fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Snacks

Joan Roca y la Fundación Alicia presentan un método para la higienización de las ostras y otros moluscos – Rosa Rivas

Redacción
Redacción 29/3/2010Comentarios

¿La intoxicación en The Fat Duck podría haberse evitado? Si Heston Blumenthal lo hubiera sabido, los clientes no habrían sufrido norovirus. Esto es, un malestar digestivo que hace dudar de los cocineros , pero que puede pasar en un restaurante de alta cocina, en la tasca de la esquina o en el banquete de bodas. Porque comer marisco fresco, con todo el entusiasmo gourmet o toda la confianza del mundo en el proveedor o en las bondades del producto recién obtenido del mar, puede jugar malas pasadas al estómago de los comensales.

Para evitar riesgos, los restaurantes pueden directamente prescindir de ostras, berberechos, navajas y todos los bivalbos bajo sospecha, pero ¿por qué prescindir de algo rico? ¿Por qué comer ostras o almejas nos puede arruinar el placer de la degustación? Esto es lo que ha planteado Joan Roca. El chef de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin pero siempre atento a la iluminación de los paladares y del conocimiento culinario, ha expuesto en Experimenta de BCN Vanguardia, en el marco de la feria Alimentaria, una investigación de gran calado tanto para la alta restauración como para la hostelería en todos los niveles.

El trabajo, que realiza junto a la Fundación Alicia (www.alicia.cat) y el IRTA (Departamento de Investigación Agroalimentaria de la Generalitat) y que se enmarca en la iniciativa estatal Futural ), se centra en cómo evitar los problemas que afectan al tratamiento de los moluscos en la cocina y cómo eliminar el riesgo de toxoinfección alimentaria producido por virus y microorganismos.

Vídeo del trabajo de investigación entre Alícia y Joan Roca

El hallazgo es que al efectuar una pasteurización en frío, con el efecto de las altas presiones (6.000 bares), pueden neutralizarse los elementos tóxicos que puedan contener los moluscos sin por ello alterar sus propiedades organolépticas ni su textura. Ostras, almejas, mejillones o berberechos no perderían su sabor a mar ni su consistencia natural. Estarían crudos, pero sin crudeza arriesgada. Su valor se mantendría.

El experimento sanador se basa en el uso de una máquina ya utilizada en la industria alimentaria para eliminar bacterias en elaboraciones como el guacamole envasado o en embutidos. Es una máquina costosa, pero que al ser utilizada en origen -un extractor o proveedor de mariscos y moluscos- permitiría dejar el producto listo para su distribución a restaurantes, bares, supermercados o consumidores. El proceso, según han explicado el cocinero Roca y las investigadoras Heloïse Vilaseca (Alicia) y Sílvia Cofan (IRTA) «higieniza en frío», sin sobrepasar los 8 grados. El molusco es envasado al vacío en su propio elemento, agua de mar, y se introduce en la máquina de alta presión para dejarlo limpio de la toxicidad que pueda contener.

Pruebas, dicen prudentes sus ejecutores, pero se muestran optimistas por su impacto gastronómico y la tranquilidad de los consumidores.

Fuente: artículo publicado por Rosa Rivas en El País.


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 09/12/2021

    Tras el llamamiento mundial del Acuerdo de París para adoptar medidas qu...

    Redacción | 09/12/2021

    Si en estos últimos meses, el chef Romain Fornell ocupaba nuestras págin...

    Redacción | 09/12/2021

    El Palace Barcelona y Rafa Zafra unen sus fuerzas para crear el nuevo re...



    BIBLIOCANIBAL


    La Cocina Vasca

    Conocida por ser una de las abanderadas de la gastronomía, País Vasco es, además, una de las comunidades con más rest...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 07/12/2021

    Ahora que se acercan fiestas navideñas, buscamos recetas para poder luci...

    CETT-UB | 29/11/2021

    Cuando hablamos del otoño nos vienen a la cabeza una serie de ingredient...

    CETT-UB | 22/11/2021

    Esta semana el CETT propone un plato de pularda vistoso y que hará viaja...

    CETT-UB | 15/11/2021

    Con la llegada del frío, apetecen las recetas de platos calientes que no...