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Snacks

Elena Lucas, un recetario inspirado en el monte

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 14/9/2021Comentarios

Cuando hace 20 años Elena Lucas se incorporó al negocio familiar tuvo claro que lo que ella podía contemplar desde la ventana del restaurante, su paisaje de monte y pinar, debía reflejarse en su recetario. Esa importancia de inscribir sus platos en su entorno y la necesidad de recursos en una época donde el acceso a todos los productos no era fácil fueron dos de los factores que jugaron a favor de que la micología y el pinar fueran protagonistas indiscutibles de la carta de La Lobita, su restaurante.

Elena aceptó lo que la naturaleza del paisaje de Navaleno -población de escasos 800 habitantes de Soria- le ofrecía y le otorgó ese toque de innovación y creatividad que ha conseguido que sean varios los comensales que están dispuestos a conducir varios km para ir a comer a su establecimiento.

“Mi cocina es una mirada al monte porque es lo que tenemos alrededor y porque hace 20 años eran los recursos que teníamos ya que no era posible acceder fácilmente a todo lo que hay ahora”, afirmaba Elena. Esa es la realidad que se refleja en su cocina y la que mostró al auditorio del congreso FeminAS a través de la elaboración de cinco de sus platos: Serranía de pueblo, Navaja de monte, Boletus escabeche, un Trampantojo de pimiento con amanitas, Tarta de queso y Costrada. En todos ellos, la micología juega un papel fundamental ya que la cocinera busca demostrar que las setas ofrecen muchas más posibilidades que “un salteado”.

En el primer plato, Serrería del pueblo, Lucas replica el escenario de una serrería tal y como se intuye en el nombre. Polen y nibs de cacao simulan las virutas del serraje de la madera y un paté de setas moldeado y pintado de cacao recrean el tronco. El punto final: un sirope que recuerda a la resina del árbol.

La segunda receta, Navajas de monte, se elabora a partir de los pies de los coprinus. Tal y como explica la cocinera, esta seta es extremadamente delicada y debe consumirse -como muy tarde- en las dos o tres horas después de su recogida. Conocida como chipirón de monte -dado que su cabeza recuerda al pequeño calamar y tras su recolección suelta una especie de tinta-, de este producto suelen desestimarse los pies. Elena los aprovecha, les otorga una segunda vida. “Su forma me recuerda a las navajas y es lo que me inspiró para elaborar este plato”, apunta. Para otorgar una textura similar  a la del molusco, cuece los pies de estas setas. A continuación, se napa con jugo de navajas y se añade unos toques de mermelada de piparra -para dar ese punto picante y dulzón-, brotes y ralladura de piña del pinar.

La tercera elaboración, Boletus escabeche, parte de la receta tradicional de esta preparación. “Los escabeches son una buena manera de conservar la caza o las setas, pero cuando llevan mucho tiempo de conserva, las setas pierden su sabor”, puntualiza. Para evitar esta merma en las características de este producto, extrae del escabeche, previamente preparado, las grasas. A partir de aquí, se hace una crema, que se texturiza y se coloca como base en el plato. A continuación, se añade el boletus -poco cocinado para que no pierda su tersura-, unos brotes de abeto encurtidos y unas piñas pequeñas partidas.

Es el turno del trampantojo de pimiento. Lucas comenta que para evitar perder el color de estas setas se deben cocinar muy poco -recomienda a 50º durante 10 minutos-. En una sartén se pasa un dado de mantequilla y se añade caldo de pimiento, el jugo de la cocción de la amanita y las amanitas. Todo ello se napa con el jugo de los pimientos. A la mezcla, se une un poco más de mantequilla y sal.

Los dos últimos platos son tarta de queso servido en un puzzle fabricado por una empresa que construye juguetes infantiles de manera artesanal, Cocolate. Y Costrada, un plato típico de Soria que se sirve en celebraciones y que se inspira en una de sus productoras habituales, Celia, su trufera.

La tarta de queso es una versión de la casa que se presenta con dos piñas pequeñas de queso con unas ramas, hojas de monte, una galleta de mantequilla y unos toques de mermelada.

El segundo, la Costrada se elabora a partir de una simulación del hojaldre hecho con ovulato relleno de yema pasteurizada con trufa y espolvoreado de azúcar.

Elena Lucas se despide agradeciendo a las mujeres de su familia su trabajo porque gracias a ellas “estoy aquí” y al congreso por visibilizar el papel femenino rural.


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