El mayor activo gastronómico de España. El jamón ibérico es un producto reconocido por todo el mundo, bandera del país y de sus productos, una enseña de calidad que ahora puede ver amenazado su liderazgo. El diario británico The Guardian publicaba recientemente que dos empresas domiciliadas en Texas y Georgia (EEUU), la primera propiedad de españoles y la segunda de latinoamericanos, han decidido crear su propia versión del jamón ibérico en suelo americano para surtir a su mercado con “jamones ibéricos” propios, para dejar de importar producto español.
La noticia impactó en el sector peninsular, aunque ya hay voces que han rebajado la alerta, ya que “no lograrán un producto con la calidad del que aquí se elabora, sobre todo porque los cerdos no se alimentarán de bellotas sino de otro tipo de fruto seco como nueces, maní o pipas de girasol. Y la alimentación con bellota es esencial para que el jamón tenga algunas de sus características diferenciadoras”, comenta Ángel García Blanco, presidente del Consejo Regulador Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y de Asaja Extremadura.
Y se explica: El jamón ibérico de primera calidad proviene de cerdos ibéricos que pasan los últimos meses de su vida comiendo bellota en la dehesa española, rodeados de robles maduros. Tras un proceso de curación de al menos 36 meses, la carne deja un rastro graso y la bellota que han comido los cerdos hace que el jamón tenga ese sabor característico. El entorno no se puede replicar en otra latitud ni, comentan, las condiciones sanitarias de los cerdos americanos y su consiguiente salubridad. Por ello, se es taxativo: “Es imposible que un jamón ibérico no se críe en las dehesas y no se alimente de bellotas, y eso allí no existe, por lo que deberían prohibirlo«, comenta García Blanco.
Será gato por liebre, dicen; y no hay mal que por bien no venga. “Que lo prueben, que luego llegaremos nosotros al mercado americano y el consumidor podrá diferenciar la calidad de ambos productos». Porque la calidad del jamón ibérico español es intrínseca de su origen y alimentación, factor clave éste y bajo el que trabajan algunos de los grandes de la comercialización y prescripción de jamón como Carrasco o Andreu Gastronomia.
Las bellotas son los frutos que producen las encinas y los robles, y alimentación principal de los mejores cerdos de España cuando pastan por las dehesas durante la montanera. La alimentación a base de este producto, de alto contenido en grasas -80% de ácido oleico-, unida al ejercicio que hacen en las montañas y a su capacidad genética de infiltrar la grasa en el músculo dan como resultado una carne muy aceitosa y deliciosa, difícilmente conseguible si la alimentación se basa en nueces o pipas de girasol.
“Nosotros trabajamos solo con cerdos ibéricos de bellota, sin importarnos en demasía si el cerdo es 100% ibérico (con los cuatro abuelos ibéricos), pero fijándonos en la grasa infiltrada y en que se cure dónde y cómo toca”, comenta Carles Pujol, jefe de proyectos de Jamones Andreu, una empresa con 90 años de experiencia en la venta y degustación de principalmente paletillas de ibérico y con tiendas en Barcelona, Sabadell, Sant Cugat, L’Hospitalet de Llobregat y La Roca del Vallés. “Es el factor diferencial de nuestro producto, y del cerdo criado en la península”, explica.
Después llega el olfato y el gusto de quien elige los perniles, y el arte de quien los corta, experiencia adquirida que solo consigues con años de trabajo sobre el terreno. Los tiene, por ejemplo, la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, los tienen Carrasco o Andreu Gastronomia. Le faltarán a las empresas americanas.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib