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Snacks

Nuevo proyecto de Enrique Valentí: Hermanos Vinagre

Redacción
Redacción 27/2/2020Comentarios

El número 58 de la calle Narváez de Madrid estuvo ocupado durante muchísimos años por una mantequería, uno de esos comercios tipo ultramarinos, con el escaparate abarrotado de productos, que se están perdiendo irreversiblemente en la ciudad. Los dueños se jubilaron y el local quedó sin actividad, hasta que este mes ha reabierto transformado en otro negocio igualmente castizo: Hermanos Vinagre, un bar de toda la vida, con barra de acero inoxidable en forma de ele y taburetes.

Su artífice es el madrileño Enrique Valentí, empresario, cocinero y asesor gastronómico asentado desde hace 10 años en Barcelona, donde dirige los restaurantes Marea Alta y Baroz, especializados en pescados y mariscos y en arroces, respectivamente. En este nuevo proyecto, el primero en su ciudad natal, buscar reflejar la tradición culinaria a través de la oferta (ahumados, salazones, escabeches, encurtidos, conservas al natural o con aliños sencillos) y la apuesta por momentos de consumo como el aperitivo. Enrique seguirá al frente de sus dos negocios barceloneses y cede la batuta del día a día en Hermanos Vinagre a su hermano, el también chef Carlos Valentí.

Hermanos Vinagre es un local no muy grande, presidido por una amplia barra en forma de ele y una repisa corrida a lo largo de toda la pared, forrada de espejos, para que los parroquianos apoyen caña y plato. El suelo y la columna central están cubiertos de teselas color crema, verde y rojo, que completan el ambiente de taberna.

En carta se encuentran: gildas y banderillas variadas, que pueden ser de anchoa, pulpo, atún fresco, bacalao ahumado, boquerones en vinagre, etc. La anchoa del Cantábrico se propone de otras tres maneras: preparada y aliñada, sobre una tosta de mantequilla o con pimiento verde confitado, en un pequeño recipiente de metacrilato con forma de lata de conservas, además de en el clásico matrimonio (con el boquerón como cónyuge).

La presentación de las raciones tiene un toque original, por ejemplo, la ensaladilla se sirve en una muñeca rusa –con una versión masculina para la ensalada alemana, de salchichas– y los mejillones en escabeche ahumado, en una gran concha y pertrechados de patatas fritas. Están elaborados en una fábrica de conservas propia, ubicada en Boadilla del Monte, de donde salen casi todos sus productos –que, «de momento», no están a la venta enlatados–. También sorprenden los berberechos al natural, que llegan a la barra en una gran concha estriada, sobre una caja isotérmica con hielo, acompañados de lima y unas pipetas de salsa picante para que los clientes los aliñen a su gusto.

En el resto de tapas destacan el atún fresco, como si fuera mojama, regado con aceite de oliva virgen y servida con almendras y picos; el bonito picantito; los boquerones en vinagre a la madrileña; la sobrasada y la batida de queso y mejillón. La oferta se completa con muslitos de codorniz en escabeche –una de las preparaciones fetiche de Valentí, también en su local barcelonés Marea Alta– y el foie mi-cuit escabechado, todos ellos de factura casera. “Nuestro objetivo –afirma Valentí– es ofrecer una buena alternativa de tapeo en la zona, basada en la recuperación de conservas, escabeches y otras preparaciones clásicas, al margen de las modas, como parte de nuestra cultura del aperitivo. Hemos apostado por elaborarlas nosotros mismos, con el mejor producto disponible y poca caducida”.

Y en la bebida…

Con horario ininterrumpido de mediodía a noche, Hermanos Vinagre propone cerveza y vermú artesano casero. Además de recrear la coctelería clásica por antonomasia (Bloody Mary, Negroni, etc.), ofrecen suspiros (formato de medio gin-tonic) como mejor opción para la hora del aperitivo.


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