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Snacks

Jordi Roca, en busca del sabor perdido

Rosa Rivas
Rosa Rivas 29/3/2019Comentarios
El chocolate, símbolo gastronómico de la felicidad, generador de sensaciones placenteras de infancia y de adultos, es una herramienta para recuperar un sentido perdido. ¿Cómo saborear ese delicioso chocolate cuando no podemos sentir su gusto? El sentido del cacao es el nombre del experimento que Jordi Roca, responsable de la cocina dulce de El Celler de Can Roca y la heladería Rocambolesc, ha desarrollado con el apoyo del BBVA para visibilizar un trastorno de percepción que sufre un 17% de la población mundial.  Aunque no se sepa, hay muchas personas que han perdido la capacidad de saborear debido a la quimioterapia, a determinadas medicinas, infecciones respiratorias, traumatismo craneoencefálico… Esa pérdida conduce a frustración, aislamiento social, depresión.
Jordi Roca sufre él mismo un problema, la pérdida de voz. Su padecimiento le ha hecho más sensible a otras dolencias. Precisamente un amigo cocinero, Oriol Blanes, ha perdido el olfato y el gusto. Él es una de las siete personas que han participado en la experiencia científico-gastronómica El sentido del cacao, recogida en un documental.
Con los doctores y especialistas y el equipo de investigación de El Celler de Can Roca el chef realizó un traje a medida, unos postres específicos para cada persona, basados en sus recuerdos, en sus preferencias alimenticias…
Para crear las distintas experiencias, se diseñó una cabina, como una escenografía teatral o ambientación cinematográfica, con música, olores, colores, texturas, vajilla y cubertería estimulantes, juego de sugerencias y estímulos sensoriales… Porque no solo comemos con el gusto, también lo hacemos con otros sentidos. El cerebro realiza una suma de los estímulos percibidos y se genera un sentimiento unificado que se graba en la memoria. “Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices, es nuestra puerta directa con la felicidad y el bienestar emocional”, dice Jordi Roca. El reto era “tratar de recuperar el gusto del chocolate a través de la estimulación de los sentidos y de los recuerdos asociados al chocolate”.
Esta gastronomía de precisión, para despertar neuronas dormidas, congeladas, sin uso, es “un paso para elaborar dietas que mejoren la vida de personas que padecen enfermedades graves”, asegura el doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de Sección de Neurología del Hospital Clínico San Carlos, colaborador de la iniciativa, que ha contado con el apoyo de esta institución, además de la Sociedad Española de Neurología, el Instituto Oncológico de Barcelona (IOB), la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials.
A partir de los postres creados en El sentido del cacao, El Celler de Can Roca ha diseñado una línea de bombones inspirados en cada participante, disponibles a partir de abril en las heladerías Rocambolesc. Todos los beneficios recaudados a partir de su venta se destinarán como apoyo a instituciones participantes en el proyecto.

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