Tras las ponencias de Ángel León, con su trabajo con la sal, y Nicolai Norregaard, Joan Roca ocupa el escenario de Madrid Fusión para explicar las infinitas técnicas de la cocina a baja temperatura que practica en el Celler.
Es innegable que si hay un cocinero que domine la cocina a baja temperatura es Joan Roca. Y buena muestra de ello, fue la publicación de su libro La Cocina del vacío (Montagud, 2003). Como todas las buenas obras, su contenido es el resultado de las investigaciones y estudios compartidos con Hervé This, quien, en su día, afirmó que la clave era la baja temperatura, no el vacío en sí mismo.
El que fue su punto de partida, no ha dejado de ser, en los últimos años, un camino en el que no ha dejado de indagar. Una poderosa razón que le ha hecho protagonista del escenario del Madrid Fusión. En ella, el cocinero de Girona ha enseñado las infinitas formas en que ha dado sus frutos esta idea: aceite a baja tempreratura (bacalao); vapor seco a presión a baja temperatura (cabracho con gazpachuelo); cocción en horno tradicional de temperatura controlada (pato lacado y ahumado con nabo hervido y daikon ahumado, deshidratado, a su vez, a baja temperatura y fermentado después); maduración en cámara más inyección de salmuera y asado a l’ast a baja temperatura (pichón a l’ast); cocina en el horno de ahumado (pato alimentado con bellotas a la naranja)… Y por fin, sí, el vacío: en una pieza de espalda ahumada y especiada 70 horas a 55º. El plato: remolacha, cebolla morada, pimientos confitados y puré de aguacate con jugo de remolacha, todo ello acompañando a una carne que ha adquirido tal delicadeza que te la puedes comer con cuchara.
Junto a todo ello, Joan Roca presentó, en línea con ese espíritu de la cocina contemporánea que tan patente está reflejándose en el Palacio Municipal de Congresos, algunos de los proyectos de reciclaje que tienen en marcha en el Celler: reutilización del plástico de las bolsas de vacío, que un taller de Cáritas ha creado junto al diseñador Andreu Carulla para hacer delantales que la gente puede comprar. Así el vacío no acaba. Se recicla. Y también lo hacen las botellas, que se reutilizan en distintos formatos, como el porexpán: con cada seis cajas construyen en un taller colaborador del Celler taburetes de diseño prensándolo.
Son ideas para un tiempo nuevo. Para una economía circular que ya está entre nosotros.