El cocinero Ferran Adrià y el maestro pastelero Paco Torreblanca han reivindicado hoy, al ser distinguidos como doctores honoris causa por la Universidad Politécnica de Valencia, la importancia tanto de la enseñanza culinaria y saludable en la escuela como de la formación gastronómica basada en las raíces culturales y las materias primas. El Paraninfo de la UPV ha sido el escenario donde ambos han recibido sendas distinciones, las primeras que esta universidad concede a unos profesionales de la cocina y la gastronomía y que han partido de una propuesta del Departamento de Tecnología de los Alimentos que el Consejo de Gobierno aprobó por unanimidad el pasado 29 de abril.
Arropados por varios colegas de profesión, como Quique Dacosta, Bern Knoller, Kiko Moya y Juan Lagardera, así como representantes políticos y críticos gastronómicos, Adrià y Torreblanca se unen así a la nómina de doctores honoris causa de la UPV, que desde 1988 ha reconocido entre otros a Joaquín Rodrigo, José Saramago, Montserrat Caballé, el cardenal Tarancón, Rafael Alberti, Luis García Berlanga y Vicente Ferrer. Asimismo, Adrià suma este reconocimiento universitario al que recibió ya de la Universidad Autónoma de Barcelona en 2007 y de la Universidad escocesa de Aberdeen un año más tarde.
En su intervención, el maestro pastelero alicantino ha defendido la necesidad de la evolución creativa en el sector: «Si queremos que este oficio prevalezca -ha apuntado-, deberíamos adaptarnos a las nuevas exigencias actuales: investigación y creatividad, sin olvidar nunca nuestras raíces. Si lo logramos tendremos el futuro que queramos; si no, el fracaso está asegurado». A su juicio, el «arte efímero» con el que trabaja y por el que tanto se le ha premiado debe ir siempre acompañado de pasión, pero también de rigor y disciplina; por ello, compara sus dulces con gemas: «Su riqueza y su belleza están en su composición estructural. Nosotros somos los orfebres».
Tras reivindicar la obra «El elogio de las sombras», del escritor japonés Junichiro Tanizaki, como influencia directa en sus tartas, pasteles y postres, Torreblanca se ha mostrado convencido de que el momento actual de la gastronomía española es «extraordinario» porque en ella se mezcla «todo: cocina, pastelería o heladería. Como fue históricamente y como debería ser». Por su parte, Adrià, quien se ha saltado el protocolo universitario y ha improvisado una intervención ajena al discurso previsto, ha reclamado a la sociedad actual que aprenda del día a día de los restaurantes y sus «valores», como «el respeto al trabajo, la constancia, la creatividad, el ser emprendedor o la evolución».
El dueño de El Bulli ha insistido en la necesidad de que la alimentación y la salud estén presentes obligatoriamente en los planes de estudio: «Es inconcebible que no se enseñe» a un niño, por ejemplo, a hervir la pasta cuando es algo que, en primer lugar, le servirá para «subsistir» y, en segundo, para no dejarse manipular. Así, uniendo «la sanidad extraordinaria» que en su opinión hay en España con la ventaja de que este país tenga «la mejor gastronomía», las futuras generaciones vivirían un «cambio de actitud» frente al día a día culinario y sus consecuencias saludables.
«Podemos hacer un mundo mejor a través de la cocina», ha reivindicado Adrià, cuyo padrino ha sido Jaume Coll, profesor de Ecdótica en la UAB y quien ha basado su laudatio en la trayectoria culinaria de El Bulli y su apuesta por la creatividad y la investigación gastronómica gracias a la cual ha sido reconocido durante cuatro años como mejor restaurante del mundo.
Fuente: EPA