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Snacks

Esther Manzano demuestra que se puede hacer alta cocina con “un producto humilde”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 15/9/2021Comentarios

Esther Manzano inaugura la tercera y última jornada de FeminAS con una recreación de tres platos de la carta de su restaurante inspirados en su entorno rural, el producto que éste le ofrece y su experiencia vital.

“Vengo del mundo rural y desde siempre me ha gustado mucho”, explica al inicio de su ponencia Esther Manzano. Es la segunda de cuatro hermanos y aunque ya desde pequeña “cacharreaba” en la cocina con su madre nunca pensó que se convertiría en su profesión. De hecho, cuando se embarcó en lo que es hoy Casa Marcial junto a sus hermanos, combinó su labor entre fogones con su trabajo de administrativa en el ayuntamiento de su localidad. Sin embargo, al final, esa infancia rodeada de ollas y pucheros acabó imponiéndose. “Me di cuenta de que a mí lo que me gustaba era dar de comer a los clientes, así que decidí apostar todo mi tiempo en ello y abandoné el ayuntamiento”, afirmaba Esther.

Esa infancia, que marca su futuro, no solo hablaba de legado culinario sino también de paisaje, territorio y entorno rural. “Mi familia regentaba un bar-tienda donde se podía adquirir, prácticamente, de todo. Y a su vez cultivaba la tierra y cuidaba vacas y cerdos con lo que nuestros recuerdos siempre van ligados también al campo”. Una presencia que se convertirá en un ingrediente más en el recetario del restaurante desde sus inicios.

Su hermano Nacho Manzano fue el primero que apostó por la cocina y el que propuso a la familia embarcarse en un proyecto culinario en el que se implicaron los cuatro hermanos. Desde entonces, el establecimiento se ha convertido en un referente que ha ido creciendo con la puesta en marcha de otros locales como Gloria (en Gijón y Oviedo), La Salgar (Gijón) y Narbasu (Cereceda). Este último es un ambicioso proyecto que alberga restaurante, hotel y una finca de 20 hectáreas donde se piensa cultivar un huerto ecológico en el que se recuperarán variedades; se cuidarán animales, se plantarán árboles frutales y posiblemente, se instalarán colmenas de abejas. La idea es que la finca abastezca todos sus negocios. “Desde que pusimos un pie en este lugar sentí que era mi casa. Es un entorno para desconectar y descansar. Soy a la que más le ha gustado siempre el campo y estar rodeada de él es como volver a esa infancia campestre”, aseguraba Esther.

La asturiana confiesa que cuando apostaron por lo que sería Casa Marcial, tuvieron claro que la carta se nutriría de los recursos que ofrecía el territorio y que los platos se inspirarían en el recetario tradicional. Sin embargo, el boom generado por la irrupción de Ferran Adrià les hizo plantearse si habían escogido el camino correcto. “Hubo un momento, con la eclosión de elBulli, que nos preguntamos si hacíamos lo correcto. A final nos dimos cuenta de que era eso mismo lo que nos identificaba, nuestra esencia, con lo que nos sentíamos cómodos”.

Durante la ponencia Esther preparó tres platos: Fabes y maíz; Áspidc de llamparas y Xarda. “Son todos productos muy humildes, pero son los que siempre tuvimos en casa”, indica. Productos de su infancia, recetas familiares que han sabido evolucionar con el toque justo de creatividad.

En el primer caso, Fabes y maíz, la cocinera explica que en su casa ya se cultivaban ambos y que con la gramínea se hacían tortos. “Los tortos han estado presentes en nuestro restaurante desde sus inicios. Y, de hecho, diría que incluso los introducimos nosotros en la restauración puesto que antiguamente, nadie los servía en sus establecimientos”, apunta Manzano.

El segundo plato, el Áspic de llamparas (lapas), se inscribe en la época en la que conoció a su marido.  “Cuando me casé me fui a Tazones y allí descubrí que mi suegra, que cocina maravillosamente, preparaba unos platos totalmente distintos a los de casa. Pero a 3 km, ocurría lo mismo, las recetas diarias cambiaban totalmente. Ahí descubrí la diversidad de la gastronomía asturiana”, reconoce. Esther advierte que es esencial escoger un buen molusco. “La llampara es un producto muy especial y que ya casi no se recoge porque, además de peligroso, no es tan rentable como otros. Hay que escogerlo bien y vigilar muy bien la cocción. Nosotros casi lo infusionamos”, declara. El alga que se adhiere a la cáscara de la llampara favorece que a la hora de elaborar un caldo se gelifique, con lo que cada vez que buscan presentar este tipo de preparación, escogen las que más verde lleven adherido.

Para el tercero, la xarda o caballa, como se conoce en otros puntos geográficos, se sirve sobre una hoja de capuchina. Una hierba cuyo picor puede molestar si no está bien aliñada. Esther recomienda bañarla en un puré de aceitunas.

Una demostración de que también es alta cocina la que se hace con productos humildes. Incluso, de mayor mérito.


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