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Snacks

La apuesta portuguesa por valorizar el pescado

Redacción
Redacción 6/7/2021Comentarios

El chef del galardonado restaurante lisboeta Feitoria*, João Rodrigues, de la mano de su amigo y distribuidor Pedro Bastos, ha pormenorizarado su proyecto Matéria, que quiere valorizar “los artesanos que hay detrás del mejor producto”. Entre ellos, los pesadores palangreros de las Azores.

El barco llegaba a Sanlúcar pero daba tiempo a una última ponencia a bordo. La del portugués João Rodrigues, chef del restaurante Feitoria* del Altis Belém Hotel & Spa de Lisboa, quien ha explicado el desarrollo de su Proyecto Matéria que promueve la autenticidad e importancia de la procedencia y la estacionalidad en la elección de los ingredientes. Para explicarlo se ha acompañado del distribuidor luso Pedro Bastos (Nutrifresco, Albufeira), quien ha actualizado el etado del mar y el pescado en Portugal.

“Matéria empezó como una idea de identidad, para dar valor al producto hecho en Portugal, pero cambiamos al poco y nos centramos en las personas. Porque el producto es un reflejo de la persona que lo hace, y  a éstas queríamos cuidar”, explicaba el chef. Así empezó Matéria, con una web donde exponían qué hacían y cómo eran los productores artesanos relacionados con la gastronomía (“con ceramistas, sociólogos, historiadores y, claro, bodegueros y cocineros”), “ya que si el cliente tiene información pueda hacer elecciones más conscientes”.

Se trató al principio de la pandemia de ser una alternativa al canal Horeca, de ser un proyecto más global, después. Matéria transformó el restaurante de Rodrigues (“Ahora seguimos mucho más lo que los productores nos dicen. Ellos marcan los menús, no nosotros”) y encontró en el mar a un aliado fiel. “Recorrimos todo el litoral portugués buscando pescadores peculiares, que trabajaran artesanalmente. Los encontramos y ahora queremos que su trabajo pueda continuar, que la gente lo conozca para que crea que paga lo justo por él”, explicaba Bustos, con el chef en el proyecto.

En este sentido encontraron a los palangreros, “los últimos mohicanos del mar”. “Son pescadores que pescan con palangra, algo muy ancestral que hemos intentado comunicar para que el portugués sepa qué es”. Encontraron a los palangreros en las Azores, una de las zonas costeras de Portugal y que Bustos ha repasado para el congresista.

“La costa portuguesa es una continuación de la española, por lo que nuestros mares son parecidos. De abajo a arriba, tenemos el Algarve, con mucha comunidad de gambas, cigalas y carabineros; la Costa Vicentina (sudoeste alentejano) -con el pescado más fresco de Portugal, dicen, porque los pescadores siempre duermen en casa-, con mejillones, percebes o lubinas como principales cazas; la Península de Setúbal, con su conocido salmonete de Setúbal como estrella; la desembocadura del Tajo; con abundancia de corvinas –es dónde desovan-; la Costa Oeste, con lubinas, sanpedros y virreys; la Costa Norte, con sardinas y rodaballos; las Azores, un paraíso para los peces con abundancia de pez limón y mariscos, y Madeira, con mucho pescado de profundidad y pez espada, por ejemplo”.


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