Nacido en Navarra, pero instalado en Cantabria desde hace más de 20 años, Jesús Sánchez es el único chef de esta comunidad con tres estrellas Michelin (Cenador de Amós***, Villaverde de Pontones, Cantabria). Fue en París y Burdeos donde perfiló ese clasicismo francés que se percibe en su propuesta gastronómica, aunque en su formación participan varios puntos geográficos de España. De eso habló en su ponencia, para él Francia sigue más viva que nunca.
“Hace casi 40 años que decidí ser cocinero y hace 40 años Francia estaba muy presente en la mente de los cocineros. En esta edición se pretende retomar ese vínculo y hacer este homenaje. En mi cocina hay una fuerte influencia francesa, como la hay de la navarra o la cántabra donde me he desarrollado como persona y cocinero”, declaraba Jesús Sánchez ante la audiencia del Auditorio del congreso. Y añadía “Si hablamos de cocina hay que decir que Francia todavía está muy viva”.
A continuación, Sánchez presentó a los dos cocineros que le ayudaron en el escenario: Bruno Didier y David Marsol. También a Marina y Selena, ambas dedicadas al oficio artesanal de limpiar anchoas. Su presencia fue una manera de homenajear este trabajo tan artesanal. “La anchoa, junto con el aceite y el jamón, es uno de los productos más importantes de la gastronomía”, apunta el chef.
En homenaje a la cocina francesa y su legado, Jesús preparó dos recetas con dos productos muy representativos del recetario galo: la ostra y el pichón. Ambos comparten un denominador común, comienzan con un licuado vegetal en crudo al que se le añade una salsa. Para apoyarse en la elaboración de estos dos platos, se mostró un vídeo en pantalla.
En el caso de la ostra, el licuado se elabora con zanahoria a la que se le añade escabeche blanco. El resultado se utilizó para pintar el fondo del plato. La ostra se preparó con una ligera cocción y se napó con un escabeche un poco más consistente que el anterior. Al conjunto se le añadió aceite, hojas de tajete, flores de zanahoria y una rodaja de esta hortaliza.
Al igual que en el anterior plato, la elaboración del pichón se apoyó en un video. En esta ocasión, el licuado se realizó a partir de la remolacha con el objetivo de emular la sangre. Un elemento muy vinculado a esta ave. Al licuado se le añadió jugo del pichón. La mezcla sirvió, al igual que en la anterior receta, para pintar el plato. A continuación, se añadieron unas albóndigas elaboradas con las patitas del ave, aceite cítrico, cardamomo y citronela. El pichón se pasó por la parrilla y se untó con una mantequilla aromatizada con chalota. Una vez acabado este plato se realizó un segundo pase: un cilindro de pichón y remolacha.
Jesús Sánchez afirmó que se vio atraído por una tradición japonesa llamada yotaku. La práctica procede de los pescadores que gustaban de inmortalizar las lustrosas piezas que capturaban en una especie de impresión que se del propio pez. “Hemos querido revivir esa tradición con la anchoa, así que nuestro menú comienza con una especie de impresión comestible de este pez”. Siguiendo ese homenaje a este producto, la ponencia finaliza con un singular postre: chocolate y anchoa. “No sirve para cerrar el círculo, empezamos el menú con anchoa y lo terminamos con anchoa”, anunciaba. Para añadir “es la frontera perfecta entre lo salado y lo dulce, solo hay que buscar ese equilibrio”.