (de los que llegaron a tener unas mil referencias). Al cabo del año aproximadamente, la familia decidió caminar sola, emprendió su aventura en tierras madrileñas sin compañía y acercó el concepto al que ya funcionaba en Toledo. Una aventura que ahora pasa a manos de Miguel Ángel Alonso, un cocinero que en su día abandonó la química para dedicarse al negocio familiar. Miguel Ángel estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo y estuvo trabajando con Iván Cerdeño antes de reincorporarse a los fogones, junto a su padre, de la Bodeguita del Arte.

La Bodeguita del Arte fue inaugurada hace 33 años por Chencho Alonso en Bargas (Toledo) con una propuesta gastronómica basada en los cocidos y guisos cocinados a fuego lento sobre madera de olivo. Esta misma oferta es la que encontramos en latitudes madrileñas aunque compartida con las creaciones de Miguel Ángel. A diez km un local de otro, a lo largo de los meses de la pandemia, dado que el restaurante toledano ha permanecido cerrado, padre e hijo han compartido los pucheros del local de Madrid pero ahora, será Miguel Ángel quien lidere el proyecto de la capital.

En la carta se asoman las nuevas creaciones como los pescados en escabeche (boquerón, salmón, bonito, mejillón o besugo -solo por encargo-) que se unen a clásicos como la perdiz o la codorniz y los curiosos solomillo de cerdo ibérico o guiso de judía plancheta con verduras en escabeche. Otros platos nuevos son la presa ibérica marinada con polvo de pistacho y almendra; el falso morro (guiso de rabo de toro, boletus y foie); el bacalao confitado en aceite de ajo con ñoquis de patata morada, setas, espárrago verde y pil-pil o el calamar a las 3 texturas, entre otros.

En la carta aparecen las propuestas de padre e hijo por separado, para que el comensal pueda identificar y disfrutar de las preparaciones que han sustentado la trayectoria de la Bodeguita del Arte en Toledo. Con una tradición culinaria heredada de su madre, Chencho elabora su cocido en puchero de barro (con sus tres vuelcos canónicos) y otros guisos (siempre por encargo y para 4 personas) como la fabada, la judía blanca con almejas o el puchero vegano. Además, cabe destacar algunos arroces ilustres como el arroz con carabineros o el arroz tiznao (que no negro) con trigueros, setas de temporada, brocoli y ali-oli de aguacate, acompañados de otros arroces en función de la temporada.

Para completar la oferta, la carta de vinos -los de tierras castellanas escogidos por Custodio Zamarra- es ofrecida por Laura Jaen, encargada de sala. La degustación se completa con el servicio de coctelería compuesto por más de 80 destilados diferentes y a cargo del bartender Jean Carlo Cevallos.

No conformes con ello, la familia Alonso está trabajando en un nuevo proyecto que verá la luz en septiembre. Se trata de una taberna, ubicada cerca de la calle 0’Donnell en la que se ofrecerán desayunos, aperitivos, vermuts y 3 o 4 platos del día basados en el recetario tradicional.


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