Reproducimos el artículo publicado en «El Correo» por Koldo Domínguez, donde habla de la renovación conceptual y estructural que experimentará el restaurante liderado por Josean Martínez Alija, un proyecto que presentará en exclusiva en la próxima edición del congreso San Sebastián Gastronomika.
El Museo Guggenheim supuso en 1997 un antes y un después en el mundo de la arquitectura y situó a Bilbao como la punta de lanza en la vanguardia museística. Trece años después, la pinacoteca puede volver a repetir aquella exitosa fórmula, pero esta vez en el campo de la cocina. El edificio de Frank O. Gehry acogerá en su interior a partir del próximo mes de febrero un nuevo restaurante llamado a «ser una referencia a nivel mundial» por su «innovadora visión conceptual de la gastronomía llevada a todos sus extremos».
Y todo ello de la mano maestra del chef Josean Martínez Alija (León, 1978), responsable desde hace una década del actual restaurante del museo. «El Guggenheim fue pionero en muchas cosas y promotor de un cambio, y nosotros ahora pretendemos hacer lo mismo. Todos los parámetros de la gastronomía se encuentran en un punto de reflexión. Necesitan un cambio y queremos ser los primeros en hacerlo», explica reflexivo el cocinero. «En ese sentido, el recinto actual tiene ciertas limitaciones y nosotros queremos abarcar más cosas, con más recorrido. Será algo único, el restaurante del futuro», añade.
El nuevo local estará situado en la actual cafetería interior de la sala Fish, «el corazón» de la pinacoteca, que acoge las monumentales obras de Richard Serra. Los trabajos de reforma y acondicionamiento del recinto, de 300 metros cuadrados, comenzaron hace un par de meses dirigidos por la empresa Idom. De hecho, en la parte trasera del edifico, junto a la araña gigante ‘Mamá’, de la artista Louise Bourgeois, ya puede contemplarse una aparatosa abertura que será la entrada principal del restaurante, cuyo nombre aún es una incógnita. Las obras, presupuestadas en 900.000 euros, corren a cargo del propio museo y han recibido el visto bueno del propio Gehry, ya que afectan a la fachada del inmueble -la entrada se realizará por unas escaleras desde el paseo de Abandoibarra-.
La propuesta de Alija es ofrecer «sensaciones» en un espacio «no lujoso, pero sí muy elegante, exclusivo y muy confortable», que cuente con todos los «elementos necesarios para que el cliente se sienta a gusto desde el mismo instante que entra en el local y hasta que se va». «Vamos a ofrecer una especie de obra de teatro en la que a medida que el cliente va comiendo, se van sucediendo diferentes escenas. Será una especie de coreografía, y para eso necesitamos que el entorno se pueda cambiar en función de nuestras necesidades. ¡Todo para lograr la sugestión del cliente, para agradarle!», describe el joven cocinero, que forma parte del grupo IXO, que también cuenta con los restaurantes Mugaritz en Rentería, y Ni Neu (Kursaal) y Bodegón Alejandro en San Sebastián.
La distribución del restaurante también será totalmente innovadora y presentará «un espacio diáfano con la cocina unida a la sala en el que cada comensal -40 en total- vivirá una experiencia completa donde todo fluirá». Las diez mesas previstas estarán situadas en un recinto de más de cien metro cuadrados de superficie «meticulosamente estudiado y proyectado».
Estrellas Michelin
Pero ninguna de estas nuevas aportaciones logrará su objetivo sin el respaldo de una cocina «creativa, provocadora, en apariencia sencilla e influenciada por el entorno y los ciclos de la Naturaleza». El nuevo restaurante ofrecerá una carta corta, de 15 platos, de los que 13 serán «totalmente nuevos» y que se renovará cada temporada del año.
El primer comensal que en febrero se siente en una de sus mesas encontrará creaciones con verduras y setas, y aún está por decidir si podrá decantarse por un menú degustación. «Defiendo mucho los productos locales, los que te encuentras en el mercado, para llevarlos a un punto innovador», explica el cocinero, que estará al frente de un equipo de 25 profesionales. «La nueva cocina requiere de mucho personal para ejecutarla. Todo se hace al momento y hacen falta muchas manos», detalla el chef. Ese mismo comensal, una vez finalizada el banquete, abonará una cuenta de «unos 70 ó 80 euros». «Nuestro idea es concitar tanto a los visitantes del museo como a la gente de Bilbao. El restaurante tendrá en cuenta los días de apertura de la pinacoteca pero sus horarios serán independientes», apunta Martínez Alija, formado con Ferran Adrià en elBulli y con Martín Berasategui.
Aunque no despunta entre sus objetivos, si el nuevo local consigue plasmar los deseos de su creador entrará inexorablemente en la carrera por obtener alguna estrella Michelin. «Esa distinción es consecuencia del trabajo y todo llega en esta vida. Creo que tenemos posibilidades», anuncia el chef. Para ello, con la apertura del restaurante consolidará y reforzará el apartado de I+D. Todo para conseguir «estar presente en la gastronomía del mundo y que Bilbao esté orgulloso».